Пару недель назад, взявшись за фразу «сравнивая яблоки и апельсины», один из сотрудников предложил мне взглянуть на «смешивание, как масло и вода». Хорошо вот идет:
Фраза, как мы знаем, применяется к любым двум вещам, которые не уживаются вместе. И это не плохая аналогия; масло и вода не смешиваются сразу. Молекулы воды являются полярными, и один конец имеет небольшой отрицательный заряд, а другой - небольшой положительный заряд. Эти заряды позволяют молекулам образовывать водородные связи и присоединяться к другим полярным молекулам, включая другие молекулы воды. Молекулы масла, однако, являются неполярными, и они не могут образовывать водородные связи. Если вы положите масло и воду в контейнер, молекулы воды соберутся вместе, а молекулы масла соберутся вместе, образуя два отдельных слоя.
Чтобы обойти склонность молекул нефти и воды к общению друг с другом, вам нужно сделать эмульсию, диспергирующую одну из жидкостей в другой. Возможно создание нестабильной эмульсии путем энергичного встряхивания или смешивания; Примером может служить винегрет с маслом и водой, который отделяется, если его оставить на столе слишком долго. Чтобы получить стабильную эмульсию, вам нужно будет добавить эмульгатор.
Эмульгатор представляет собой молекулу, которая имеет гидрофобный (неполярный) конец и гидрофильный конец. Молекулы эмульгатора будут окружать крошечные капельки масла, прикрепляя к нему гидрофобные концы и оставляя гидрофильные концы открытыми, так что окруженное теперь масло может легко смешиваться между молекулами воды. Обычными пищевыми эмульсиями являются стабильные винегреты, которые содержат горчицу и майонез, в качестве эмульгатора используется молекула лецитина из яичных желтков.
Понимаете, масло и вода будут смешиваться, им просто нужно немного помочь.
