Французские шеф-повара идут в наступление, настаивая на том, чтобы производители трюфелей в стране расширяли свои возможности и собирали не только самый дорогой трюфель Перигора, но и менее известный трюфель Бурганды, чтобы бороться с дешевым китайским импортом.
The New York Times впервые написала о проблеме дешевого трюфеля в 1995 году, когда известные рестораны Манхэттена начали замечать, что трюфели низкого качества выдавались за французские трюфели. Это был первый год, когда китайские трюфели начали появляться в Соединенных Штатах.
Хотя некоторые ценители задирают нос китайскими трюфелями, другие воспринимают грибы как способ получить вкус трюфеля без чрезмерной цены. Французский Перигор может стоить до 1200 долларов за фунт, а Бургундский трюфель - примерно вдвое дешевле.
Почему высокая цена? Любитель трюфелей расскажет о вкусе и запахе. Обсуждения и даже описания трюфелей могут быть несколько… горячими.
Из Нью-Йорк Таймс :
Но тогда есть аромат, главная причина, Бургундия была отклонена как бледная копия Перигора. Классический черный трюфель пахнет похотью: почва, плесень, чеснок, пот, спелые грибы, фундук, сладкий лук, животное в жару. Запах состоит из химических веществ, которые вызывают репродуктивные феромоны млекопитающих. Это объясняет, почему глубоко вдыхая идеальный роскошный трюфель из коричневого мешковины, вы можете почувствовать головокружение и захотеть следовать за его повозкой где угодно. (Будьте осторожны и придерживайтесь кухни.)
Не все убеждены. В течение многих лет люди в Китае использовали трюфели в качестве корма для свиней. (У свиней острый нос для трюфелей, но они не часто используются в охоте на трюфелей, поскольку они, вероятно, съедят приз.) Но, с повышением температуры и изменяющимися моделями осадков, угрожающими запасам трюфелей во Франции и Италии (где трюфели могут также принесите тысячи долларов за фунт), теперь их стоит гораздо дороже.
Атлантика :
По оценкам Le Tacon, из Китая во Францию ежегодно импортируется около 30 или 40 тонн [трюфелей]. Два вида трюфелей практически неразличимы даже для экспертов. «Действительно, я не могу провести различие между китайскими черными трюфелями и чёрными трюфелями Перигора», - пояснил Ле Такон. «Чтобы распознать их, мы должны использовать молекулярные инструменты». Он добавил, что вкус также почти идентичен, но это только в том случае, если трюфели едят свежими. «Возможно, интенсивность аромата меньше с китайским трюфелем, но [очень] трудно [отличить] разницу», - сказал он.
Франция будет утверждать иначе. Французское правительство ежегодно выделяет 280 000 долларов США на производство трюфелей и заставляет ученых задуматься о том, можно ли отличить европейские трюфели от импорта по запаху.
По сообщениям Atlantic, одна из главных проблем с китайскими трюфелями заключается в том, что время переезда с фермы на тарелку может оказаться слишком большим для этого скоропортящегося продукта. Если вы действительно хотите свежие трюфели, лучший способ сделать это - отправиться к источнику, и есть туры по всему миру, которые предлагают вам возможность выследить грибки самостоятельно - во Франции или в Китае.
