Любители виски знают, что в тот момент, когда в их рту кружится немного дымного духа, они обязательно найдут мир ароматов: немного дуба, немного дыма, немного ванили, возможно, легкий укус танина. Коричневые ликеры - от скотча до бурбона и всех виски между ними - являются сложными духами, которые поддаются целенаправленной дегустации, создавая ценителей, готовых раскошелиться на самый дорогой скотч или свой любимый острый бурбон. Когда дело доходит до магии виски, их сложные профили могут быть объяснены химическими отпечатками пальцев, которые отделяют их друг от друга - и изменяют их вкус.
Эту идею активно преследует метко названный Том Коллинз, исследователь из Калифорнийского университета в Дэвисе. «Я работал над докторской диссертацией, и это был проект, в котором изучалась химия аромата и вкуса в вине в дубовых бочках», - объясняет Коллинз, приписывая бочкам интерес к химии спиртных напитков. «Это вроде естественное продолжение перехода от химии вина к химии виски, потому что химия дубовых бочек играет огромную роль в том, что вы видите в виски всех сортов».
Коллинз и исследователи из Дэвиса решили выяснить, могут ли они определить химические различия между 60 различными виски: 38 виски с прямым бурбоном, 10 ржаных виски, пять виски Теннесси и семь других американских виски, возраст которых варьируется от двух до 15 лет., То, что они обнаружили, было впечатляющим свидетельством сложной химии духа - более 4000 различных нелетучих соединений в разных образцах, результаты, которые он представил сегодня на 246-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества. «Это очень сложно, - говорит Коллинз о химии. «Есть компоненты, которые производятся в бочках, как и следовало ожидать, но есть также вещи, которые связаны с зерном, которое используется для производства дистиллятов, в первую очередь - кукуруза, пшеница и рожь, и вещи, которые ферментируются до образуют дистиллят. Мы видим некоторые компоненты, которые, по-видимому, связаны с зерном, а также есть компоненты, полученные из дрожжей, которые используются для ферментации ».
Из тысяч химических соединений, найденных Коллинзом, было значительное количество совпадений между разными духами. Но Коллинз обнаружил, что каждый спирт содержал уникальные соединения или уникальные концентрации соединений, которые он мог использовать, чтобы отличить скотч от бурбона или виски из Теннесси от бурбона, просто взглянув на химический состав ликера. «Если вы попытаетесь разобраться во всех компонентах, которые там есть, это по сути подавляюще, но если вы отфильтруете вещи, которые не используются в виски Теннесси, или вещи, которые присутствуют только в некоторых из бурбонов, вы можете отсортировать о том, что определяет, что такое бурбон или что такое виски в Теннесси, химически », - сказал Коллинз.
Это может быть идеальным ответом на этот вечный вопрос начинающих любителей виски повсюду: в чем именно разница между виски и бурбоном?
Непонятный ответ: бурбон - это всегда виски, но весь виски - это не бурбон. Это всегда было правдой с исторической и нормативной точки зрения. Историк Майкл Вич говорил с «Пища и думай» в июне и развеял мифы о том, что бурбон имеет свои корни в округе Бурбон, штат Кентукки, и что все бурбоны должны происходить там. «Люди начали спрашивать, « какой виски они продают на Бурбон-стрит », - говорит Вич, - который в итоге стал« тем бурбонским виски »».
Нормативное различие представляет собой небольшое осложнение: некоторые виски Теннесси, с нормативной точки зрения, фактически квалифицируются как бурбоны, но предпочитают не продавать себя как таковые (например, Джек Дэниелс непреклонно позиционирует себя как виски Теннесси, даже когда он соответствует нормативным требованиям). стандарты для бурбона). Натали Вулчовер из Live Science описывает нормативные стандарты для бурбона:
В то время как бурбонский виски берет свое начало в Кентукки и по-прежнему производится там, в настоящее время он производится на винокурнях по всей территории Соединенных Штатов. Производители должны соответствовать следующим требованиям, чтобы рекламировать свой виски как «бурбон»:
Он должен быть произведен в США из зерновой смеси (называемой «пюре»), состоящей как минимум из 51 процента кукурузы. Он должен быть подвергнут дистилляции с максимальной прочностью 160 проб, разлит по бутылкам с крепостью не менее 80 проб и выдержан при выдержке не более 125 проб. Это должно быть выдержано в новых, обугленных дубовых бочках. Чтобы квалифицироваться как «прямой бурбон», спирт должен соответствовать указанным выше требованиям, а также выдерживаться в течение не менее двух лет и не содержать добавленных красителей, ароматизаторов или других спиртов.
Многие винокурни бурбонского виски в Кентукки рекламируют использование уникальной воды, отфильтрованной известняковой полкой в округе Бурбон; в то время как эта особенность может добавить привлекательности бурбонскому виски в Кентукки, федеральные торговые правила не устанавливают, какую воду следует использовать.
Коллинз считает, что у него может быть более химически элегантный ответ на головоломку. Как обнаружила его команда, существует от 50 до 100 химических соединений, таких как жирные кислоты и дубильные вещества, которые можно использовать для того, чтобы отличить виски из Теннесси от бурбона до такой степени, что Коллинз может различить их без дегустации. С химической точки зрения это часто вопрос концентрации - сколько из растительного соединения содержится в спирте? Сколько танинов? «Во многих случаях существуют определенные соединения, которые встречаются только в одном или другом, но чаще встречаются соединения, которые присутствуют в обоих, но в разных концентрациях. Это танины, жирные кислоты и в некоторых случаях скипидар - соединения растительного происхождения ».
Эти соединения еще более усложняют ситуацию - в процессе старения из древесных бочек извлекаются определенные химические вещества, которые могут быть не уникальными для самого дистиллята. Как отмечает Коллинз, бочки, в конце концов, сделаны из деревьев - неоспоримое растительное вещество. Так как же они различают уникальные растительные элементы в дистиллятах от соединений, которые могут поступать из бочки? «Некоторые из способов, которыми мы справляемся, это смотреть на виски, которые были недавно дистиллированы и еще не помещены в бочки, так что мы можем увидеть, что есть в свежем дистилляте, прежде чем положить его в дуб, а затем мы можно увидеть, что меняется между недавно дистиллированным спиртом и духом, выдержанным в бочках в течение некоторого периода времени », - объясняет Коллинз. «Это помогает нам понять, что происходит с бочками, а не с самим дистиллятом».
Коллинз и его команда еще не приступили к следующему этапу своих экспериментов - связывая различия в химическом составе с потенциальными сенсорными различиями в аромате и вкусе - но он чувствует себя довольно уверенно, что оба они связаны. «Я думаю, будучи химиком, сенсорные различия возникают из химии», - признается Коллинз. Возьмем, к примеру, химические соединения, которые возникают, когда спирт выдерживается в обугленной бочке. «Сенсорный компонент, который вы чувствуете запах, который вы ассоциируете с жареным дубом или обугленным дубом, будет связан с соединениями, которые извлекаются виски из дерева», - объясняет Коллинз.
Понимание тонкого взаимодействия химии и аромата могло бы оказать огромную помощь дистилляторам, желающим изменить свой виски, чтобы заключить в капсулу эту идеальную смесь дымного и пряного. «Это может быть инструмент, который можно использовать, чтобы понять, вносят ли они изменения в свои процессы дистилляции, как это влияет на полученный виски», - сказал Коллинз, отметив, что чем лучше дистилляторы понимают, как процесс дистилляции влияет на конечный продукт, тем лучше они могут манипулировать процессом в своих интересах. «Это инструмент, который может использоваться крупными и мелкими дистилляторами, чтобы понять влияние того, что они делают, на химию, а затем и на сенсорное восприятие».
Это исследование означает, что идеальный виски - дымный, пряный или как вы хотите - может быть не таким уж и неуловимым.
