Кимчи, традиционный ферментированный корейский продукт, пользуется огромной популярностью во всем мире. Но веганы и вегетарианцы избегают векового блюда, потому что большинство рецептов призывают к каким-то морепродуктам, чтобы дать немного дополнительного умами.
Теперь люди, избегающие рыбу, могут праздновать: исследователи сравнили кимчи, приготовленные с рыбным соусом, с кимчи, приготовленными из пасты мисо, и обнаружили две удивительно похожие микробы, сообщает Andrew Masterson для журнала Cosmos .
Секвенирование образцов генов от начала, середины и конца ферментации дало команду под руководством Мишель Забат из Университета Брауна, бакалавра по специальности «Здоровье и биология человека», хорошую картину изменения бактериальных сообществ с течением времени. Исследование появляется в журнале Food Microbiology .
Сначала исследователи обнаружили, что веганский кимчи на микробном уровне сильно отличается от не веганского варианта. Мисо, паста из ферментированных соевых бобов, привносит в варку свой уникальный груз бактерий. Но к концу процесса ферментации в обеих партиях были обнаружены сообщества, в которых присутствовали бактерии двух родов: лактобацилла и лейконосток.
Бактерии, уникальные для пикантной соленой пасты мисо, быстро исчезли из заквашенной капусты, сообщил в своем пресс-релизе старший научный сотрудник Питер Беленький, микробиолог и доцент Брауна. «Тот факт, что эти бактерии были потеряны почти сразу во время ферментации, был удивительным», - говорит Беленький. «Мы думали, что они перенесут кимчи, но они этого не сделали». Соль в мисо, возможно, поддержала любящие соль бактерии, подозревает он. Однажды в кимчи эти микробы были поражены другими.
Первоначально проект был "побочным предприятием" в лаборатории Беленького, научный сотрудник Университета Брауна Уильям Сано сказал Кейт Райан для университетской газеты. Лаборатория обычно занимается вопросами о том, как антимикробные агенты могут воздействовать на сообщества бактерий, чтобы лучше понять устойчивость к антибиотикам и другие способы влияния сообществ бактерий на здоровье человека. Но интерес Забата к науке о продуктах питания вдохновил команду на изучение различий между веганским и не веганским кимчи.
Коммерческие производители кимчи, на самом деле, уже имеют опыт обмена рыбных продуктов на мисо для производства вегетарианских продуктов. Переключение работает, потому что мисо доставляет глоток глутаминовой кислоты - химического вещества, ответственного за вкусный вкус умами, пишет J. Kenji López-Alt для Serious Eats еще в 2012 году .
Веганские рецепты кимчи могут отличаться от традиционных практик, но длинная история кимчи включает в себя немало вариаций. В одной только Корее насчитывается около 200 видов кимчи, отмечают ученые из Корейского института пищевых исследований в статье за 2015 год для журнала «Этнические продукты» .
Значение кимчи как культурного продукта может быть трудно переоценить, объясняют Дэвия Нельсон и Никки Сильва, «Сестры кухни», NPR. «Кимчи - это как воздух в Корее», - рассказывает NPR Хьюнджу Альбрехт, шеф-повар из Сан-Франциско, выросший на границе Северной и Южной Кореи.
Теперь, когда по крайней мере одна версия веганского кимчи получает благословение на основе микробов, еще больше людей во всем мире могут наслаждаться деликатесом.
