Немногие вещи более характерны, чем горькая изюминка хмельного пива. Хмель, цветок растения Humulus lupulus, веками использовался для придания пиву хиппи, обладающего характерным вкусом. Но хмель дорогой и требует много воды для роста. Так ученые выяснили, как обойтись без. Как сообщает Douglas Quenqua для The New York Times, Чарльз Денби, биохимик из Калифорнийского университета в Беркли, и его коллеги создали пиво, которое пробует на вкус и пахнет хмелевым хмелем.
Денби работает в лаборатории, которая использует растительные молекулы, называемые терпенами, для создания устойчивого топлива. Но он также домашний пивовар, пишет Quenqua. Когда Денби узнал, что некоторые терпены могут имитировать вкус хмеля, он решил поэкспериментировать.
Цель состояла в том, чтобы создать варево с ароматом хмеля Cascade, популярного сорта, используемого во многих ремесленных элях и индийских пэйл элях (IPA). Поэтому исследователи сначала выделили различные масла, которые естественным образом производятся хмелем, пишет Кэтрин Кэтрин Эллен Фоли. Как только они нашли другие растения, которые производят те же масла естественным путем, они изолировали гены, которые создали особый интерес. После нескольких испытаний они обнаружили, что гены из мяты и базилика работали лучше всего.
Команда генетически модифицировала нити ДНК из пивных дрожжей, незаменимого ингредиента в пиве, который превращает сахар в алкоголь, вставляя серии ДНК из базилика и мяты. Это позволило дрожжам производить хмелевое масло. Они подробно описали свой эксперимент в статье, опубликованной на этой неделе в журнале Nature Communications .
Как сообщает Кэти Лангин для Science, команда затем заварила немного пива, используя свои модифицированные дрожжи. И результаты были убедительными. Тестеры вкуса дали ученым создание «более счастливого» рейтинга, чем традиционно прыгаемое пиво в слепом тесте вкуса. «Это был один из наших самых первых сенсорных тестов, поэтому оценка его как более хмельного, чем у двух сортов пива, которые были фактически сухими при обычных скоростях прыжка, была очень обнадеживающей», - Рейчел Ли, кандидат в доктора наук Калифорнийского университета в Беркли и соавтор исследования, говорится в пресс-релизе Калифорнийского университета в Беркли.
Хотя хмель использовался в пиве на протяжении веков, он все еще является сравнительно новым ингредиентом в течение долгого времени в шипучем напитке. Как сообщила « Пивная сцена» в 2010 году, пиво производилось тысячи лет. Но только в 8-м веке, когда записи хмеля начали появляться.
Его популярность с годами возросла, и некоторые пивовары считают хмель таким же важным, как вода или ячмень в процессе пивоварения. Немецкий закон о чистоте пива даже предписывает, чтобы пиво изготавливалось из воды, хмеля, ячменя и дрожжей, согласно данным Американских производителей хмеля. Популярность американских АПИ также вызвала тенденцию пивоваров разрабатывать пиво, настолько хмельное, что оно достигает максимального уровня горечи. Добавленный для аромата и аромата, хмель первоначально использовался в качестве консерванта, помогая настояться дольше.
Но, согласно пресс-релизу университета, хмель дорогой и неустойчивый. Фактически, 50 пинт воды используются только для выращивания хмеля, необходимого для изготовления одной пинты ремесленного пива. Денби надеется, что его исследование поможет пивоварам использовать дрожжи для приготовления хмелевого пива. «Я надеюсь, что, если мы сможем использовать технологию для производства отличного пива, которое производится с более устойчивым процессом, люди примут это», - говорится в заявлении Денби.
Имея это в виду, Денби и Ли запустили стартап под названием Berkeley Brewing Science, и они планируют продавать несколько сортов дрожжевых дрожжей для пивоваров.
