Связанный контент

• Почему у вас останется место для пирога после индейки и фарша
• Благодарить одежду, которая растягивается
• Еда на день благодарения (в таблетках)

Кристофер Кимбалл на съемочной площадке Американской тестовой кухни с Бриджит Ланкастер. Фото Даниэля Дж. Ван Акера.

Кристофер Кимбалл, ведущий " Американской кухни для испытаний" и основатель журнала Cook's Illustrated, знает разницу между хорошими поварами и отличными поварами. Великие повара - и он построил свою империю на этой предпосылке - понимают научные принципы, связанные с их методами. Они свободно владеют различными режимами теплопередачи: лучистым теплом, конвекцией и проводимостью. Они могут объяснить, как диффузия и осмос сохраняют равновесие в своих рецептах. И, возможно, наиболее впечатляюще, они используют эти научные знания, чтобы бросить вызов гравитации, когда поднимают суфле и другие хлебобулочные изделия.

В недавней презентации в Национальном музее американской истории Кимбалл высветил фотографию Альберта Эйнштейна. «Эйнштейн был настолько умен, чтобы не вмешиваться», - сказал он. «Наука о кулинарии на самом деле намного сложнее, чем физика элементарных частиц».

К счастью, Кимбалл и его команда редакторов, кулинаров и ученых-кулинаров на настоящей тестовой кухне, в кулинарной лаборатории площадью 2500 кв. Футов недалеко от Бостона, распаковывают эту науку и подают ее нам в кусочках, которые мы можем пережевать. Я обнаружил, что последняя книга команды «Наука хорошей кулинарии» предлагает полезные советы по объяснению науки, стоящей за некоторыми фаворитами Дня благодарения.

Жареная индейка. Предоставлено пользователем Flickr SliceOfChic.

Приносить Турцию

Рассол - это простой раствор соли и воды. Когда вы помещаете индейку в рассол, соль и вода перемещаются из области с большей концентрацией (рассол) в область с меньшей концентрацией (мясо) в процессах, называемых диффузией и осмосом. Добавленная вода в мышечные клетки индейки делает мясо более сочным. Между тем, белки в индейке перестраиваются, чтобы включать ионы натрия и хлорида из соли. «Такое изменение формы помогает белкам удерживать добавленную воду даже после приготовления мяса», - говорят редакторы. Переконфигурирование белков также делает мясо более нежным.

Редакция Cook's Illustrated предлагает простой рецепт рассола. Индейка весом от 12 до 17 фунтов должна замачиваться в 2 галлонах холодной воды и 1 чашке поваренной соли в течение 6-12 часов. 18–24-фунтовый должен сидеть в 3 галлона холодной воды и 1 1/2 стакана поваренной соли, также в течение 6-12 часов. Если вы делаете грудку индейки с костью, для этого требуется 1 галлон холодной воды и 1/2 стакана поваренной соли на время рассола от 3 до 6 часов.

Зеленая фасоль. Предоставлено пользователем Flickr popartichoke.

Готовим зеленую фасоль - достаточно

Я не фанат запеканки из зеленой фасоли. Вы знаете, тот с французским жареным луком, посыпанным на вершине? Больше всего меня беспокоит то, что бобы слишком мягкие. Кимбалл и его коллеги делятся секретом с твердыми, но нежными, ярко окрашенными зелеными бобами (и любыми другими зелеными овощами). «Все дело в высокой температуре бланширования, за которой следует ледяной шок», - отмечают они.

Как только зеленые бобы попадают в кипящую воду, их цвет осветляется. «Часть воздуха, содержащегося между их клетками, расширяется и пузырится, сближая клеточные стенки и делая растительную ткань более прозрачной, создавая более яркий зеленый цвет», - сообщают специалисты. Высокая температура заставляет бобы смягчать. Как? Полимер, пектин, который придает клеточным стенкам овоща их структуру, разрушается и из клеток вытекает вода. Оптимальное время кипения зеленой фасоли, по мнению профессионалов, составляет три-пять минут. Если вы варите дольше, ваши бобы будут довольно мягкими. Через некоторое время цвет бобов также станет тусклым - в результате молекулы хлорофилла теряют свои ионы магния при нагревании. Бросание бобов в миску с ледяной водой останавливает эти процессы.

Картофельное пюре. Предоставлено пользователем Flickr Мануэлем Аларконом.

Смешивание пушистого картофельного пюре

Для достижения наилучших результатов люди из « Американской кухни для испытаний» предлагают красновато-коричневый картофель. Картофель содержит от 16 до 22% крахмала, а рыжики находятся на более крахмальном конце этого диапазона. «Когда картофель готовится, гранулы поглощают воду изнутри картофеля и набухают, как воздушные шарики, заставляя клетки, которые их содержат, расширяться, отделяться и в конечном итоге лопаться», - говорится в книге. «Это, в свою очередь, означает, что картофель разваливается при приготовлении». Рыхлый картофель - это картофель, легко поддающийся измельчению. Красновато-коричневый также имеет больше молекул амилозного крахмала, в отличие от амилопектина; амилоза - губка для жидкости. «То, что вы хотите, добавляя молочные продукты в картофельное пюре», говорят профессионалы.

Начинка. Предоставлено пользователем Flickr jeffreyw.

Приготовление ароматной начинки из шалфея

На День Благодарения моя мама готовит, как многие делают, вкусную начинку из шалфея. Но почему мудрец? Ну, шалфей - это сытная трава, а это означает, что его вкусовые соединения могут выдерживать приготовление пищи (Для команды Кимбалла шалфей, розмарин, орегано, тимьян и майоран - все сердечные травы, тогда как базилик, петрушка, кинза, укроп, мята, зеленый лук и эстрагон - нежные травы.) Мудрец выпускает свои ароматы в течение часов, которые фаршированная индейка повара.

Повара-тестеры сравнивали свежие травы с сушеными в 24 различных рецептах (кроме фарша), и во всех случаях, кроме одного, дегустаторы предпочитали свежие. Тем не менее, имейте в виду: «Унция за унцию, сушеные травы более эффективны, чем свежие», согласно книге. Таким образом, если ваш рецепт фарша требует сушеного шалфея, тестовые повара рекомендуют вам в четыре раза увеличить количество свежих шалфея.

Корка пирога. Предоставлено пользователем Flickr jronaldlee.

Вращение идеальной корки пирога

«Идеальное тесто для пирога имеет правильный баланс нежности и структуры. Первое происходит из жира, второе - из длинных белковых цепей, называемых глютеном, которые образуются, когда мука смешивается с водой », - говорят редакторы Cook's Illustrated . «Слишком мало глютена и тесто не слипается, но слишком много, и корка становится жесткой».

Повара на Американской тестовой кухне рекомендуют использовать воду и водку вместо воды, которую требует рецепт корочки. Когда в муку добавляют водку, ее молекулы, в отличие от воды, не приводят к превращению белков в глютен. «Использование смеси водки и воды позволяет нам добавлять больше жидкости в тесто, чтобы сделать его максимально гибким и легким в работе, при этом не вызывая чрезмерной вязкости», - сообщают тестеры.

Если у вас нет водки, не стесняйтесь пить ром, виски или джин. «Удивительно, но подавляющее большинство наших дегустаторов не смогли отличить различные ароматы выпивки», - говорят редакторы. Любой ликер с 80 доказательствами подойдет.

Найдите больше подсказок от Науки Хорошей Кулинарии в Еде и Думайте.