Связанный контент
- Как вы делаете пиво в космосе?
- Наука за вашим дешевым вином
Нет хорошего способа выразить это: американский виноград делает плохое вино. По крайней мере, это их репутация. В течение многих десятилетий энофилы поднимали свои носы при мысли о родном американском винограде, а промышленная библия Oxford Companion to Wine описывает их вкусы как сродни «животному меху и засахаренным фруктам». И поэтому Долина Напа прославилась своими насаждениями Шардоне, Мерло, Совиньон, Каберне или Пино - так называемый «благородный» французский виноград, тогда как виноград «Конкорд» считался пригодным только для желе и сока.
Но американский винный виноград готов к эпическому ребренду. Используя анализ ДНК и другие высокотехнологичные инструменты, группа ученых из Миннесоты, Калифорнии, Нью-Йорка и других штатов более пристально посмотрела на местный американский виноград и обнаружила давно скрытые качества, которые могли бы выкупить его даже для самого снобиста из вина -sippers. Их цель: произвести напиток, вкус и качество которого могут составить конкуренцию самым желанным французским и итальянским винтажам.
«У нас есть виноград со вкусом ананаса, клубники, черного перца. Я думаю, что ресурсы ограничены только количеством времени, которое мы тратим на их изучение », - говорит Мэтью Кларк, доцент кафедры селекции винограда и энологии в Университете Миннесоты. «Мы действительно пытаемся разработать винные продукты, которые в большей степени соответствуют европейскому стилю, но используют ресурсы зародышевой плазмы Северной Америки».
Кларк является частью проекта VitisGen, цель которого сделать для вина то, что проект Human Genome сделал для людей. То есть: используйте огромную мощь и быстро уменьшающиеся затраты на исследования ДНК, чтобы точно определить местоположение хромосом в американском винограде, которые определяют вкус, аромат, размер винограда и другие важные атрибуты. Министерство сельского хозяйства США начало финансировать VitisGen в 2011 году, а затем VitisGen2 в 2017 году. В настоящее время в проекте участвуют ученые из Корнелльского университета, Калифорнийского университета в Дэвисе, Университета Миннесоты и других университетов, а также промышленный гигант E & J Gallo.
Новое исследование выявило еще одну ценную особенность: резервуар естественных вредителей и устойчивость к болезням. Как и клубника, виноград особенно уязвим к вредителям и болезням, что объясняет, почему, согласно официальным государственным отчетам, в период с 2007 по 2016 год на виноградники было внесено более 260 миллионов фунтов пестицидов на виноградники в одной только Калифорнии.
Ложная мучнистая роса является одной из ведущих мировых проблем. Такова болезнь Пирса, которая приводит к тому, что целые виноградники увядают и умирают и передаются маленькими крылатыми насекомыми, называемыми стрелками. Большая часть обработки виноградников включает серу и медь - химические вещества с относительно низким риском - но даже эти традиционные опрыскивания могут вызвать проблемы. Селекция винограда с собственным сопротивлением этим угрозам может быть спасением для виноградников по всей стране.
Кларк говорит, что новая технология редактирования генов CRISPR-Cas9 может ускорить создание новых сортов, точно удалив ДНК, которая приводит к нежелательным признакам. «Это инструмент, который селекционеры, безусловно, используют в ряде культур. Некоторые из вопросов, которые приходят на ум, и я не знаю, оправдано ли это, или нет, но что вы положите на бутылку? лейбл скажет, когда у вас есть вино, которое сейчас из-за отсутствия лучшего слова было модифицировано с помощью CRISPR? - удивляется Кларк.
Опыление руками, из видео VitisGen о растущих виноградных гибридах. (VitisGen) Может быть даже возможно вывести эти неприятные ароматы «меха животного» из индейского винограда. «Мы сейчас работаем над тем, чтобы выявить некоторые неприятные ароматы и вкусы, и мы делаем большие успехи», - говорит Кларк. «В конечном счете, наша цель состоит в том, чтобы провести анализ ДНК, который мы можем использовать для скрининга проростков за годы до того, как он даст свой первый плод в рамках программы разведения, чтобы определить, имеет ли он этот отрицательный признак или нет».
Еще одно испытание ожидает это теоретически улучшенное американское вино. Неоспоримые преимущества науки и окружающей среды - это хорошо, но придирчивые любители вина примут этот незнакомый виноград? Один ответ пришел в 2015 году, когда The New York Times перечислила 10 лучших вин года. «Несколько лет назад я никогда не думал, что влюблюсь в вино Вермонт», - писал критик Эрик Азимов о винограднике La Garagista Дейдра Хекина и Калеба Барбера. «[Но] вина настолько душевные, что они требовали моего внимания. Мне особенно понравилась цветочная, пряная, живая Damejeanne 2013 года ».
Казалось, ресторан в Канзасе получил награду « Таймс» за лучшие суши.
В винах, которые он любил, использовались красный сорт Маркетт и белый виноград La Crescent, созданные в Университете Миннесоты (UM). Сорта UM сейчас выращиваются во многих штатах и в Канаде. «Вина, которые мы производим, и сама эта ниша предлагают уникальные вкусовые характеристики. Это возможность для тех, кто интересуется продукцией местного производства », - сказал Кларк, добавив, что крупные производители, такие как Gallo, могут использовать такой виноград для смешанных вин, в которых не указан конкретный сорт.
Семена
Программа Миннесоты началась в середине 1980-х годов, но поначалу продвигалась очень медленно. «Потребовалось около 20 лет, чтобы вывести Фронтенак, наш первый сорт, на виноградники», - сказал Кларк. Фронтенак был гибридом: 50 процентов от дикой американской виноградной лозы Vitis riparia и 50 процентов от европейской виноградной лозы Vitis vinifera . Другие новые сорта происходят из американского родного винограда V. labrusca или V. rupestris .
В прошлом только один из 10000 саженцев винограда Миннесоты добрался до стадии выращивания на виноградниках. У многих есть одна желательная черта, но не хватает других, таких как размер ягод или продуктивность. «Так что это действительно игра с числами», - сказал Кларк в телефонном разговоре. Теперь VitisGen ускоряет процесс.
Американский виноград явно имеет потенциал, но один эксперт указал на препятствие. Для потребителей в США сорта винограда и предпочтения вин тесно связаны, отмечает Джефф Крут, мастер-сомелье и президент международной некоммерческой организации GuildSomm, базирующейся в Калифорнии. «Потребуется немало времени и времени, чтобы новые сорта винограда завоевали популярность у пьющих людей», - написал Крут в электронном письме. «Если качество налицо, неизвестные сорта с хорошими урожаями всегда могут найти дом в купажах или нишевых розливах. Но вы не хотели бы иметь возможность продавать большие количества любого вина без привычного сорта винограда или фирменной смеси ».
Кларк настроен оптимистично, учитывая сильный интерес к региональным продуктам питания, ремесленному пивоварению и небольшим ликероводочным заводам в последние годы. «Может быть, мы вернемся туда, где мы были до 70-х годов, где люди покупали красное вино и белое вино или покупали по регионам. И они не искали ни Шардоне, ни Мерло, ни Пино на этикетке ». Возможно, в следующий раз они будут искать Вермонт.
Образцы листьев из разных сортов винограда проходят испытания в Корнелльском университете на естественную устойчивость к ложной мучнистой росе в рамках проекта VitisGen. (Корнелл Университет) Виноградарский апартеид?
Чтобы понять задачу создания настоящего американского вина, нужно понимать, что виноградарство стало монокультурой. Французский виноград доминирует на рынке, особенно в Америке.
Я спросил генетика Шона Майлза, есть ли основания сажать только знаменитые сорта. Он учится в Университете Далхаузи в Новой Шотландии и был ведущим автором широко цитируемой статьи о геноме винограда 2011 года, опубликованной в Слушаниях Национальной академии наук . Анализ ДНК показал, что люди выращивали и смешивали сорта винограда по крайней мере 8000 лет - когда в регионе Кавказских гор началось организованное виноделие. Это за тысячи лет до того, как французы начали делать вино.
Майлз разразился ботанической проповедью о безудержном виноградарском апартеиде. «Применительно к любой другой категории вы бы сказали, что это просто старый расизм. Немного о дикой родословной? Ах, ты все еще гибрид. Вы уступаете благородному европейскому винограду », - сказал Майлз о предубеждении против американской виноградной ДНК.
Один из исследователей винограда, который не участвует в исследованиях VitisGen, сказал, что переход к глобальной монокультуре винограда начался в конце 1800-х годов. До этого времени во многих странах и регионах выращивались сотни и сотни местных сортов. Затем, в 1860-х годах, крошечный, похожий на тлю, вредитель по имени Phylloxera начал уничтожать виноградники по всей Европе. Две вещи произошли во время пересадки.
«Во-первых, они должны были выбрать, какой сорт использовать, и во многих случаях - не только во Франции, но также в Швейцарии, Италии, Германии и повсюду - они имели тенденцию забывать старые (местные) дедушкиные сорта». говорит Жозе Вуйамоз, швейцарский винный ученый и соавтор известного справочника « Виноградный виноград» . «И они решили посадить сорта, которые было бы легче выращивать, и в особенности это дало бы больше. Вот почему во многих регионах некоторые из древних традиционных сортов были почти заброшены или даже исчезли ».
Решением для Phylloxera была прививка европейских лоз к американскому корневищу, которое имело естественную устойчивость.
В последние десятилетия глобальный сдвиг в сторону монокультуры ускорился, даже несмотря на то, что некоторые виноградники пытаются сохранить старые местные сорта. Исследование, проведенное в Journal of Wine Economics, показало, что в период с 1990 по 2010 годы Каберне Совиньон и Мерло более чем удвоили свою долю в мировых виноградниках. К 2010 году французские сорта винограда составляли 67 процентов посевных площадей виноградников в странах Нового Света, по сравнению с 53 процентами всего 10 лет назад.
Почти все вино, которое мы пьем, происходит из нескольких сортов винограда. (Источник изображения / Alamy) Инбред Дворянство
Последняя ирония в том, что энофилы до некоторой степени любят свой знаменитый французский виноград до смерти, или, точнее, вообще не любят его. В навязчивом стремлении сохранить классические вкусы вина виноградники прекратили естественное скрещивание. Вместо этого новые лозы создаются не из семян, а путем разрезания кусочков существующих лоз и прививания их к корневищам. (Виноград также самоопыляется, поэтому, кроме мутаций, ДНК не меняется.) Другими словами, знаменитый виноград прекратил свое развитие, но насекомые и болезни не изменились. Например, Пино Нуар может датироваться римской эрой.
В резюме VitisGen отмечается, что современное производство винограда является дорогостоящим и требует большого количества химических веществ, «в значительной степени из-за широко распространенной посадки не улучшенных сортов, разработанных 150–2000 лет назад, которые очень чувствительны к биотическим и абиотическим стрессам».
Майлз разработал, с мрачным предсказанием. «Это станет потенциальной гибелью всей международной винодельческой отрасли, какой мы ее знаем сегодня. Промышленность проигрывает гонку вооружений болезнетворным микроорганизмам, которые постоянно развиваются и атакуют виноградные лозы. Это действительно только вопрос времени. Если мы будем продолжать использовать один и тот же генетический материал, мы обречены », - сказал он.
Это может показаться маловероятным, за исключением того, что ботаники могут привести примеры, когда чрезмерная монокультура культур привела к катастрофе. К началу 1800-х годов большинство жителей Ирландии сажали только один сорт картофеля, выращивая его из побегов. Это не было проблемой до тех пор, пока в 1840-х годах не появилась болезнь гниения Phytophthora infestans, уничтожившая весь урожай и приведшая к массовому голоду. Банан Грос-Мишель доминировал на рынках до 1950-х годов, когда гриб уничтожил многие плантации. Его заменил предположительно иммунный Кавендиш, который сейчас занимает около 90 процентов мирового рынка. Но старый гриб Грос-Мишель продолжал развиваться, и теперь он может атаковать и Кавендиша.
Это «Уловка-22» для промышленности: продолжайте использовать то же самое, что ожидают любители вина, даже если они генетически слабеют, или рискуют вводить незнакомые новые сорта.
Дегустация прошлого: наука о вкусе и поиски происхождения вина
В этой винодельческой детективной истории винные гики и любители истории откроют для себя новые вкусы и ароматы.
купитьПсихология, Вино и Климат
На протяжении веков виноделы не имели точного способа отделить хорошие характеристики местного винограда от явно плохих. Теперь они делают. Энди Уокер, эксперт по виноградарству в Калифорнийском университете в Дэвисе, который также является частью проекта VitisGen, говорит, что отвращение к американским сортам является чисто психологическим.
«И на самом деле», - учитывая социальное давление, направленное на сокращение использования химических веществ и то, как изменение климата уже влияет на винодельческие регионы, - «нам придется с этим справиться», - говорит он.
Вуйамоз соглашается, что изменение климата в конечном итоге заставит виноградники принимать жесткие решения. Чтобы подчеркнуть это, на одной винной конференции он подделал бутылку Domaine Romanée-Conti - одного из самых известных и дорогих вин в мире. «И я надел этикетку, винтаж 2214. И я спрашивал аудиторию, что, по вашему мнению, будет в этой бутылке через 200 лет. Будет ли еще Пино Нуар, как сегодня, или что-то еще? », - говорит он.
Вуйамам говорит, что виноград Пино Нуар в Бургундии уже находится вне оптимального периода выращивания из-за увеличивающейся жары, однако легендарные владельцы Романе-Конти сдадут свои могилы, если будущие поколения посадят какой-то другой сорт. Это все равно что сажать финиковые пальмы, чтобы заменить вишневые деревья в Вашингтоне.
«Поэтому, если вы хотите сохранить Пино, вы можете внести коррективы, но в какой-то момент вам понадобится дополнительная помощь», - говорит Вуйамам. Это может означать подстройку Пино к термостойким генам из какой-то непонятной лозы.
Множество небольших виноградников в настоящее время используют местные гибриды винограда в районах с прохладным климатом по всей Северной Америке. В 2014 году виноградники Ducort в Бордо посадили новые виноградные лозы, содержащие гены, устойчивые к болезням, а немецкие виноградники произвели аналогичные посадки.
Но широкая публика может быть смущена таким виноградом. Ученые в подавляющем большинстве согласны с тем, что ГМО-культуры безопасны для употребления, но сопротивление потребителей является реальностью. Одна газета по ошибке использовала термин «Frankengrapes» для описания исследований Уокера. Это слово первоначально использовалось для описания раннего ГМО сорта томатов, который содержал ген камбалы. Заголовок был в конечном итоге изменен, и Уокер сказал, что автор вина не стремился клеветать на его работу. Все же риск преувеличения был там.
Технически ученые VitisGen используют геномику и другие инструменты только для идентификации различных генов, а не для вставки ДНК других видов животных или растений за пределы винограда. Кларк говорит, что по сути это сильно ускоренная версия старомодного разведения. Уокер соглашается. «Нет причин использовать генетическую модификацию, если у вас нет генов под рукой. А в Витисе у нас есть все, что нам нужно », - говорит он о местных сортах винограда.
Использование только горстки винограда даже не имеет смысла с чисто сенсорной точки зрения, добавляет Уокер. «Мы все еще застряли в этой ловушке, говоря:« Ну, во всем мире есть только 10 хороших сортов, и все ». Любой, кто пьет вино по всему миру, понимает, что это полная ошибка », - говорит он. «Есть замечательные вина, которые можно приготовить повсюду из огромного количества сортов. Но это маркетинговая афера, в результате которой мы получили 10 сортов, которые [предположительно] должны быть лучшими в мире ».
