Ничто так не демонстрирует промышленное богатство сельского хозяйства Калифорнии, как огромное поле томатов, выпекаемых под августовским солнцем. Из-под скрученных, умирающих листьев исходит насыщенный темно-красный. Почти двухэтажный механический комбайн, управляемый компанией по переработке томатов Morning Star, грохочет по полю долины Сакраменто. Когда машина гудит со скоростью около трех миль в час, она выкорчевывает два ряда растений и укладывает их на ремень, который передает их на верхнюю часть комбайна, где виноградные лозы всасываются через измельчитель и сдуваются обратно на поле, когда помидоры каскадом на другие пояса. Электронные глаза посылают сигналы пластиковым пальцам, которые высовывают что-то не красное или зеленое. Грязные комки, прошлогодний сквош, заблудившаяся жаба и мышь упали на землю. Спелый фрукт направляется в тандемный трейлер. За десять минут машина соберет более 22 000 фунтов томатов рома.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Из почвы в суп
Видео: томатная тропа
Связанный контент
- Испорченные помидоры
Я сажусь в пикап с Камероном Таттамом, руководителем Morning Star, и мы следуем за полуприцепом, который подключается к трейлеру, вытаскивает его с поля и затем катится вниз по Interstate 5 к консервному заводу Morning Star за городом Уильямс. Это 120-акровое сооружение является крупнейшим в мире. В течение трех месяцев местного урожая он обрабатывает более 1, 2 миллиона фунтов помидоров каждый час. Помидоры, которые я только что увидел, собирают, вымывают из нержавеющей стали и погружают в плиту на 210 градусов. Жара и давление разрывают их на части. Пройдя через испарители и охлаждающие трубы, они через три часа превратятся в томатную пасту в стерильной упаковке в коробках по 3000 фунтов. В течение следующих двух недель предприятие будет производить только пасту, предназначенную для кетчупа Heinz. Среди других крупных покупателей Morning Star - Pizza Hut, Campbell's Soup и Unilever, производитель Ragu.
Переработка томатов - сгущенных или консервированных - составляет 75 процентов томатов, которые едят американцы. Фермеры считают их совершенно иной культурой, чем свежие томаты. Разновидность, которую Таттам и я наблюдали, собирая урожай, - это гибрид под названием Heinz 2401. Он был выведен для максимизации урожайности, с толстокожими, мясистыми плодами, которые созревают одновременно, так что их можно собирать сразу и выдерживать грубое обращение с машиной. Его гены максимизируют преобразование солнечных лучей в сахара и твердые вещества. У этих помидоров есть тонкие впадины, или локусы, где хранятся семена и соки - и много ароматов -. Нет смысла иметь много летучих ароматов в томатном соусе, потому что кулинария испаряет их, и, кроме того, большая часть аромата кетчупа и томатного соуса получается из того, с чем смешаны томаты. Heinz 2401 также разводят для устойчивости к томатным патогенам, которых много: жуки и нематоды, грибы, такие как fusarium и verticillium, и вирусы, такие как желтые листовые завитки и пятнистое увядание, которые переносятся ветром, почвой или устья вредителей, таких как белокрылка и трипс. Поскольку на самом деле не имеет значения, на что похожи обрабатывающие помидоры, они требуют меньше применения пестицидов, чем свежие сорта. Ромы, которые я видел, были убраны только один раз.
Есть что-то немного жестокое в методах производства, примером которых является деятельность Morning Star, которая заключается в максимизации производительности и эффективности. Но индустриальный помидор имеет свое место, даже если гурманы придираются к нему. "Вы хотите, чтобы мы были там с мотыгами, как в стране третьего мира?" Таттам говорит. "Как еще вы собираетесь накормить 350 миллионов человек?"
На следующий день я еду в 30 милях к югу, в живой дубовый комплекс Full Belly Farm, небольшой операции в долине Капей. Органическая ферма, на которой выращивается до 100 культур, включая 25 сортов томатов, ничем не отличается от Morning Star. Фермеры Full Belly удобряют свои поля навозом от своих овец, загоняемых в поля после сбора урожая. Берег деревьев и кустарников у ручья укрывает летучих мышей и птиц, питающихся насекомыми - борьба с вредителями. Ферма полагается как можно больше на таких хищников, а также на хорошую мульчу. Когда эти меры терпят неудачу, это превращается в органический контроль, включая чеснок, кедровое и гвоздичное масла. «Наша цель - каким-то образом взять ферму, которая является искусственной системой, и имитировать системы, которые вы видите в естественном мире», - говорит 42-летний партнер Эндрю Брэйт, чьи помидоры семейной реликвии являются одним из крупнейших источников прибыли фермы.
Брэйт поставил свои помидоры семейной реликвии на участок неровной низменности вместе с великолепными перцами семейной реликвии, баклажанами и тыквой. Но в томатном патче все выглядит не так хорошо. Вирус табачной мозаики, давно контролируемый устойчивостью к размножению в коммерческие томаты, атаковал виноградные лозы, заставляя листья высыхать и некоторые из плодов прерываться, будучи крошечными. Растения все еще растут, и Брэйт будет счастлив, если они дадут всего пять тонн на акр или примерно одну восьмую урожая утренней звезды с одного акра. Магазины и рестораны Chic Bay Area, такие как Zuni Café и Chez Panisse, с радостью выкладывают по 2, 50 доллара за фунт для семейных томатов Brait. (В прошлом году Утренняя Звезда, как сообщается, платила фермерам эквивалент 3 цента за фунт.) В упаковочном цехе фермы Брэйт кормит меня созревшими виноградными лозами Зелеными зебрами, зелеными полосами с ягодами зелени и апельсина и морскими капустами, сморщенными как морда бульдога ( термин "заводчик"). Я жую его крошечные помидоры черри Sun Gold и получаю кислый взрыв, за которым следует взрыв сладости, который оставляет сложный медовый мускус на моем верхнем небе.
В последние годы помидоры семейной реликвии стали основой культуры гурманов, свидетельством подлинности и забастовки против жалобы, озвученной обозревателем из Бостонского земного шара Эллен Гудман, о том, что повседневные помидоры «закалились» и «были раздвинуты» вокруг, в квадрате, даже в газе до смерти, "с каждым годом становясь" меньше плодом, а больше метафорой ".
Но давайте не будем томатными снобами. Давайте признаем, что удовольствие от самой семейной реликвии столь же метафорично, как и реально. Огромное разнообразие форм, цветов и ароматов семейной реликвии предлагает обнадеживающее чувство разнообразия в мире печенья; Выращивание на заднем дворе дает горожану или пригороду почти духовную связь с наследственным аграрным прошлым. Я не знаю никаких доказательств того, что семейные реликвии делают вас здоровее, чем гибридные помидоры. А дешевый серийно производимый томат для переработки дает больше концентрированных питательных веществ, чем свежие сорта, которые собирают зелеными. «В столовой ложке пасты больше антиоксидантной активности, чем в коробке со свежими помидорами», - говорит Канти Равал из Сан-Леандро, штат Калифорния, у которого нет причин преувеличивать - он занимается выращиванием свежих сортов. Кроме того, согласно некоторым исследованиям, антиоксидантные питательные микроэлементы томатов, такие как ликопин и бета-каротин, легче усваиваются при употреблении с растительным маслом. Да, Вирджиния, пицца хороша для тебя.
Даже в мире свежих продуктов не все уверены, что семейные реликвии имеют лучший вкус. "Что такое хороший вкус?" говорит Тереза Банн, заводчик в Seminis, семенной компании, принадлежащей Monsanto. «У каждого свое восприятие. Вы можете сделать что-то, чтобы повысить уровень сахара и кислот, но люди хотят другого баланса. Трудно заставить людей прийти к единому мнению». Существует также проблема того, как внешний вид и «ощущение во рту» влияют на восприятие качества томатов. «Если у вас завязаны глаза, апельсиновый помидор может иметь хороший вкус, но многие люди не будут покупать апельсиновый помидор», - говорит Банн. Большинство едоков не доверяют мучнистым помидорам, даже если они ароматные. Тем не менее, помидоры семейной реликвии имеют тенденцию иметь более интенсивные ароматы, говорит Банн. «Вы можете думать о томате как о фабрике, где каждый лист - рабочий. У семейных реликвий меньше фруктов и больше фабрики. С коммерческой стороны фермерам платят за урожай. Они хотят столько фруктов, сколько могут получить. Много раз». воспринимается, что семейные реликвии лучше на вкус, но может случиться так, что они просто добавят в них больше аромата. И то, что это семейная реликвия, не означает, что это хороший помидор ". Аромат во рту дегустатора. «Я терпеть не могу аромат Brandywines», - говорит Джон «Джей» В. Скотт, известный заводчик помидоров во Флориде, высказывая вероотступничество по поводу выбора сорта семейной реликвии.
Год назад я решил узнать, как второй самый популярный в мире "овощ" (картофель № 1) попал в мировую кухню мира. Возможно, больше, чем любая другая еда, помидоры внушают страсть. Будь то возмущение по поводу «картонного» помидора в супермаркете, гордость за рецепт, привезенный прабабушкой из старой страны, или таинственность этого доморощенного томатного винограда, запах и ощущение, и даже текстура томатов - почти у всех кожа. Тем не менее, несмотря на то, что одержимые Кассандрами органики могут заставить нас поверить, помидор процветает, даже в Safeway. Недавний общенациональный сигнал тревоги после того, как сотни потребителей стали больными после употребления в пищу свежих томатов, зараженных бактериями сальмонеллы (см. Противоположную страницу), подчеркнул интенсивную привязанность потребителей к фруктам. «Бизнес упал на 50 процентов», - сказал мне Боб Пицца, исполнительный директор What Tomato Produce Company на оптовом рынке продуктов в Сан-Франциско. «Но продажи вернутся. Люди не могут обойтись без своих помидоров».
Помидор, Solanum lycopersicum (ранее Lycopersicon esculentum ), является специфически приправленным видом семейства пасленовых, которые также включают картофель, баклажаны, перец и смертельную белладонну. Это продукт того, что известно как колумбийский обмен, это неравный обмен генетическим материалом после завоевания Нового Света. Старый Свет получил помидоры, картофель, шоколад, тыкву, кукурузу и перец. Новый получил кофе, сахарный тростник и хлопок - и африканских рабов, чтобы выращивать их - а также оспу, корь и другие ранее неизвестные заразные болезни, которые опустошили местное население.
Многие виды диких томатов произрастают в Андах от Чили до Колумбии, но, по-видимому, это растение впервые было выращено в Мексике майя, науа и другими. Изумительные описания разнообразия томатов записаны во Флорентийском кодексе . Согласно этой коллекции древних мексиканских знаний, начатой в 1540-х годах испанским священником Бернардино де Саагуном, продавцы продавали «большие помидоры, маленькие помидоры и листовые помидоры», а также «большие помидоры змеи» и «помидоры в форме сосков». Рынок Науа в Тлателолко, в том, что сейчас находится в центре Мехико. Они были «довольно желтыми, красными, очень красными, довольно румяными, красноватыми, ярко-красными, красноватыми» и «розового цвета». Некоторые из них были горькими помидорами, «которые поцарапали горло, из-за чего у него слюна попахала, у него слюна текла; у тех, что жгло горло».
Испанское завоевание доставило помидор сначала в Испанию в начале 16-го века, а оттуда на Ближний Восток и в Италию, хотя томатный соус не стал оплотом Италии до конца 18-го века. Долгое время считалось, что помидоры ядовиты, возможно, из-за щелочного аромата самой ранней культивируемой итерации и их сходства с белладонной. Известно, что Томас Джефферсон, который выращивал помидоры в Монтичелло, помог уничтожить ядовитый миф, потребляя его урожай. Вскоре помидор попал на американские тарелки и даже в томатные пилюли, раннее увлечение диетической добавкой. Сам помидор является плодоносящим семенем, но Верховный суд, отметив его обычное место в муке, классифицировал его как овощ в 1893 году, чтобы решить, какой тариф взимать с импорта.
В начале 20-го века кетчуп Хайнц и суп Кэмпбелла стимулировали потребление томатов в США. Так как помидоры привередливы - на них часто нападают вирусы, грибки и насекомые - крупномасштабное выращивание томатов укоренилось в Калифорнии, где сухое лето сводит к минимуму мор. (Поскольку вода способствует росту грибков и плесени, основное правило полива томатов таково: не промокайте их головы.) В конце 1950-х годов произошел резкий сдвиг в самой природе томатов, когда Джек Ханна, селекционер растений в Калифорнийском университете в Дэвисе разработал твердый томат с твердой кожей, который можно было бы собирать с помощью машин, а затем разрабатывал в Мичигане и Калифорнии. В течение нескольких десятилетий машины собирали большую часть томатов в Калифорнии.
Архитектором современного коммерческого томата был Чарльз Рик, генетик из Калифорнийского университета. В начале 40-х годов Рик, изучая 12 хромосом томата, сделал его моделью для генетики растений. Он также вернулся в прошлое фруктов, совершив более дюжины поездок в Латинскую Америку с целью поиска живых диких сородичей. Существует едва ли коммерчески производимый помидор, который не извлек бы пользу из открытий Рика. Например, ген, из-за которого такие помидоры легко падают с виноградной лозы, происходит от Solanum cheesmaniae, вида, который Рик привез с Галапагосских островов. Устойчивость к червям, увяданиям и вирусам была также обнаружена в зверинце Рика из диких томатов.
Аромат, однако, не был целью большинства селекционных программ. Импортируя такие черты, как устойчивость к болезням, меньшие локусы, плотность и более толстые плоды, в геном томата, селекционеры, несомненно, удаляли гены, влияющие на вкус. В прошлом многие ведущие производители томатов были равнодушны к этому факту. Сегодня все по-другому. Многие фермеры, отвечая на потребительский спрос, копаются в доиндустриальном прошлом томатов, чтобы найти ароматы прошлых лет.
Каждый сентябрь бывший ресторатор по имени Гэри Ибсен проводит TomatoFest, праздник томатов семейной реликвии за пределами Кармела, Калифорния. Определение семейной реликвии несколько расплывчато, но все они являются самоопылителями, которые воспитывались в течение 40 и более лет. (В отличие от этого, коммерческий гибрид представляет собой нечто среднее между двумя родителями, тщательно отобранными по характерным признакам, с семенами, полученными путем физического опыления каждого цветка вручную; томатные селекционеры выполняют эту кропотливую задачу, в основном, для компаний в Китае, Индии и Юго-Восточной Азии. ) На TomatoFest около 3000 человек попробовали 350 сортов томатов семейной реликвии и различные томатные блюда, приготовленные ведущими поварами. «Я никогда не готовлю со свежими помидорами, пока не получу семейные реликвии», - сказал мне Крейг фон Фёрстер, шеф-повар отеля Post Ranch Inn в Биг-Сур, разливая завораживающий тайский пряный гаспачо, приготовленный из томатов Lemon Boy и Marvel Stripe. Дэвид Пот, менеджер кухни в корпоративной штаб-квартире Google в Маунтин-Вью, приложил руку к тройке сорбетов из зеленых зебр, брендивинса и лосося. Ах, Калифорния.
За семейным столом я увидел, что красные персики выглядели кожистыми. Русские лаймы были желтыми с сосками. Черная вишня, черные принцы, черные зебры и черные русские имели темно-оливково-зеленую шкуру с мутно-оранжевым оттенком. Большая Розовая Тарелка была похожа на нектарин. Немецкая красная клубника действительно имела форму гигантской клубники. Зеленые колбаски были горчично-желтого и лимонно-зеленого цвета, и имели форму соленых огурцов. Примерно через час я испытывал то, что эксперты называют усталостью вкуса. И у меня болел живот.
Ибсен назвал Rowdy Red Клинта Иствуда в честь своего друга, актера-режиссера и бывшего мэра Кармела. «Это очень сладкий помидор», - сказал Ибсен. Группа виноделов и шеф-поваров проголосовали за своего фаворита Пола Робсона - большой черновато-фиолетовый томатный бифштекс, названный в честь афро-американского певца и актера. Но для меня и некоторых других чемпионом стал маленький, похожий на кожу Спекл Пич, помидор немецкого происхождения, в котором чувствуется вкус и сладость. «Это напоминает мне фрукты», - сказала Ханна Грогин, 9 лет, из Пеббл-Бич. Регина Гриль, сотрудник больницы из Беркли, сказала: «Они на вкус дыни, как персики, но фруктовые, а не томатные. Как комбинация канталупы и персика». Эврика, подумала я: идеальный помидор.
Флорида является крупнейшим поставщиком зимних свежих помидоров для потребителей в США, хотя Канада, где они выращиваются в теплицах весной и зимой, а Мексика врезаются в рынок Саншайн. Выращивание помидоров во Флориде - сложный бизнес, в том числе из-за высокой влажности и частых штормов, которые могут нанести микробный ущерб. «В сезон мы видим больше болезней, чем в Калифорнии за год», - говорит один из экспертов.
Чтобы доставить помидоры Флориды, которые традиционно выращивались по размеру и долговечности, для северных покупателей, фрукты, как правило, собирают такими же твердыми и зелеными, как яблоки Грэнни Смит, упакованными в коробки, хранят и подвергают воздействию контролируемых доз этиленового газа, дозирующего агента. поэтому они краснеют как раз к продаже. Фермеры часто получают премию за большие помидоры. (В день, когда я посетил компанию DiMare Inc. возле Раскина, штат Флорида, рынок стоил 14 фунтов за коробку очень больших помидоров, 10 долларов за средние помидоры.) Потребительский консенсус заключается в том, что эти помидоры на вкус не похожи много; 60 процентов заканчиваются в фаст-фуде, нарезанный тонкими ломтиками на гамбургеры и сабы или нарезанный в сальсу, которая гарнирует тако и буррито. По пути грузоотправители и покупатели часто охлаждают их - нет-нет, что разрушает текстуру и тот маленький аромат, с которого они начали.
Некоторые академические специалисты пытаются улучшить удручающее состояние помидор Флориды. Джей Скотт из Научно-образовательного центра Университета Флориды на побережье Мексиканского залива недалеко от Тампы внес свой вклад в развитие многих сортов томатов, которые можно найти в супермаркетах по всей стране. Семена карликового помидора, который он выращивал, Micro-Tom, даже полетели на космическом шаттле Endeavour в 2007 году в рамках эксперимента по проверке практичности выращивания пищи в дальних космических полетах. Скотт говорит, что аромат томатов исходит от сахара, кислот и летучих химических веществ. В результате фотосинтеза образуется сахароза, или столовый сахар, который расщепляется на глюкозу и более сладкую фруктозу во время созревания. Концентрация и баланс глюкозы и фруктозы определяют степень сладости. Кислотность происходит в основном из лимонной и яблочной кислот. «Если у вас есть помидор без многих кислот, он может быть мягким или безвкусным. Для сладкого вам нужна кислота», - говорит Скотт. «Но если кислоты слишком высоки, вы не можете воспринимать сладкое. Так что это баланс. И лучше, когда оба высоки».
Этого трудно достичь в большом помидоре, потому что «вы максимально увеличили способность растения производить сахар и другие ароматизаторы», - говорит Гарри Клее, биохимик из университетского кампуса в Гейнсвилле. Тонкости томатного аромата проистекают в основном из 20 из 400 летучих химических веществ в мясе и соке фруктов. Клее и его коллеги используют методы генной инженерии, чтобы усилить некоторые из этих ключевых летучих веществ, чтобы улучшить вкус коммерческих томатов. Это особая задача - попытаться сделать вкус мягких томатов приятным.
Я посетил лабораторию Кли, чтобы попробовать свежий трансгенный томат, который произвел его коллега Дениз Тиман. Используя технику, разработанную в 1980-х годах Монсанто, Тиман и аспирант наделили томат геном, который усиливает выработку метилсалицилата, соединения, более известного как масло грушанки, естественного летучего компонента томатов. Тиман накормил меня ломтиком спелого помидора от одного из трансгенных растений. У него был вкус, который я ассоциировал на определенном уровне со свежестью, но он был не особенно хорош. Tieman кормил меня еще одним трансгенным сортом, который в 50-100 раз превышал нормальный уровень другого летучего компонента томатного вкуса, фенилацетальдегида - знакомого розового масла с запахом дешевых духов, банного мыла и моющих средств. ДНК, содержащая этот ген, была извлечена из Solanum pennellii, томата, родом из Перу. Запах был интенсивным - и не приятным. Помидор оставил послевкусие дамской дамской комнаты на крыше моего рта. «Вы бы не хотели, чтобы помидор имел такой вкус», - говорит Тиман. Но, как и в томатном озере, добавила она, «это доказывает, что вы можете изменить эти вкусы». По словам Клее, если какой-либо из трансгенных томатов окажется многообещающим, для их производства могут быть разработаны традиционные методы размножения, позволяющие избежать опасений относительно употребления генно-инженерной пищи.
Удастся ли Klee и другим ароматизаторам добиться успеха или нет, мы можем успокоиться в постоянном взрывном разнообразии томатов: в Министерстве сельского хозяйства США имеется библиотека из 5000 сортов семян, а производители семейных реликвий и гибридных семян продвигают еще тысячи сортов в своих каталогах. Скотт разработал сорт, который, по его мнению, может бросить вызов реликвиям для аромата по доступной цене, если только он сможет убедить некоторых флоридских производителей посадить его и подобрать его ближе к зрелости. Он называет это Tasti-Lee. Я еще не пробовал это, но я выращиваю некоторые семена Скотта этим летом, вместе с 12 различными семейными реликвиями, желтым помидором из Сибири, помидорами дикой вишни из гор Мексики и сладкими сладкими виноградными помидорами. Это весело, хотя я сугубо любитель. Если они становятся заплесневелыми или съедены жуками, я знаю, что могу найти хороших на фермерском рынке. С выращиванием томатов, как и в других сферах жизни, иногда профессионалы знают больше, чем мы им доверяем.
Артур Аллен из Вашингтона, округ Колумбия, является автором книги « Вакцина: противоречивая история величайшего спасителя медицины» . Следующая книга фотографа Эда Дарака - « Точка Победы» .
