Предпосылка того, что шеф-повар станет всемирно известной фигурой, - явление недавнее, когда несколько телевизионных сетей транслируют свои собственные версии кулинарных реалити-шоу и конкурентных кулинарных баталий. Но если шеф-повара Марио Батали пойдет своим путем, фермер, человек, критичный к приготовлению еды на вашей тарелке, займет центральное место. В своей новой книге « Америка - от фермы до стола» Марио Батали смещает центр внимания: «там, где когда-то правили повара, местные мелкие фермеры - новые рок-звезды». Известный ресторатор и шеф-повар объединились с писателем Washington Post Джимом Вебстером, чтобы запечатлеть истории отобранной группы фермеров со всей страны и создания рецептов из их специальных ингредиентов.
Связанный контент
- Марио Батали: лучший ресторан в Риме
Чтобы получить доступ к этим достойным будущим знаменитостям, Батали обратился к своим друзьям-шеф-поварам из Мэна в Калифорнию. Он попросил шеф-поваров из Хосе Андрес в Вашингтоне, округ Колумбия, к Мэтту Диллону в Сиэтле, от каких производителей они зависят от своих самых любимых ингредиентов; вкус и свежесть ингредиентов так же важны для конечного блюда, как и кулинарное искусство. Любимые фермеры поваров любимы за внимание к деталям, таким как состав используемой почвы. Производители подчеркнули, что проводят месяцы, стремясь к земле, и изучают каталоги семян в поисках лучших образцов для выращивания. Они заботятся о своих фруктовых деревьях и овощных растениях так же, как шеф-повар готовит чистую кухню и рабы над плитой. Но за последние шесть лет интерес населения к местным продуктам питания постоянно повышался, и количество фермерских рынков увеличилось на 76 процентов.
Теперь нет лучшего времени, чтобы научиться готовить на ферме из свежих ингредиентов, и Америка - «К столу» расскажет вам, как это сделать. Множество рецептов, созданных Батали в этой книге, раскрывают истинную красоту и вкус домашней кухни с использованием свежих продуктов фермы. Эта кулинарная книга - идеальный компаньон для поездки на фермерский рынок.
Америка - от фермы к столу: простые вкусные рецепты, отмечающие местных фермеров
В этой новой книге Марио Батали отмечает американских фермеров: их высококачественные продукты и их культура определяются трудолюбием, честностью и гордостью.
купитьЯ переписывался с Батали о его новой книге « Америка - к столу» по электронной почте. Рецепты из книги приведены ниже.
Что вдохновило вас написать кулинарную книгу, которая отмечает местных фермеров?
Пока я был на кухне, в меню ресторана использовались свежие продукты: то, что доступно на рынке и самое вкусное. Другими словами, моя кулинария всегда вдохновлялась - если не диктовалась - фермерами. В этой книге я обращаю внимание на их работу в явном виде. Чтобы поощрить читателей думать по-другому о том, как они подходят к приготовлению пищи и созданию меню дома.
Почему вы выбрали именно эти города и поваров?
Некоторые города - это те, чью еду и культуру я люблю, например, Новый Орлеан. Другие были выбраны, потому что они являются домом для поваров, которыми я восхищаюсь, как Хосе Андрес. И другие места, которые я хотел исследовать, такие как Дамарискотта, Мэн. И я приступил к работе со святым покровителем штата Мэн: Мелиссой Келли.
Кто твой любимый фермер?
Моя жена Сьюзи Кан.
Фермер Джим Кроуфорд из New Morning Farm в Хьюстонтауне, штат Пенсильвания, один из фермеров, представленных в книге. (Лаура Черри) В книге вы называете фермеров рок-звездами. Можете ли вы уточнить?
Около десяти лет назад повара были неожиданно включены в повествование популярной культуры. Рестораны и кулинария перешли в прайм-тайм, и молодые люди стали стремиться стать поварами. Я думаю, что, как только американцы начнут лучше понимать, откуда берется их пища - и как составить более устойчивую продовольственную систему - внимание будет переориентировано на фермеров. Сегодня дети хотят быть Emeril Lagasse. Надеюсь, завтра они захотят стать Риком Бишопом.
Какое значение имеет наличие целой главы об устрицах?
У устриц есть своя глава, потому что я люблю их. Но они также являются одним из, если не самым устойчивым из морепродуктов, потому что они могут быть выращены без воздействия на окружающую среду. Они подходят для морепродуктов.
Как вы видите отношения между фермером и шеф-поваром в будущем?
Я вижу, что отношения между фермером и домашним поваром станут более симбиотическими. Повара придут к лучшему пониманию того, что выращивается в их местной системе питания, что является сезонным, что вкусно и что доступно. И они будут готовить соответственно.
Какие продукты вы больше всего рекомендуете покупать на ферме или на фермерском рынке? Зачем?
Все зависит от того, где вы находитесь и какое время года, но я могу гарантировать, что если вы купите молоко и яйца на местной ферме, ваша жизнь значительно улучшится.
Свекольный салат со шпинатом и козьим сыром и стейком на гриле с вишневым соусом для барбекю. (Квентин Бэкон) Рецепты из Америки FARM TO TABLE Марио Батали. Copyright (c) 2014 г. Марио Батали. Используется с разрешения Grand Central Publishing. Все права защищены.
Свекольный салат со шпинатом и козьим сыром
Обслуживает 6
Ингредиенты:
2 больших пучка свеклы, с зеленью
2 столовые ложки оливкового масла
2 стакана детского шпината, вымыть и высушить
¼ чашка красного вина винегрет (рецепт ниже)
Кошерная соль
8 унций рассыпчатого козьего сыра, такого как Coach Farm или La Tur
Направления:
Разогреть духовку до 400 ° F.
Отрежьте зелень свеклы, оставляя по ½ дюйма стебля на каждом, и оставьте их для заправки равиоли или супов. Очистите свеклу, бросьте их в оливковое масло и выложите на противень. Жаркое до очень нежного, от 50 до 60 минут. Дайте немного остыть, затем сотрите шкурки под проточной водой и нарежьте стебли на кусочки размером 1-8 дюймов.
Разрежьте свеклу на куски ½ дюйма и поместите их в большую миску с кусочками стебля. Добавьте шпинат и перемешайте с винегретом, чтобы слегка смазать. Приправить солью.
Разделите салат на шесть тарелок, нарежьте немного козьего сыра на каждый салат и подавайте.
Красное вино винегрет
Делает 1 чашку
Ингредиенты:
¼ чашка красного винного уксуса
1 столовая ложка ледяной воды
1 столовая ложка зернистой горчицы
½ стакана оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Направления:
Взбейте уксус, воду, горчицу и оливковое масло вместе в небольшой миске и приправьте солью и перцем. Винегрет можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 месяца.
Стейк на гриле с вишневым соусом
Служит 4
Ингредиенты:
Для стейка
¼ чашки свежих листьев розмарина, мелко нарезанных, плюс 4 веточки для подачи
2 столовые ложки ягоды можжевельника, измельченные
1 пучок свежего орегано, мелко нарезанного
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
½ стакана оливкового масла
2 фунта стейка юбки, очищенного от жирной шапки и сухожилия
Для соуса для барбекю
¼ чашки оливкового масла
1 средний лук, расколотый
2 халапеньо, нарезанные
2 столовые ложки порошка чили анчо
2 (6 унций) банок томатной пасты
1 (12 унций) может доктор Пеппер
Изюминка и сок 2 апельсинов
Brown коричневый сахар в упаковке
1 чашка замороженной кислой вишни
¼ чашка красного винного уксуса
Собрать
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 столовая ложка яичного порошка чили
Направления:
Сделать стейк
В 1-галлонной сумке на молнии смешайте измельченный розмарин, можжевельник, орегано, чеснок и оливковое масло, запечатайте пакет и хорошо взболтайте, чтобы смешать. Поместите стейк в сумку и массируйте, чтобы покрыть смесью трав. Запечатайте пакет и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
Сделать соус для барбекю
В средней кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне до курения. Добавьте лук, халапеньо и чили-порошок и варите около 8 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте томатную пасту и варите 3 минуты, затем добавьте Dr. Pepper, апельсиновую цедру, апельсиновый сок, сахар и вишню. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать огонь, и варите, часто помешивая, еще 10 минут.
Перенесите смесь в блендер или кухонный комбайн с металлическим лезвием, добавьте уксус и взбивайте до получения однородной массы. Переложите в пластиковый контейнер и отложите до готовности к подаче. (Если вы не используете его сразу, соус для барбекю можно хранить в холодильнике до 2 недель.)
Собрать блюдо
Разогрейте гриль или жаровню.
Удалите стейк из маринада, смахните маринад и агрессивно приправьте солью и перцем. Поместите стейк в самую горячую часть гриля и готовьте в течение 4 минут с одной стороны, затем осторожно поверните щипцами и готовьте в течение 2 минут с другой стороны.
Снимите стейк с гриля и оставьте на 3 минуты.
Поместите 2 столовые ложки соуса для барбекю в центре каждой из четырех тарелок. Нарежьте стейк под углом около ¼ дюйма к зерну и равномерно распределите ломтики между тарелками небольшими кучками поверх соуса. Посыпьте каждую тарелку небольшим количеством порошка анчо чили и сразу же подайте с веточкой розмарина на стороне каждой тарелки.
Яблочные оладьи с корицей Шантильи
Делает от 12 до 14 оладий
Ингредиенты:
Для теста
1 стакан муки для торта
½ стакана кукурузного крахмала
1 столовая ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кошерной соли
1 стакан ледяной равнины сельтерской
1 большое яйцо
2 столовые ложки оливкового масла
Для корицы Шантильи
2 чашки взбитых сливок
¼ чашки кондитеров "сахар
2 чайные ложки молотой корицы
Для корицы-сахара
2 чайные ложки молотой корицы
1 чашка сахарного песка
Оладьи
1 литр арахисового масла, для жарки
3 Honeycrisp яблоки, очищенные, с сердцевиной и нарезать на кольца толщиной в дюйм
Направления:
Сделать тесто
В миске смешайте муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль. В отдельной миске смешайте сельтер, яйцо и масло. Добавьте жидкость к сухим ингредиентам и взбейте до однородного состояния. Тесто должно быть текстурой теста для блинов. Если слишком густой, добавьте больше воды; если слишком тонкий, добавьте больше муки.
Сделать корицу с шантильи
Поместите металлическую миску в морозильник, чтобы охладить.
Поместите сливки в охлажденную миску и взбивайте до образования мягких пиков, затем добавьте сахар кондитеров и корицу и взбивайте еще 20 секунд. Охладите, пока не готовы служить.
Сделать корицу-сахар
В миске смешайте корицу и сахар-песок. Отложить в сторону.
Сделать яблочные оладьи
Нагрейте арахисовое масло в кастрюле с высокой стороной, пока оно не зарегистрируется на 360 ° F на термометре для жарки во фритюре.
Окуните каждый кусочек яблока в тесто. Дайте лишнему жидкому тесту стечь и осторожно поместите кусочек яблока в горячее масло. Обжаривайте 3-4 ломтика за раз до золотистого цвета. Кратко процедить на бумажные полотенца, а затем посыпать смесью корицы и сахара, равномерно покрывая ломтики жареных яблок.
Подавать с корицей и шантильи на боку.
