Клуб, спрятанный в подвале жилого дома в Ереване, рядом с оживленной улицей Туманяна в центре города, уже более десяти лет является неформальным местом встречи армянских писателей, художников и интеллектуалов постсоветского периода. Типы, задающие тенденции, садятся на тарелки из жареной куриной грудки с фруктовым соусом и тушеной фольгой филе за деревянными столами при свечах. Меню гордо укоренено в армянских традициях, но приправлено изюминками, которые решительно предвещают будущее. «У нас было две цели [с The Club]», - говорит соучредитель и генеральный директор Андраник Григорян. «Во-первых, предложить то, что мы лучше всего знаем и любим - армянскую еду, - а затем дать нашим блюдам новую жизнь благодаря инновационным ингредиентам и кулинарным методам».
Клуб серьезно относится к своему прошлому. По словам Григоряна, большинство рецептов ресторана передаются из поколения в поколение; другие были обнаружены сотрудниками в ходе исследования в ереванском Институте древних рукописей имени Месропа Маштоца (Матенадаран), известном хранилище редких и древних рукописей, которое документирует все - от религиозных текстов до средневековых народных лекарств и исторических методов приготовления пищи. В результате получается меню, построенное на основе простых армянских продуктов - таких блюд, как хашлама, тушеное мясо ягненка и овощное рагу (хотя в наши дни мы также употребляем говядину, - говорит Григорян), и хариссу - блюдо ризотто с перловой крупой, пропитанной на ночь вместо риса.
Но в Клубе известные блюда подняты с неожиданным вкусом и международными технологиями приготовления пищи - лаваш подается кислым, и множество различных рыб, пойманных в местных горных озерах и реках, объединены в рагу, похожее на буйабес. «Это хороший пример, - объясняет Григорян, - где мы переосмысливаем армянскую кухню, используя французские кулинарные достижения». Ресторан также привносит творческий подход к презентации, готовит некоторые блюда на столе и приглашает гостей принять участие в процессе приготовления.
В начале ресторан был полностью ориентирован на западноармянские кулинарные шедевры - такие блюда, как пельмени ddmach и масляное и сырное блюдо типа лазаньи, которое Григорян называет «водяным пирогом». Однако в последние годы он расширился, чтобы охватить традиционные блюда и ингредиенты из всех над Армянским нагорьем, включая абрикосы и раков из озера Севан, самого большого озера в Армении.
The Armenia The Club - один из многих городских ресторанов по всему миру, предлагающий свежие блюда традиционной кухни своей страны для нового поколения. Вот три других, чтобы следить за:
Арт - Мумбаи, Индия
(Предоставлено Арт) Amninder Sandhu, одна из индийских женщин-шеф-поваров, также является кулинарной силой Mumbai's Arth, потрясающе разработанного экспериментального ресторана, открытого в июне 2017 года, который специализируется на современных блюдах с добавлением ингредиентов, в которых используются глубоко традиционные технологии приготовления. Сандху известна своими немного необычными сочетаниями, такими как искусно названное «Повесть о лобстере», южно-индийское блюдо, обычно подаваемое с рисом басмати, которое она вместо этого сочетает с южно-индийской досой, приготовленной из черного риса Манипури, который можно найти только на северо-востоке Индии., Есть также птица в гнезде. «Это блюдо из Мегхалая [на северо-востоке Индии], - говорит Сандху, - которое обычно готовят из обычной курицы и в паре с рисом, хотя я решил использовать курицу Кадакнатх и соединить ее с южно-индийским идиаппамом, [тип приготовленная на пару лапша]. «Общая идея, по ее словам, заключается в том, чтобы отдать дань кулинарному наследию Индии« с помощью тех же самых урезанных, базовых методов приготовления пищи, которые использовались в древние времена при максимальном использовании ароматов и текстур индийских ингредиентов », включая многие из« отдаленные уголки страны », такие как северо-восточная деревня Хонома и Ришикеш, в предгорьях Гималаев.
Открытая кухня Арта полностью без газа, так как каждое блюдо основано на традиционных, доиндустриальных методах приготовления и готовится на древесине или древесном угле. На ее кухне вы найдете как песочную яму для копченостей, так и сигри (тип дровяной печи, распространенной в северной Индии), а также лаганы для неглубоких блюд и более глубокие кастрюли - оба с тяжелым дном, как Сандху говорит, помогает с медленным приготовлением и улучшает вкус и текстуру пищи.
Ризен - Панама Сити, Панама
(Предоставлено Riesen) Открытый в 2013 году семейный отель Riesen из Панама-Сити славится своим новаторским подходом к панамской кухне. «[Наши блюда] всегда основаны на традициях и истории», - говорит шеф-повар и владелец Эрнан Маурисио Корреа Ризен. «Мы стремимся заставить панамцев гордиться нашей культурой и гастрономией, и чтобы наши традиционные рецепты никогда не были забыты». ингредиенты от местных микропроизводителей, экологически чистых фермеров и рыбаков, и объединяет их с проверенными временем местными кулинарными техниками, такими как курение, лечение, обезвоживание и ферментация, чтобы создать новые взгляды на панамскую кухню. В меню представлены постоянно меняющиеся блюда, такие как тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, тарелки из говяжьего рубца и ароматические софрито, которые затем подаются на местной керамике ручной работы. В ресторане даже есть собственная лаборатория брожения на первом этаже, где Рисен и его команда тестируют новые блюда, а также документируют и сохраняют эндемичные ингредиенты, которые находятся под угрозой исчезновения, начиная от фруктов, таких как чиримоя ( заварное яблоко) и горной папайи до красного рис.
Большая часть приготовления Riesen делается на дровах и древесном угле. «Иногда мы даже хороним целых животных и готовим их, используя только тепло земли», - говорит Рисен. «Было время, когда каждый ресторан, открывающийся в Панаме, был итальянским или суши, и панамцы привыкли есть свои традиционные блюда только дома. [С Ризеном] цель состоит в том, чтобы наши внуки все еще могли попробовать самые эндемичные, традиционные рецепты нашей страны ».
Dooreyoo - Сеул, Южная Корея
(Предоставлено Dooreyoo) Южнокорейский шеф-повар Тони Ю добавляет свой собственный современный штрих к традиционной корейской кухне в своем новом ресторане Dooreyoo, расположенном в бывшем доме ханок, или в традиционном стиле, в деревне Сеула Букчон Ханок. Ю - который ранее работал в Сан-Франциско в ресторане «Аква», отмеченном звездой Мишлен, и был руководителем политики Slow Food Korea, - говорит, что с Дуреоо он использует «методы приготовления пищи, которые вызывают сочувствие». Ю подает множество приготовленных на пару и ферментированных блюд, которые имеют длинная история корейской кухни, придающая им свежесть благодаря современному покрытию, уникальным домашним соусам и сезонным ингредиентам. Например, Yoo возглавляет знакомый продукт, такой как салат кимчи, с неожиданным моросящим гранатом, и освежает ферментированный на пару ушка с соусом из рыбной печени и черного кунжута.
Он также большой поклонник булгоги (корейского барбекю), приготовленного на огне, блюдо, которое, по его словам, происходит из seolya myeokjeok, или жареного главного ребра, которое было впервые популярно во времена династии Корё, которая датируется 918 годом. seolya myeokjeok "설야 멱적", объясняет Ю. «Первая буква« 설 »обозначает снег, вторая буква« 야 »обозначает ночь, а последняя буква« 멱 »обозначает ожидание. Так что «설야 멱적» означает, что вы должны дождаться снежной ночи, чтобы съесть это блюдо, что делает его особенным ».
«Невозможно продемонстрировать будущее, - добавляет он, - не зная прошлого».
