Поздно дождливым мартовским вечером толпа, покрытая черным потом, заполнила коридоры нью-йоркского Института кулинарного образования. Было поздно, потому что именно тогда многие из гостей, которые трудятся на кухне ресторана, перестали работать. Они носили черное, потому что это костюм культурного авангарда, движения, чье руководство невероятно перешло от художников, композиторов и писателей к людям, которые резали цыплят. Профессиональные повара, долгое время считавшиеся одними из самых надежных помощников буржуазии - зачем еще их так тянет в Лас-Вегас? - захватили авангард Революции и проводят его по одному за раз. В этот самый момент полдюжины из них заговорщически сгорбились над чашами таинственных белых хлопьев, разложив их в кучи на ложки, которые будут разносить официанты.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Посмотрите, как загорается кусок древесного угля, и посмотрите, что произойдет, если кубик желатина упадет на ровную поверхность.
Видео: Food Science в замедленном темпе
[×] ЗАКРЫТЬ
Шанхайский суп с клецками содержит гелевые шарики со свиным крабовым бульоном и крабом, покрытые лапшой из трав. (Райан Мэтью Смит / The Cooking Lab LLC) 
«Капельки - это настоящий секрет уникального вкуса жареной пищи», - настаивает Натан Мирволд. Его страсть к фотографиям в разрезе привела ко многим вспышкам. (Райан Мэтью Смит / The Cooking Lab LLC) 
Шеф-повар Ферран Адриа вдохновил новый вид экспериментальной кулинарии. (Марк фон Холден / Getty Images для Международного кулинарного центра) 
Соавторы Крис Янг, Максим Билет и Мирволд в своей лаборатории в Сиэтле. (Райан Мэтью Смит / The Cooking Lab LLC) 
Сашими Янг, Биле и Мирволд Канпачи с цитрусовой пеной и нарезанными кумкватами. (Райан Мэтью Смит / The Cooking Lab LLC) 
Если вы думаете, что изобретательные кулинарные умения, демонстрируемые в Модернистской кухне, не для обычного повара, вы можете быть правы. Здесь представлен иммерсионный блендер от шеф-повара Гранта, разбрызгивающий пюре из гороха. (The Cooking Lab, LLC) 
Научные шеф-повара создают «мир, в котором твоя интуиция подводит тебя», - говорит Мирволд. Здесь показано высокоскоростное видео в его лаборатории о пирсинге яиц. (The Cooking Lab, LLC) 
Фотогалерея
«Есть какие-нибудь намеки на то, как это есть?» - спросила я молодую женщину, стилиста по питанию, для журнала о кулинарии.
«Не выдыхай», - посоветовала она.
Я закашлялся, посылая на мою рубашку пудру белого порошка. Остаток вечера я носил пыль от элот, мексиканской закуски из кукурузных початков в початках. За исключением того, что это было разложено, переосмыслено и собрано в абстракцию ароматов, кубистскую композицию из коричневого масляного порошка, лиофилизированных зерен кукурузы и порошкообразного известкового масла. Ароматы кукурузы и масла в одно мгновение ворвались в мой язык и исчезли так же быстро.
«Это вкусно, не правда ли?» - сказала женщина.
«Да, и очень, э-э ...»
"Свет?"
«На самом деле, я думал, что лучше остаться на ложке, если она будет тяжелее».
Эта вечеринка знаменует момент, которого ждала Революция: публикация « Модернистской кухни », манифест движения, энциклопедия и итоговая гастрономия, 2438 страниц кулинарной истории, теории, химии и микробиологии в пяти негабаритных, богато иллюстрированных томах, плюс книга со спиралью. рецептов на водостойкой бумаге, весом 43 фунта. Более трех лет и примерно пять тонн готовой еды, это «самая важная книга в кулинарном искусстве со времен Эскофье», по мнению основателя ресторанного гида Тима Загата, - памятник видению одержимого повара, блестящий ученый и предприниматель, который, к тому же, чрезвычайно богат. Натан Мирволд, главный автор, «был бы лидером Нобелевской премии в области гастрономии, если бы она была у них», - приветствовал знаменитую писательницу Падму Лакшми, представляя Мирволда двумя ночами ранее на симпозиуме в Нью-Йоркской академии наук. Он «один из самых интересных мужчин, которых я когда-либо встречал в своей жизни», - добавила она, - похвала, учитывая, что в конкурсе участвует бывший муж Лакшми, Салман Рушди.
Круглое розовое лицо Мирволда обрамлено светло-серой бородой и часто измучено изумленной ухмылкой, выражением, которое он заработал в 14 лет, когда его приняли в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе. К 23 годам он получил ученую степень в области математической физики, математической экономики и геофизики и направлялся в Кембридж, чтобы изучать квантовую гравитацию при Стивене Хокинге. У него есть аналитические, бесстрастные привычки ученого; когда кто-то из присутствующих на своем выступлении спрашивает его мнение о каннибализме, Мирволд отвечает, что это, вероятно, плохо для вас, потому что люди чаще, чем другие виды мяса, содержат паразитов, поражающих людей.
После Кембриджа Мирволд помог основать компанию по разработке программного обеспечения, которая была приобретена Microsoft - вместе с самим Мирволдом, который до ухода на пенсию в 1999 году занимал должность главного технологического директора. Сегодня он ведет бизнес за пределами Сиэтла, который называется Intellectual Ventures, технологическим аналитическим центром. за такие изобретения, как лазерная система для идентификации, отслеживания и сжигания комаров в полете. IV, как называется фирма, также послужила основой для кулинарных экспериментов Мирволда. Он был увлечен кулинарией с раннего возраста, и даже будучи руководителем программного обеспечения, проводил день в неделю, резая овощи и обрезая уток в качестве ученика в ресторане Тони в Сиэтле. Он продолжал завоевывать важные награды в соревнованиях по приготовлению барбекю, прежде чем попасть под чары Феррана Адриа, дико креативного и признанного испанского шеф-повара, которому приписывают изобретение стиля приготовления пищи, который известен зрителям Food Network как «молекулярная гастрономия».
Мирволд, Адриа и другие повара отвергают этот ярлык как неточный. Кроме того, как фраза, чтобы заманить посетителей ресторана, это не совсем там со Стейк Фритес. Но я думаю, что это отражает уникальную перспективу Адриа, его способность превосходить неотъемлемые атрибуты овощей и кусков мяса. На протяжении большей части человеческой истории повара брали свои сырые ингредиенты по мере их поступления. Морковь всегда и всегда была морковью, независимо от того, была ли она приготовлена на сковороде с маслом или в духовке с оливковым маслом или в горшочке с говядиной и соусом. Модернистская кулинария, используя термин Мирволда, разлагает морковь, а также масло, оливковое масло и говядину на их основные качества - вкус, текстуру, цвет, форму и даже температуру готового блюда - и собирает их различными способами. никогда раньше не пробовал и не представлял. Он создает, говорит Мирволд, «мир, в котором ваша интуиция полностью вас подводит», где еда не похожа на то, что она есть, или вовсе не обязательно похожа на еду. Одно из его самых гордых достижений - это «Горячий и холодный чай» - чашка графа Грея, которая по какой-то химической магии горячая с одной стороны и холодная с другой. «Это очень странное чувство», - говорит один из двух соавторов Мирволда, шеф-повар по имени Крис Янг. «Вид заставляет волосы встать на затылке.»
Это то, что они сказали и о Пикассо, и модернистская кулинария представляет собой скачок воображения, сравнимый с изобретением кубизма, который впервые позволил художникам изобразить мир природы с разных точек зрения на одном и том же полотне. Этот прорыв подарил миру Les Demoiselles d'Avignon ; этот завещал человечеству блюдо под названием «Все бублик», «Нити копченого лосося», «Хрустящий сливочный сыр», которое я имел в качестве части дегустационного меню в WD-50, знаменитом модернистском ресторане Уайли Дафрен в Манхэттене. «Все бублик» на самом деле представлял собой круг мороженого со вкусом бублика размером четверть, что иллюстрирует другой смысл, в котором «молекулярный» может быть применен к этому стилю приготовления: размеры порций, хотя, если честно, Прием пищи может состоять из трех десятков блюд.
«Молекуляр» также выражает долг модернистской кухни перед химией и физикой, из которой происходят методы и компоненты, которые создают ее разрушающие интуицию эффекты. Вращаясь в центрифугах в 25 000 раз под действием силы тяжести Земли, погружая их в жидкий азот при температуре минус 321 градус по Фаренгейту и опаливая сварочной горелкой, еда превращается в кусочки пены, шарики геля или дрожащие полупрозрачные сферы. Мирволд назвал свою кухню Food Lab и оборудовал ее вакуумными насосами, автоклавами, шоковыми чиллерами, сублимационными сушилками, ультразвуковыми гомогенизаторами и промышленными центрифугами. Цифровые термометры и весы лабораторного качества дают показания с точностью до 10 градуса и 100 грамм. Выпечка и запекание производятся в профессиональных «комбинированных» духовках, которые контролируют влажность и температуру. Полки кладовой заполнены банками с метоцелом и лактатом кальция, а также корицей и мускатным орехом. Мирволд рассматривает различие, которое некоторые люди проводят между химическими и натуральными ингредиентами, как сентиментальную бессмыслицу. Почти неожиданно видеть, как приготовитель готовит морковку настоящим ножом. (Они рассматривали нарезку овощей с помощью лазеров, но лазеры, как правило, сжигают сахар, - сказал Максим Билет, другой соавтор Мирволда.) Одна вещь, против которой не борется модернизм, это индустриализация продуктов питания. Если еда во всемирно известном ресторане Adrià, El Bulli, сопровождается перечнем ингредиентов, гости могут быть удивлены, увидев, что она имеет больше общего с пакетом конфет Pop Rocks, чем с чем-то, что они могли бы съесть, скажем, в Париже. ресторан La Tour d'Argent.
Называйте это бездушным, если хотите - вы не обидите чувства Мирволда, потому что он знает, что большая часть того, во что вы верите в приготовление пищи, ошибочна. Восхитительный аромат бульона, кипящий на плите, который является желанием домашних поваров? Полная трата молекул аромата, рассеиваясь в воздухе вместо того, чтобы концентрироваться в горшке; его экспериментальная кухня не имеет запаха, как стерильная колба. Вы быстро поджариваете мясо в горячей сковороде или на гриле, чтобы «запечатать соки», как писали авторы кулинарной книги на протяжении поколений? Ну, вы в плену мифа: кропотливые эксперименты показали прямо противоположный эффект. Как вы соотносите толщину стейка или вес индейки со временем приготовления? Опираясь на новаторскую работу Гарольда МакГи, автора классической книги 1984 года « О еде и кулинарии», Мирволд дает формулы, которые вам нужны: время, необходимое для стейка, увеличивается с ростом квадрата толщины - двухдюймовый стейк занимает в четыре раза больше времени, чем стейк в один дюйм такого же размера - время обжарки пропорционально 2/3 мощности его массы. Мы упоминали Пикассо? Мирволд предпочитает сравнивать с Галилеем, который показал, среди прочего, что сравнимые объекты разных масс падают с одинаковой скоростью благодаря гравитации. «Это, - говорит он, - похоже на изменение парадигмы, которое произошло с Галилеем. До Галилея люди думали, что тяжелые предметы падают быстрее. Мир пищи до сих пор живет в предгалилейской вселенной ».
Интерес Мирволда к модернистской кулинарии начался, когда он укусил кусок мяса, который был приготовлен по методике, известной как sous vide . Это включает запечатывание сырой пищи в вакуумной сумке и погружение ее в циркулирующую ванну с теплой водой, пока она не будет приготовлена. Су-свид решает проблему, с которой повара столкнулись с момента изобретения огня, а именно, как добиться равномерной температуры на целом куске мяса. Чтобы приготовить стейк до 130 градусов, мы бросаем его на 500-градусный гриль и ждем, пока жар не проникнет в центр. Легко ошибиться - временное окно для его удаления может занимать считанные секунды. «Если бы вы сегодня пошли на кухню стейк-ресторана, - говорит Мирволд во время пре-галилейского обеда с телячьими щеками и полентой в манхэттенском ресторане, - вы бы увидели, как готовится гриль с 20 стейками, и он постоянно тестирует каждый из них» знать точный момент, чтобы снять его с огня. Оказывается, люди не очень хороши в этом ».
Вместо этого, почему бы просто не набрать желаемую температуру на машине sous-vide и подождать, пока мясо не будет готово до однородной, точно контролируемой степени готовности? Ну, одна из причин в том, что процесс может занять много времени; У Мирволда есть один рецепт, для бычьего хвоста, который требует 100 часов приготовления. Другая причина в том, что люди обычно предпочитают, чтобы их стейки были коричневыми, а куриная кожа - свежей, хотя эту проблему легко решить с помощью сварочной горелки. Цвет получающейся говядины, невероятно однородного бордового от края до края и текстуры, больше похожей на очень твердый тофу, чем все, что когда-то ходило на четырех ногах, может потребовать некоторого привыкания. Но логика и точность техники привлекали Мирволда гораздо больше, чем реакционный идеал маэстро, который готовит с шипением и интуицией. Он начал искать больше информации, но почти ничего не было найдено; о sous vide почти никто не писал, по крайней мере, на английском.
Поэтому Мирволд начал проводить собственные эксперименты дома и публиковать результаты в Интернете. Из этого выросла идея книги и найма команды, включающей Янга, Билет и многочисленных помощников. Проект продолжал расти. Мирволд понял, что нельзя говорить о су виде, не объяснив, почему, съев кусок мяса, который провел 72 часа в теплой ванне, вы не попадете прямо в отделение неотложной помощи. (Ключом является поддержание температуры достаточно горячей, чтобы убивать пищевые бактерии - что-то, отмечает он, что большинство муниципальных департаментов здравоохранения отказались верить, когда впервые столкнулись с ней на кухне, находящейся под их юрисдикцией). Таким образом, была добавлена глава по микробиологии, в которой Мирволд сообщает читателям, что они беспокоятся обо всех неправильных вещах, сжигая свиные отбивные, чтобы убить паразита, который вызывает трихинеллез - практически несуществующую угрозу сегодня в хорошо развитых странах, игнорируя при этом гораздо большая угроза для свежих овощей, зараженных патогенными штаммами бактерий E. coli. Кроме того, чтобы поместить sous vide в контекст, потребовался бы эквивалент целой книги по традиционной кулинарии, поэтому он решил написать ее. Желая красивых фотографий, Мирволд признал, что пластиковые пакеты в ванне с горячей водой создают необычайно неинтересные картины. Имея в своем распоряжении механический цех, он начал резать миски, кастрюли и другие кухонные принадлежности посередине, чтобы потворствовать своей страсти к фотографиям в разрезе. Не так-то просто готовить в пол-воке, и его эксперименты имели смущающую тенденцию загораться, когда масло попало на горелки, - но, как Мирволд заверил своего фотографа Райана Мэтью Смита, в неподвижной фотографии есть только то, что хорошо выглядеть на одну тысячную секунды.
И тогда Мирволд заинтересовался гелями, пенами и сферами, к которым модернистские повара имеют глубокую необъяснимую привязанность. Среди веществ, которые Myhrvold рекомендует сферизировать, - дынный сок, каперсы, мидии, сыр Грюйер и оливки. Для тех, кто не погружен в модернистскую эстетику, может быть неочевидно, почему вы должны приготовить партию оливок и следовать 20-ступенчатому рецепту, призывающем ксантановую камедь и альгинат натрия производить практически то, с чего вы начинали, круглый предмет, имеющий вкус оливка.
Чтобы выяснить это, потребуется поездка в Эль-Булли, но в прошлом году ресторан получил около двух миллионов запросов на обед за одним из 15 столов, и в любом случае запланировано окончательное закрытие в следующем месяце, так что вы можете попробовать инструкции из «Мирволда». книга. Если у вас есть промышленная центрифуга и вы не возражаете покинуть кухню на час, пока она работает, в случае, если она разлетится на части с помощью маленькой бомбы, вы сможете увидеть, что получится, если вы закрутите замороженный зеленый горошек в 40000 раз больше земного. сила гравитации. Внизу вы найдете крахмалистый серо-зеленый осадок, сверху чистый гороховый сок, а между ними тонкий слой богатого, маслянистого, блестящего зеленого горошка, который можно распределить на крекере, чтобы приготовить тонкую канапе., И следующее, что вы знаете, вы кипятите тертый сыр пармезан и воду, выдавливаете его через сито и впрыскиваете в пластиковую трубку, чтобы приготовить лапшу пармезан. Если вы действительно привержены модернизму, вы можете заморозить пасту и натереть ее сверху.
Возможно, вам пришло в голову, что этот вид кулинарии идет вразрез с другим доминирующим трендом в еде, стремлением к аутентичности, традиционным блюдам и местным ингредиентам, которые иногда называют «медленная еда». Среди его наиболее красноречивых сторонников - автор Майкл Поллан (« В защиту пищи» ), девизом которого является «не ешьте ничего, что ваша прабабушка не признает едой». И все же даже Поллан был побежден своим обедом в Food Lab, произнося су-видео Пастрами с короткими ребрами, фирменное блюдо, «довольно невероятно. Это область экспериментов, авангардного искусства. Есть искусство, которое я нахожу невероятно стимулирующим, но я не обязательно хочу, чтобы оно было на моей стене в гостиной ». Со своей стороны, Мирволд относится к Поллану с мягкой снисходительностью, подразумевая, что он не смог продумать свою собственную философию. «Если бы все следовали его правилу о прабабушках, возвращаясь назад в историю, никто бы никогда не попробовал ничего нового», - говорит Мирволд. «Многие вещи, которые люди с медленным питанием чтят, были инновациями в исторические времена. Кто-то должен был стать первым европейцем, который съел помидор ».
Да, и кто-то должен был быть первым, кто сделал пармезанскую лапшу длиной в шесть футов, и, поскольку я получил один из первых экземпляров книги Мирволда, я подумал, что это должен быть я. Я решил, что я буду сопровождать блюдо с лапшой рецептом Мирволда для сферической томатной воды с базиликовым маслом. На фотографиях это были мерцающие прозрачные сферы, каждая из которых заключала в себя ярко-зеленый шар жидкого песто. Я не мог дождаться, чтобы попробовать один.
Однако сразу же я столкнулся с моими ограничениями в качестве домашнего повара. Не имея центрифуги для производства бесцветной жидкости со вкусом томатов, которую требует рецепт, мне пришлось полагаться на относительно грубую технику вакуумной фильтрации. Не то чтобы у меня тоже была машина для этого, но мне удалось импровизировать с медицинским отсосом и фильтром для кофе, который производил со скоростью около трех капель в минуту небольшое количество слегка мутной жидкости розового цвета., Также марка агара Мирволд указывает на то, что лапша продается за целых 108 долларов за пол килограмма, что казалось экстравагантным, поскольку в рецепте требовалось всего 2, 1 грамма. Даже это количество составит 90 погонных футов лапши. Я разрезал рецепт на три четверти, и в процессе наливания смесей в кастрюли и из них и мерных чашек, процедить и просеять, осталось очень много. В конце концов мне удалось наполнить пластиковую трубку диаметром четверть дюйма длиной всего полтора дюйма, которую нужно было погрузить в ледяную воду на две минуты и быстро прикрепить одним концом к сифону для соды. Затем с одним быстрым выбросом углекислого газа содержимое вылетело в великолепные, мерцающие кучи, которые обслуживали шесть человек, пока они были довольны тремя глотками каждый. Я считал это триумфом, особенно по сравнению с томатными шариками, которые превратились в бесформенные, жидкие капли, которые развалились, как только я погрузил их в три чаши ледяной воды, указанные в рецепте Мирволда.
Но все были приветливы, и я рад, что сыграл свою роль в этой великой кулинарной революции. Сама Адриа поняла бы мой импульс затем вскипятить большой горшок спагетти и разморозить контейнер с соусом маринара, который был в морозилке с августа. Как сообщает его биограф Кольман Эндрюс, когда Адриа выходит, чтобы поесть, его любимое блюдо - жареные кальмары, обжаренные каракатицы с чесноком и петрушкой и рис с морепродуктами. Другими словами, он ест то, что узнает его прабабушка.
Джерри Адлер в последний раз писал для Смитсоновского института об искусстве эпохи депрессии. Он говорит, что ест то, что ему положено.
