Марку Твену в Сан-Франциско был кофе со свежими сливками в отеле Ocean House, отеле и ресторане с видом на Тихий океан. У него также была определенная любовь к приготовленным на пару мидиям и шампанскому. Но больше всего Сан-Франциско был устрицами - устрицами у бушеля в отеле Occidental, где день мог начаться с лосося и жареных устриц и достигнуть кульминационного момента в 9 часов вечера, когда, как писал Твен в 1864 году, он был вынужден « переходите к ужинам и уничтожайте устриц, приготовленных во всевозможных соблазнительных стилях »до полуночи, чтобы он не обидел хозяина. Все указывает на то, что его отношения с хозяином были превосходными.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
То, что крошечным моллюскам не хватает в размере, это восполняет на вкус. Познакомьтесь с фермерами, которые рассчитывают на успех ОлимпииВидео, фото и аудио Бенджамин Драммонд и Сара Джой Стил
Видео: Возвращение устриц Олимпии
[×] ЗАКРЫТЬ
Когда он жил в Сан-Франциско, Марк Твен в 1867 году съел устриц Олимпии «во всех видах соблазнительных стилей». (Библиотека Конгресса) 
Тарелка ассорти из устриц в хранилище устриц лебедя в Сан-Франциско. (Марк Ричардс) 
Клиенты едят устриц в депо Swan Oyster. (Марк Ричардс) 
Совладелец Swan Oyster Depot Том Санчимино сбрасывает устриц. (Марк Ричардс) 
Крошечные Olys редки. (Марк Ричардс) 
Мужчины таскают Олимпиаду из тейлорских моллюсков возле Шелтона, штат Вашингтон. Устрицы, говорит местный гуру еды Джон Роули, «сладкие и веселые». (Бенджамин Драммонд / Novus Select) 
В своем семейном бизнесе по производству моллюсков Билл Тейлор выращивает Олимпиаду. (Бенджамин Драммонд / Новус Селект) 
Свежий урожай Олимпий. (Бенджамин Драммонд / Новус Селект) 
Требуется до четырех лет, чтобы вырастить Olys из личинок, изображенных здесь. (Бенджамин Драммонд / Новус Селект) 
Олисы питаются питательными веществами из водорослей перед переносом на морское дно, где устрицы созревают. (Бенджамин Драммонд / Новус Селект) 
Фотогалерея
Оставив речные суда Миссисипи в 1861 году из-за страха быть призванным в армию Союза или Конфедерации, Твен отправился на Запад, где добывал серебро и дробленый кварц в Уошу (в современной Неваде), и начал работать репортером для Территориальное Предприятие Вирджинии. В 1864 году 29-летний писатель, находящийся на грани славы, прибыл в Сан-Франциско, город, который он назвал «самым сердечным и общительным в Союзе», и поселился в Оксидентале, где он будет жить несколько месяцев. долгие стаи (вероятно, столько, сколько он мог себе позволить) в течение следующих двух лет. Кухня отеля была очень привлекательной, и вскоре он сообщил, что «христианину, который месяцами и месяцами трудился в Уошу, чья душа покрыта цементом щелочной пыли ... [чье] сокрушенное сердце находит радость и покой только в Сыр Лимбургер и светлое пиво - для такого христианина, поистине, отель Occidental - это рай на полуоболочке ».
Взгляды Твена на такие вопросы заслуживают серьезного отношения; он был человеком, который знал и любил американскую еду. Несколько лет назад я отправился на поиски его любимых блюд для книги «Праздник Твена: в поисках утраченной еды Америки по следам Сэмюэля Клеменса» . Меня вдохновило своеобразное фэнтезийное меню, которое великий автор записал в 1897 году в конце длинного европейского турне, когда он, вероятно, тосковал по дому, если не был голоден. Твен перечислил, среди прочего, куропатку из Миссури, шедевр из Коннектикута, утку из Балтимора, свежие бобы из сливочного масла, легкий хлеб южного стиля и жареную на золе картошку. Мне пришло в голову, что многие из американских продуктов, которые любил Твен, такие как головорез в озере Тахо Лахонтан и курицы прерий Иллинойса, давно исчезли, и что их истории были историей исчезающего ландшафта, стремительных вод и обширных пастбищ его юности. уничтожен натиском плотин и плугов. Но как насчет устриц, которыми он так наслаждался в Сан-Франциско?
Не все считали бы устриц на Западе небесным блюдом. Как и все свежие устрицы в Сан-Франциско в то время, «Оксидентал» были Олимпиадой, настоящими уроженцами Западного побережья. Восточные устрицы, будь то соленый Лонг-Айленд или сладкий техасский сорт, принадлежат к одному виду ( Crassostrea virginica ) и имеют тенденцию быть большими и пухлыми. Для сравнения, Олимпии ( Ostrea conchaphila ) маленькие, и их мякоть темно-бордовая или даже пурпурная, придающая характерный металлический или медный оттенок на небе. Многие жители Востока были в ужасе. «Можем ли мы еще раз сесть за прекрасное блюдо из свежих жирных устриц« Шрусбери », « синих указателей », « Мельничного пруда », « Барратарии »или« Кошачьих островитян », - простонал анонимный журналист, - мы должны будь готов покаяться во всех наших грехах.
Тем не менее, другие новички в городе, в том числе Твен - прямо из пустыни Невада с маринованными устрицами и ужасной заменой кофе, которую он назвал «Slumgullion» - развили вкус к крошечной медной Олимпии. Oly, как его называли, была классической устрицей из золотой лихорадки, главным продуктом празднования и ежедневных блюд в ресторанах и салонах устриц Сан-Франциско. Олис появился в устричном супе и рагу, фаршированном дикой птицей и, конечно же, сырым. Пожалуй, самым характерным местным блюдом была «малька Хангтауна» из устриц, бекона и яиц.
Мои поиски Олиса приводят к почтенному хранилищу устриц Суон, которое переехало на свое нынешнее место на Полк-стрит всего через шесть лет после того, как любимый отель Твена, Оксидентал, рухнул в руины во время сильного землетрясения 1906 года. На стене внутри Лебедя, среди фотографий и Эскизы того, что кажется каждой рыбой в море, вешает рекламу в рамке 19-го века, затемненную и выцветшую почти до неразборчивости: «О, друг, возьми их / мы их обслуживаем / устрицы Олимпии».
На самом деле, в Сан-Франциско, в наши дни, даже в Лебединых, Оли встречаются довольно редко. Как объясняет совладелец Том Санчимино, устрицы и маленькие, и очень медленно растущие, что делает их относительно невыгодными для фермерства. Он иногда заказывает их особенные; он сделал это недавно к 90-летию постоянного клиента. «У нас есть давняя клиентская база», - говорит он. «Наши клиенты знают, что такое Olys».
Во времена Твена некоторые Оли были собраны в бухте Сан-Франциско. Но даже тогда, до того, как ил от гидравлического золотодобычи в Сьеррах спустился в бухту, чтобы похоронить и уничтожить подавляющее большинство лунок диких устриц, большинство Olys прибыло из гораздо более продуктивных приливных зон залива Shoalwater, теперь известного как залив Willapa, в южный штат Вашингтон. Сегодня Суон - или любой устричный бар в Сан-Франциско, желающий подавать блюда к тем устрицам, которых ценит Твен, - должен смотреть еще дальше на север, к бухте и входам в Пьюджет-Саунд.
Даже в Taylor Shellfish, семейном бизнесе в Шелтоне, штат Вашингтон, основанном в период расцвета 19-го века Олис, не существует огромного рынка для миниатюрных местных устриц. В перерабатывающем центре компании производится очистка, сортировка и транспортировка бесчисленных корзин с мидиями, моллюсками и другими сортами устриц - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics. В задней части пещерной комнаты только несколько мешков с черными сетками Olys ждут отбраковки. Когда-то Тейлор был единственным продуктом, добытым Тейлором, и теперь он приближается к труду любви, выращенному на пяти из 9000 акров приливных кроватей Пьюджет-Саунд.
Olys требуется три или четыре года, чтобы достичь размера урожая, даже в идеальных условиях для выращивания устриц. В инкубатории Тейлор личинки Оли плавают в чистой воде, выкачиваемой из близлежащего входа, питаясь водорослями, выращенными в цилиндрических резервуарах. После периода быстрого роста в системе FLUPSY (Floating Upweller System), где гигантские алюминиевые лопасти обеспечивают постоянный поток кислорода и питательных веществ, устрицы помещаются в полиэтиленовые пакеты для достижения зрелости в Totten Inlet, расположенном в месте слияния чистой открытой воды. и богатый питательными веществами лосось.
Все это сложное оборудование, конечно, относительно новое. С конца 1800-х до середины 20-го века фермеры-устрицы использовали более простую технологию; они построили низкие деревянные дамб в квартирах, чтобы поймать несколько дюймов воды во время отлива и изолировать устриц. Великие годы производства Oly в Пьюджет-Саунд начали сворачиваться во время Второй мировой войны, когда квалифицированные японские рабочие ушли в лагеря для интернированных, что увеличило стимул заменить Olys на быстрорастущие пацифисты. Затем появились бумажные фабрики. Новостные сообщения 1950-х годов подтверждают фактическую политическую войну между устрицами и мельницами, которые выбрасывали химические вещества, которые разрушали кровати. Судебные разбирательства и нормативные акты в конечном итоге снизили уровень загрязнения. Но ущерб был нанесен: с коммерческой точки зрения, Олис был почти угас.
Это был Джон Роули, самопровозглашенный профессиональный мечтатель и консультант в ресторанах Pacific Northwest, известный в регионе как известный сторонник местной, традиционной кухни, который помог возродить Oly. Роули вспоминает, что к началу 1980-х годов олимпиад не было даже в местных ресторанах. «Это было то, о чем люди могли слышать, - говорит он, - но не то, что они на самом деле ели». Поэтому Роули отправилась в Шелтон, в почтенное дело с устрицами, которое тогда курировал Джастин Тейлор (который умер в прошлом году в возрасте 90 лет).
Связи семьи Тейлор с местными устрицами восходят к концу 19-го века, когда предок, JY Waldrip, получил титул до 300 акров приливной зоны. Фигура, очень похожая на твейнскую традицию безграничного спекулянта, Уолдрип работала фармацевтом, кузнецом, золотодобытчиком (или азартным игроком) на Аляске и заводчиком армейских лошадей в Альберте, прежде чем окончательно заняться разведением устриц. Даже в те годы, когда Олимпиада выходила из строя, Тейлоры продолжали расти, в основном (как не удивлялся Твен) для нишевого рынка в Калифорнии, предоставляемого Лебединым депо и несколькими другими ресторанами.
Какая-то поворотная точка в местной оценке моллюсков - и кульминация сотрудничества Роули с Джастином Тейлором - произошла однажды ночью в ресторане Рэйс Боатсус в Сиэтле в 1983 году. «Мы хотели отпраздновать то, что мы назвали« возвращением устрицы Олимпия, «Роули вспоминает. Сто двадцать гостей обедали на одном курсе - сырой Олимпии - запивая игристым вином. Для большинства вкус был совершенно новым; для Роули этот момент означал возвращение аромата наследия. «Сначала вы получаете сладкий ореховый вкус, а затем, когда вы жуете, вы получаете слои аромата - в конце они заканчиваются этим металлическим, медным вкусом. Это кричит о чистом, хрустящем белом вине ».
Я сомневаюсь, что есть какой-то лучший способ попробовать Olys, чем на берегах Totten Inlet Тейлора, в компании Джона Роули серым днем. Роули надевает свежезаваренные образцы с удовольствием, которое Твен привел бы к этой задаче. «Откройте один и вытрите его», - инструктирует он. Я делаю, медленно жуя, чтобы выпустить глубокий минеральный аромат. «На них ничего нет», - говорит Роули. «Они так хороши сами по себе». Даже безупречная аура Лебедя кажется относительно прирученной и одомашненной по сравнению с опытом поедания Оли прямо из холодной воды, освеженной в то утро снегопадом. Здесь они принадлежат; здесь они идеальны
Твен, к своему великому сожалению, так и не вернулся в Сан-Франциско после 1865 года. Если бы он это сделал, он бы обнаружил, что культура устриц города сильно изменилась. С таким большим количеством жителей Востока, жаждущих соленой Вирджинии, торговцы начали отправлять грузы в Калифорнию сразу после завершения трансконтинентальной железной дороги в 1869 году. В октябре того же года Daily Alta California сообщила, что «первая ваза из устриц Балтимора и Нью-Йорка в раковинах, банки, кеги, все в великолепном порядке, прибыл ». Десять лет спустя 100 грузовых вагонов с семенами устриц ежегодно прибывали в Сан-Франциско, поддерживая выращивание восточных устриц в заливе.
Тем не менее, Олис останется отличительным элементом кухни Сан-Франциско в течение многих лет; в 1877 году журнал Scribner's Magazine заявил, что «в Сан-Франциско вы завоевываете доверие калифорнийца, восхваляя его маленьких медных устриц и говоря, что истинный вкус« туземцев »приобретается только в водах, где в избытке меди подвеска."
В наши дни, когда Olys можно купить у Swan's (текущая рыночная цена составляет 2 доллара за штуку), их чаще всего подают в качестве коктейля. «Это отличная еда», - говорит Том Санчимино, вручая мне Oly на половинке скорлупы, заправленный свежим томатным соусом, усиленным несколькими каплями лимона, хрена и табаско. Это много острого, кислого аромата; тем не менее, отличительный, металлический Oly проникает. Я подозреваю, что Твену понравилось бы несколько десятков. «Я никогда не видел более измученного, голодного человека, чем Клеменс», - однажды написал о Твене Уильям Дин Хауэллс, легендарный редактор « Атлантики» 19-го века. «Было страшно видеть, как он ест устриц в эскалопе».
Последняя возможность Твена попробовать Olys появилась в 1895 году, когда кругосветное лекционное турне привело его в Олимпию, штат Вашингтон. Мы не знаем точно, какие блюда он любил во время своей остановки там, перед тем как отправиться в Австралию. Но легко придумать образ Твена, прячущийся в местных устриц. Мне нравится думать, что вкус этого американского классика, еда, которая действительно говорит о месте, вызвал воспоминания о его годах Сан-Франциско; Я могу себе представить, что, когда его пароход вышел в море, неся его с Западного побережья, которого он больше никогда не увидит, Твен мечтал об устрицах.
Марк Ричардс базируется в Милл-Вэлли, штат Калифорния. Бенджамин Драммонд живет в северных горах Каскада в Вашингтоне.
