Если в разгар сычуаньской перечной еды у вас хватит ума игнорировать жгучую горячую боль, которая наполняет ваш рот, вы можете заметить более тонкий эффект от употребления острого перца: покалывание, онемение, которое окутывает твои губы и язык.
Что стоит за этим странным явлением, научно известным как парестезия? Ученые считают, что это как-то связано с молекулой, называемой гидрокси-альфа-сансул, которая естественным образом присутствует в перцах.
Исследования показали, что молекула взаимодействует с рецепторами нашей клетки не так, как капсаицин, активный ингредиент самых острых перцев чили в мире. Капсаицин вызывает ощущение жжения, связываясь с теми же самыми рецепторами, присутствующими в наших клетках, которые активируются, когда мы сгораем от чрезмерного тепла, но активный химикат сычуаньского перца, по-видимому, действует и на отдельные рецепторы, возможно, с учетом характерное покалывание, которое может сохраняться в течение нескольких минут после исчезновения ожога.
Теперь, в исследовании, которое потребовало некоторых необычно послушных добровольцев - они позволяли своим губам чистить молотый перец сычуаньский - исследователи обнаружили, что перцы производят покалывание с помощью захватывающих тактильных датчиков в наших губах и рте. Другими словами, кажется, что помимо вкуса перца мы ощущаем и его, как будто наши губы физически соприкасаются с химикатами, присутствующими в сычуанцах.
Hydroxy-alpha-sanshool, молекула, ответственная за способность вызывать покалывание сычуаньских перцев. Изображение через Wikimedia Commons
В рамках исследования, опубликованного сегодня в « Записках Королевского общества B», группа неврологов из Университетского колледжа Лондона собрала 28 человек и подвергла их измельчению сычуанцев и небольших металлических вибрирующих инструментов. Первоначально они измельчали перцы, смешивали их с этанолом и водой и наносили их на губы участников, которые сообщили об ощущении покалывания.
Затем, чтобы попытаться определить точную частоту покалывания - концепция, которая становится немного более интуитивной, если вы думаете о покалывании или онемении, когда губы быстро вибрируют, - они держали небольшой вибрирующий инструмент до пальцев добровольцев. Они могли контролировать, как быстро или медленно вибрирует инструмент, и им было предложено установить его так, чтобы он соответствовал ощущению покалывания на губах. После того, как покалывание сычуани успело угаснуть, вибрирующие инструменты были помещены на их губах в том же месте, и участники снова могли контролировать вибрацию, чтобы она как можно ближе напоминала оцепенение перца.
Когда они посмотрели на записи частоты инструмента, они обнаружили, что участники постоянно устанавливали его вибрацию на частоте 50 герц (другой способ сказать 50 циклов в секунду). Эта согласованность между людьми говорит о том, что определенные классы тактильных рецепторов в наших клетках активируются на разных частотах (при прикосновении они пропускают электрический ток по нервным волокнам, в конечном итоге сигнализируя мозгу о физическом контакте), поэтому он поддерживает идея, что сенсорные рецепторы были вовлечены. Какой класс рецепторов, тем не менее, активируется сычуаньскими перцами?
Ученые говорят, что частота ощущения онемения в Сычуани находилась в диапазоне вибрации, обычно передаваемой высокочувствительным тактильным рецептором, называемым рецепторами Мейснера, который охватывает около 10-80 герц. Предыдущая работа показала, что в нервных клетках человека, культивируемых в чашках Петри, молекула саншкола вызывала волокна, связанные с рецепторами Мейснера, Пожар, проходя вдоль вспышки электричества.
Этот эксперимент показал, что в реальном мире активный ингредиент сычуанцев, кажется, делает то же самое, вызывая активность в этом наборе рецепторов и заставляя их передавать тактильные стимулы к мозгу, тем самым заставляя наши губы чувствовать онемение, как будто они вибрировал быстро. Это странная идея, но мало чем отличающаяся от ощущения пряности: когда вы едите перец, на самом деле вы не обожжены, но ваши чувствительные к теплу рецепторы активируются, заставляя это выглядеть таким образом. Таким же образом, если вы достаточно смелы, чтобы укусить сычуань, сенсорные рецепторы в ваших губах и рту будут стимулироваться, и в результате они через несколько минут онемят.
