Джеффри М. Пилчер, профессор истории в Университете Миннесоты, путешествовал по всему миру, питаясь тако. В течение последних 20 лет он исследовал историю, политику и эволюцию мексиканской еды, в том числе то, как мексиканские серебряные шахтеры, вероятно, изобрели тако, как мексиканские американцы на юго-западе изобрели его заново, и как бизнесмен Глен Белл массово продал его на англоязычных рынках. через хрустящую оболочку Taco Bell. Пилчер является автором и редактором, соответственно, предстоящей « Планеты тако: глобальная история мексиканской кухни» (издательство Оксфордского университета) и Оксфордского справочника истории продуктов питания. Его предыдущие книги включают Восстание колбасы: общественное здравоохранение, частное предпринимательство и мясо в Мехико, 1890-1917 и Que vivan los tamales! Пища и создание мексиканской идентичности .
Где вы проследили рождение тако? А как же происхождение самого слова?
Происхождение тако действительно неизвестно. Моя теория состоит в том, что он датируется 18-м веком и серебряными рудниками в Мексике, потому что в этих рудниках слово «тако» относится к небольшим зарядам, которые они будут использовать для добычи руды. Это были кусочки бумаги, которые они обматывали вокруг пороха и вставляли в отверстия, вырезанные в скале. Когда вы думаете об этом, куриный такито с хорошим острым соусом очень похож на кусок динамита. Первые ссылки [на тако] в любом архиве или словаре относятся к концу 19-го века. И один из первых описанных типов тако называется тако де минеро - тако шахтера. Таким образом, тако не обязательно является этим вековым культурным выражением; это не еда, которая восходит к незапамятным временам.
Какую роль такирия сыграла в истории Мексики? Кто там ел?
Долгое время такирии были в рабочих кварталах. Индустриализация привела мигрантов со всей страны, особенно женщин, в Мехико из-за легкой промышленности. Женщины привезли свои региональные кулинарные навыки. В каждом штате, каждом регионе, каждом городе есть немного разные продукты, поэтому Мехико был кипящим рагу, где были доступны все эти продукты. Люди смогли попробовать космополитический мир столовой, который был не для богатых. Эта мексиканская популярная кухня была источником того, что мы считаем мексиканской едой.
Вы заметите, что в Мексике то, что составляет «подлинную» национальную еду, постоянно обсуждается. Когда мексиканцы поочередно приняли европейскую или местную пищу и почему?
Испанские конкистадоры смотрели свысока на туземную еду и пытались привезти с собой европейскую еду. Одной из причин этого была религия. Кукуруза была связана с местными божествами, а пшеница была зерном, используемым для святой Евхаристии. Эти продукты также имели социальную коннотацию. В 19-м веке нативная еда считалась низшим классом, а европейская еда считалась элитной, но здесь есть одна загвоздка: было признание, что эти нативные блюда были мексиканскими. Так что патриоты, граждане Мексики, хотели заявить, что они действительно мексиканцы. Так что кроль поблано, индейка в этом соусе из перца чили - очень острая - считалась где-то посередине [высшего и нижнего класса]. Это не было связано с туземцами, которые были еще живы; это было связано со славой ацтеков. Люди европейского происхождения заявляли: «Мы - потомки не этих коренных жителей из низшего класса, а всех императоров ацтеков». Это придало им политическую легитимность.
Когда тако впервые появился в США и где? Какие группы сыграли важную роль в популяризации здесь?
Первое упоминание, которое я видел [в США], было в 1905 году в газете. Это время, когда мексиканские мигранты начинают приезжать, работая на шахтах, железных дорогах и других подобных работах. В Соединенных Штатах мексиканская еда рассматривалась как уличная еда, еда низшего класса. Это было связано с группой женщин под названием Chili Queens и с тамалами в Лос-Анджелесе. Королевы Чили в Сан-Антонио были уличными торговцами, которые зарабатывали немного больше денег, продавая еду во время фестивалей. Когда туристы начали прибывать в 1880-х годах с железной дорогой, эти случайные продажи стали ночным событием. Туристы приехали в Сан-Антонио искать две вещи - Аламо и Чили Куинс. Мексика считалась опасным местом. Королева Чили была способом выявления этой опасности, но без риска быть ограбленным бандитами. Риск заключался в том, что еда была горячей - люди описывали ее как «кусающуюся, как змея». Эти женщины были также сексуализированы и считались «доступными». Поэтому идея заключалась в том, что вы будете флиртовать с чилийскими королевами. Я думаю, что этот образ [чего-то] экзотического, немного опасного, но все еще привлекательного действительно сохранился с мексиканской едой.
Когда тако становится основной американской едой?
Дети тех мигрантов, которые приехали в 1910 или 1920 годах, начинают экономически развиваться. Они получают гражданские права; многие из них участвовали во Второй мировой войне и претендуют на гражданство. Их доходы растут, и они едят больше разнообразных вещей, но они все еще едят мексиканцев. Многие мексиканские тако являются настоящей адаптацией мексиканской пищи к ингредиентам, которые доступны в пищевой промышленности США. Гамбургер вместо мясных субпродуктов. Сыр чеддер, салат айсберг, помидор - все это продукты, которые мексиканско-американцы начинают включать в свой рацион.
В то же время, что происходит с тако в Мексике?
Вы также начинаете видеть новых мигрантов, прибывающих в Мексику. Например, есть много ливанских мигрантов, и одна из вещей, которые они приносят с собой, это шаурма или гироскопы - вертикальные грили, в которых они готовят ягненка и кладут его на небольшие кусочки лаваша. Но когда они начинают помещать [мясо] в лепешки, их называют тако арабами: арабские тако. Опять же, это второе поколение, дети этих ливанских мигрантов, которые немного меняют рецепт и начинают использовать свинину вместо баранины. И они начинают добавлять немного ананаса. Тако аль пастор, который действительно не завоевывает популярность до 1960-х годов, затем становится стандартным мексиканским блюдом, которое есть везде.
Вы говорите о том, как тако-бизнес в Лос-Анджелесе после Второй мировой войны продемонстрировал рост сегрегации в городе. Что местоположение магазинов тако, включая «Тако Белл» Глена Белла, говорит о том, как тако «ассимилировалось» в американскую культуру?
Глен Белл позаимствовал все о тако у своих мексиканских соседей. Он не изобрел тако. То, что он сделал, принесло американскую бизнес-модель под названием франчайзинг. Я наметил, где находятся эти магазины тако, и обнаружил, что в Восточном Лос-Анджелесе, самом большом мексиканском районе во всей Калифорнии, не было магазинов - или их было очень мало. Я подумала: «Как это может быть?» И я поняла, что мексиканцы, когда они продавали другим мексиканцам, не называли свои рестораны тако-магазинами. Слово «тако» в названии ресторана на самом деле было способом продажи мексиканской еды не мексиканцам. То, что делал Глен Белл, позволяло американцам других расовых и этнических групп попробовать мексиканскую еду, фактически не посещая мексиканские кварталы.
Что сделало возможным тако быстрого питания?
Тако быстрого приготовления - это продукт, называемый «панцирь тако», лепешка, предварительно обжаренная в этой характерной U-образной форме. Если вы читаете авторизованную биографию Глена Белла, он говорит, что изобрел оболочку тако в 1950-х годах, и это был его технологический прорыв. Мексиканцы готовили тако на заказ - в свежем виде - и Глен Белл, сделав тогда шаг вперед, смог обслуживать их быстрее. Но когда я вошел в отчеты патентного ведомства США, я обнаружил, что оригинальные патенты на изготовление раковин тако были присуждены в 1940-х годах мексиканским рестораторам, а не Глену Беллу.
Итак, когда вы видите доказательства того, что тако с твердой скорлупой впервые стало популярным?
Уже в 1940-х годах мексиканские кулинарные книги описывают, как их приготовить: взять лепешку, обжарить ее и согнуть, чтобы сформировать эту U-образную форму. Трудно сказать, когда люди начали делать это впервые, но очевидно, что это было сделано по крайней мере за десять лет до того, как Глен Белл заявил, что изобрел это.
Вела ли тако путь к более широкой коммерциализации мексиканской еды в целом?
Оболочка тако имеет решающее значение для принятия мексиканской пищи за пределами мексиканских общин. Кукурузные лепешки не очень хорошо держатся. Они как пончики - если вы получите свежий пончик, он будет действительно вкусным. Если у вас есть тот, который сидел в течение нескольких недель, не так хорошо. Если оболочка тако обжаривается заранее, вы можете завернуть ее в пластик и держать до тех пор, пока кто-нибудь не захочет ее использовать.
Родился ли тако американского происхождения обратно в Мексику? Как волна мексиканских иммигрантов в США за последние 20 лет изменила еду по обе стороны границы?
Скажем так, мексиканцы добились гораздо большего успеха в доставке своей мексиканской еды в Соединенные Штаты, чем американцы в доставке своей мексиканской еды в Мексику. Тако Белл несколько раз пытался создать рестораны в Мексике, и они неизменно закрывались очень быстро. Но я думаю, что мексиканские региональные тако - такие как тако аль пастор, тако де барбакоа - становятся все более популярными в Соединенных Штатах. Я думаю, что причина в том, что американцы хотят чего-то, что они воспринимают как более подлинное разнообразие. Они хотят «настоящую» вещь.
Какие твои любимые суставы тако в США сегодня?
Тако - это уличная еда. В Миннеаполисе мне нравится ездить в Mercado Central, небольшой мексиканский рынок на Лейк-стрит. У него есть несколько продавцов, которые мексиканцы, и они делают еду, которую они имели в Мексике. Для меня это как маленький отпуск. Вы можете найти такие места по всей стране сейчас. Существует целый мир изысканной мексиканской кухни, но в каждом месте, где есть мексиканские мигранты, вы найдете хорошие тако.
