Солнечным утром в районе миссии Сан-Франциско полдюжины мужчин и женщин бегают по крошечной шоколадной фабрике, упаковывая батончики, проверяя температурные параметры, сортируя бобы. Какао-бобы, которые были ферментированы, высушены, обжарены, очищены от кожуры и измельчены с сахаром в ряду блестящих металлических мешалок. После трех дней мягкого перемешивания маслянистые гладкие результаты будут переданы на темперирующую машину, чтобы преобразовать молекулы натурального жира какао в стабильные кристаллические структуры.
Связанный контент
- Имя в записанной истории принадлежит бухгалтеру
Это дом Dandelion Chocolate, мелкосерийного производителя шоколада, основанного в 2010 году двумя бывшими технологическими предпринимателями. Инструменты и вкусы изменились, но работа по обжариванию и измельчению ферментированных какао-бобов и смешиванию их с несколькими простыми ингредиентами для создания божественной пищи - это практика, восходящая к ранним мезоамериканским цивилизациям.
По словам Хейса Лависа, куратора культурного искусства Смитсоновского национального музея американских индейцев, ольмеки южной Мексики были первыми, кто начал ферментировать, жарить и измельчать какао-бобы для напитков и каши, возможно, еще в 1500 году до нашей эры. «У ольмеков нет письменной истории», - сказал он, но в горшках и сосудах, обнаруженных в этой древней цивилизации, обнаружены следы химического теобромина какао.
«Когда вы думаете о шоколаде, большинство людей не думают о Мезоамерике. Они думают о бельгийском шоколаде », - говорит Лавис. «Там так много богатой истории, что мы только начинаем понимать.
В их сыром состоянии, вырванном из остро-сладкой, липкой белой плоти, выстилающей большой стручок в форме футбольного мяча Nerf, семена какао горькие и неузнаваемые, как шоколад, для современного американского вкуса. «Как вы думаете, взять семена, собрать их, высушить, дать им бродить и обжарить? Это не то, что вы обычно думаете делать », - сказал Лавис. Возможно, одна теория верна, кто-то ел фрукты и плевал семена в огонь, и богатый запах их обжарки вдохновил мысль о том, что «может быть, мы можем что-то еще с этим сделать».
Естественно горький вкус какао проявился в полную силу в ранних рецептах майя. «Это было до того, как у них были действительно хорошие методы жарения, до того, как они начали коншировать, что является шагом, который смягчает вкусы, прежде чем они начали смотреть на генетику», - говорит соучредитель Dandelion Тодд Масонис.
«Редко добавляли подсластитель - иногда мед, но в основном, чтобы попытаться его ферментировать», - говорит антрополог Джоэл Палка из Университета Иллинойса в Чикаго. Однако для приготовления приправ и еды на основе какао были под рукой различные травы. «Были буквально десятки вещей, которые можно было бы использовать для придания ему вкуса», - говорит Лавис, от чили и ванили до магнолии.
В традиционных методах приготовления, которые все еще используются некоторыми мелкими производителями, фермеры вынимают семена из стручков, сбраживают их в кучу, покрытую листьями. В более современных методах семена ферментируют в поднятых деревянных ящиках, которые обеспечивают аэрацию, дренаж и более последовательные результаты. Одуванчик приобретает бобы, которые были ферментированы в течение нескольких дней, а затем высушены. В то время как компания наливает сушеные бобы в модифицированный обжариватель кофе, тщательно откалиброванный для каждого типа бобов, традиционные ростеры какао просто поставили бы бобы на огонь. «Они почти сгорят», - говорит Мейсонис.
Какао фигурировал в до-современном обществе майя как священная пища, знак престижа, социальный центр и культурный пробный камень. «Вам придется собраться вместе, чтобы приготовить шоколад», - сказал Палка. «Это весь социальный процесс». В окрестностях Чьяпаса, Мексика, Палка руководит археологическим проектом, ориентированным на культуру майя на границе испанской империи. По сей день он встречает людей в этом районе, которые выращивают шоколад как семейную традицию и культурную практику. «Как кофе в арабском мире или пиво в Северной и Восточной Европе, это не только что-то хорошее, но и часть их идентичности», - говорит он.
По словам Палки, напитки из какао в Мезоамерике ассоциировались с высоким статусом и особыми случаями, как хорошее французское вино или крафтовое пиво. Особые случаи могут включать обряды посвящения для молодых людей или празднования, отмечающие конец календарного года майя.
После ольмеков майя Гватемалы, Юкатана и окружающего региона включили семена какао в религиозную жизнь. Картины, найденные с того времени, показывают какао в мифологических сценах и даже в судебных процессах. В начале 12-го века шоколад использовался, чтобы запечатать брак правителя Mixtec 8 Оленей в Монте-Альбане, священном месте в долине Оахака. «Это одна из немногих продовольственных культур, которые использовались в качестве приданого или в качестве части [свадебных] церемоний», - сказал Лавис. Ранние записи браков майя в Гватемале, добавил он, указывают на то, что в некоторых местах «женщина должна была сделать какао и доказать, что она может сделать это с надлежащей пеной».
«Когда им приходилось общаться со своими богами, связанными с природой, дождем и плодородием земли, я уверен, что они вытаскивали [какао] и пили», - сказал Палка. По словам Палки, на многих судах, обнаруженных в руинах зданий и захоронений майя, есть остатки какао. «Множество горшков с какао было похоронено с людьми», - сказал он, но неясно, были ли люди просто похоронены со своими блюдами или же они участвовали в похоронных церемониях.
Палка сказал, что около Чьяпаса жители готовили шоколадные напитки в качестве подношений богам, связанным с природой, еще в 1980 году. «Это было то, что людям нравилось, - сказал он, - и поэтому они знали, что их боги тоже наслаждались этим».
В дополнение к своей более высокой роли в ритуале и праздновании, какао также выполняло определенно материальные функции в некоторых ранних американских цивилизациях. Какао-бобы использовались в качестве валюты, а семена были настолько ценными, что их подделка, очевидно, стоила усилий. По словам Палки, во многих археологических раскопках в Мексике и Гватемале исследователи обнаружили удивительно хорошо сохранившиеся «бобы какао». «Затем они прикасаются к ним и становятся глиной», - говорит он. Палка говорит, что глиняные бобы могли быть выданы за деньги или заменены настоящим какао в ритуалах. Правители ацтеков принимали какао как дань уважения, а какао, как и ценные вещи, включая жадеит и хлопчатобумажные мантии, обычно обменивалось на брачных переговорах майя во время европейского контакта. «Когда-то в 1500-х вы могли купить индейку за 100 бобов какао», - говорит Лавис.
Археолог Элеонора Харрисон-Бак, однако, предостерегает от использования значимости какао для его экономической ценности как «формы валюты, которую элиты могут контролировать и управлять как средство консолидации своей власти». Скорее, по ее словам, производство, приобретение и обращение какао как ресурс среди древних майя был основан на социальных отношениях.
«Я думаю, что шоколад стал настолько важным, потому что его сложнее выращивать», по сравнению с такими растениями, как кукуруза и кактус, которые использовались для приготовления ранних версий пива и текилы соответственно. «Вы не можете выращивать какао в каждом регионе Северной и Южной Америки», - говорит Палка. «Это требует определенного вида почвы, количества осадков и особенно тени, потому что мошки и маленькие мухи, которые опыляют деревья какао, должны жить в тени». В результате, для какао требуется область ограниченного солнца и достаточного количества влаги.
По словам археолога Харрисона-Бака, в официальном испанском отчете 1618 года описывается город Луку на реке Белиз, в котором было «очень густое какао, которое становится красновато-коричневым и само по себе имеет приятный вкус». Ванильные лозы и деревья аннато, растущие поблизости, использовались для ароматизации. напитки какао. И искусство, извлеченное из Низменностей майя, показывает какао как основной продукт в древних праздниках майя. Харрисон-Бак говорит, что тот факт, что какао «служил основным культом и основным предметом ритуальных праздников для многих мезоамериканских культур на протяжении тысячелетий», делает его особенно важным для изучения и понимания в этом регионе ».
Но пыльца, окаменелые растительные ткани и ботанические остатки этой важной культуры не сохраняются хорошо, говорит она, во влажной тропической среде низменности Майя, где выращивалось какао и продолжает расти сегодня. В результате археологи знают больше о раннем использовании какао, чем о древних методах производства бобов. «Мы многое еще не знаем и, возможно, никогда не узнаем», - говорит Лавис.
Чтобы лучше понять, как древние цивилизации производили какао, Харрисон-Бак и почвовед Серита Фрей работали в Белизе, чтобы выяснить, оставляют ли какао-сады особый биологический след в почве. За последний год пара собрала почву в районах, где в настоящее время выращивается какао в восточной части Белиза, и начала анализировать ее в лаборатории Фрея. Они также взяли образцы почвы из пойм, примыкающих к древним местам майя, и из земель, которые поддерживали какао в колониальные времена.
«Мы знаем, что когда испанцы прибыли в 16 веке, майя посадили деревья какао прямо на берегах реки», - говорит Харрисон-Бак. На этих влажных, биологически разнообразных участках, усеянных опавшими листьями, ученые часто слышат пение птиц по утрам. Войска обезьян-ревунов качаются, плачут и пируют на фиговых деревьях, которые растут вдоль реки и дают тень, необходимую для процветания деревьев какао.
По словам Харрисона-Бака, команда успешно обнаружила доказательства подписи теобромина, но эту подпись трудно постоянно изолировать от более старых участков сада. В конце концов, сравнивая химические вещества в почве от этих различных мест, они надеются наметить молекулярные указатели, которые указывают на древнее культивирование какао, и реконструировать, где какао производилось в долине Белиза в исторические или даже доисторические времена.
Говорят, что шоколад считается древним лекарством и афродизиаком. Кортес написал королю Испании Карлосу I «xocoatl», напиток, который «усиливает сопротивление и борется с усталостью». И, как сообщается, один из офицеров, обслуживающих Кортеса, наблюдал, как правитель ацтеков Монтесума пил более 50 чашек в день пенистого шоколадного напитка, смешанного с вода или вино и приправы, включая ваниль, пимиенто и перец чили.
Но, по словам Лависа, некоторые из этих историй, вероятно, преувеличены: «Я не думаю, что любой живой человек мог бы выпить 50 чашек какао». Испанцы также, вероятно, приписали медицинскую пользу шоколаду, которого майя не делали - вместо этого какао было просто часть жизни майя. «Я думаю, что это была лишь часть их диеты, и они знали, что это хорошо для них», - сказал Лавис.
«Когда у вас есть что-то, что люди пьют для ритуала, люди думают, что это хорошо для вас», - сказал Палка. «Я бы отнес это к еде кукурузы: вы должны есть это, чтобы поддерживать свое тело, себя и свою душу. Шоколад явно вписывается в это ».
Острый шоколадный рецепт напитка от Джоэл Палка
Положите 3 столовые ложки молотого какао в кружку и залейте ее горячей водой. Порежьте свой любимый вид чили (Palka рекомендует поблано для слегка пряного, дымного аромата или habanero для дополнительной специи. Бросьте нарезанный перец чили в жидкость и перемешайте. «Если вы действительно хотите оценить перец чили, нарежьте его мелко, чтобы он будет плавать », - говорит Палка. Для меньшего тепла используйте более крупные кусочки, которые будут опускаться на дно.« Это скорее послевкусие ». Для более горького напитка Палка добавляет две шоколадные бобы, сухую и измельченную. Чтобы подсластить, добавьте две чайные ложки сахара.
