У вас уже была возможность прочитать апрельский номер Смитсоновского института ? Я рекомендую «Разведение идеального быка», чудесно написанную статью Джин Мари Ласкас о семье скотоводов в Техасе. Судя по ответам читателей, она действительно уловила вкус образа жизни современного ковбоя, а также объяснила научные и практические детали разведения крупного рогатого скота.
Связанный контент
- Выращивание говядины использует в десять раз больше ресурсов, чем домашняя птица, молочные продукты, яйца или свинина
Там было одно предложение, которое меня озадачило: «Все коровы едят траву».
Я сделал паузу, когда я прочитал это. Это меня как-то взволновало, и не только потому, что это было мнемоническое устройство, которое мы изучили в старшей школе, чтобы интерпретировать басовый ключ.
В последнее время я много слышал о говядине, питаемой травой, и о том, как она полезнее и вкуснее, чем крупный рогатый скот, откармливаемый на откормочной площадке на кукурузе, и кто знает, что еще. Но если Ласкас прав - и она права; хотя это могут быть только телята, все коровы едят траву - действительно ли термин «кормленный травой» что-нибудь значит?
Я позвонил Кэрри Оливер, основателю Artisan Beef Institute, чтобы узнать, сможет ли она пролить свет на этот и другие условия, с которыми потребители могут столкнуться при покупке говядины. Оказывается, я почти ничего не знаю о говядине, которая, учитывая мой недавний рассказ о спотыкании на вегетарианство, вероятно, вас не удивит! (Кстати, я больше не вегетарианец. Но я обычно не ем мясо, если не знаю, где и как оно было выращено.)
Она развеяла мое первое заблуждение еще до того, как мы заговорили, с лозунгом на ее веб-сайте: Psst! Это не о мраморности! Итак, я спросил, о чем это? Что потребители должны искать на этикетках?
Оливер использует термин «ремесленник», чтобы описать мясо от поставщиков, которые сосредоточены на выращивании ароматной пищи, а не на том, чтобы производить «как можно больше, как можно дешевле и равномерно», говорит она. Это скорее мышление, чем строгое определение.
«С точки зрения общей картины, мясная индустрия действительно сосредоточена на скорости, урожайности и однородности», - объясняет Оливер. Ее институт фокусируется на различных критериях: говядина не должна содержать искусственных стимуляторов роста или антибиотиков, быть «бережно обращаться» и порода или кросс-порода, которая имеет смысл для региона, где она выросла (например, черный ангус должен быть скрещен с чем-то более устойчивым к теплу, чтобы процветать на южных ранчо, говорит она).
Оливер сравнивает тонкую говядину с прекрасным вином, потому что «уникальные вкусы и характеристики возникают из-за влияния породы, региона выращивания, рациона, методов выращивания и выращивания».
Это верно, методы старения - еще одна вещь, которую я не знал о говядине (я предполагал, чем свежее, тем лучше). Оливер объяснил, что старение дает более интенсивный вкус и нежную текстуру, в зависимости от используемого процесса. (Эта статья бруклинского мясника Тома Милана объясняет разницу между сухим и влажным старением.) Но большая часть того, что вы видите в супермаркете, совсем не стареет, и она считает, что это позор.
Оливер согласился с тем, что термин «кормление травой» может вводить в заблуждение, хотя министерство сельского хозяйства определило его и недавно выпустил правила для органической говядины, чтобы обеспечить ее поступление от коров, которые питаются травой как минимум на 30 процентов. Возможно, более важный вопрос заключается не в том, ест ли корова траву, а в том, что еще она съела, говорит Оливер, особенно потому, что в зерновой корм часто входят профилактические антибиотики, гормоны роста или другие добавки. Перед покупкой говядины она задает ряд вопросов: это травяной корм? Он когда-нибудь ел зерно? Нет? Так это трава?
По словам Оливера, самое умное, что потребители могут сделать, чтобы получить лучшую говядину, - это найти хорошего мясника. К сожалению, это легче сказать, чем сделать - традиционные мясники становятся все более редкой породой во многих частях промышленно развитого мира.
«Но если мы все начнем задавать эти вопросы даже в супермаркете, это начнет оказывать влияние», - добавляет она. «Чем больше мы спрашиваем, тем больше они должны будут знать. Начните с вопроса, с какой фермы поступает мясо. Если у вас пустой взгляд, уходите».
