Ломтик. Немного васаби. Мягкое нажатие и щелчок, за которым следуют медленные, крепкие сдавливания, когда рыба и рис объединяются в кусочек нигиризуши . Слово « нигири» в нигиризуши означает « хватать », «хватать» или «держать». Красивые руки повара, держащего суши, излучают уверенность и двигаются с грацией и точностью. Они пережили порезы и ожоги. Часы беспощадного повторения пробурены и забили тактильные воспоминания о рыбе и рисе в каждый нервный конец каждого кончика пальца. Знания, навыки и интуиция были запрограммированы в эти руки, наиболее ценные инструменты шеф-повара и его среда для творчества.
Связанный контент
- Япония чтит создателя Калифорнийского ролла
- От корма для кошек до прилавка для суши: странный рост голубого тунца
- Суши в домашних условиях
Калифорнийский закон о безопасности пищевых продуктов, вступивший в силу в начале года, фактически заставил замолчать руки поваров-суши, потребовав от работников пищевой промышленности носить перчатки при обращении с «готовой к употреблению» пищей. До одобрения Сенатом штата Калифорния это положение закона будет отменено, что вызовет большой вздох облегчения у поваров-суши и поклонников суши. Закон, который был призван предотвратить распространение болезней пищевого происхождения, вызвал серьезные нарушения в рутине суши-поваров. Это изменило способ, которым они держали свои ножи, филе рыбы и готовили каждый кусок рыбы. Многие из поваров в суши-ресторанах Лос-Анджелеса, которые я часто посещал, чувствовали, что потеряли голос, потому что именно через их руки они общались со своей рыбой и, в конечном счете, со своими голодными и преданными клиентами. Даже повара-суши в Токио, городе, который я сейчас называю своим домом, были опечалены этой новостью.
Суши - это простая концепция - рыба и рис. Тем не менее, это также история, анатомия и антропология в кулинарной форме. Каждое идеально построенное произведение рассказывает уникальную историю. Полупрозрачный кусок камбалы аккуратно драпируется поверх уксусного риса и подается на лакированную тарелку. Эта камбала, которая приобрела несколько лишних килограммов жира во время путешествия по холодным зимним морям, скользит по вашему языку, как атлас, и открывается букет изящных ароматов.
Бегая по кривизне морского леща, пойманного за линию, кончики пальцев повара-суши видят все: распределение жира, содержание воды, толщину мышц. В зависимости от того, что он чувствует, он может решить дать рыбе постареть на несколько дней, чтобы вкусы ожили, а текстуры созрели. Он может вылечить рыбу между двумя полосками комбу, используя водоросли, чтобы вытянуть воду из плоти, одновременно добавляя ее умами. Эти кончики пальцев будут знать точную минуту, когда рыба была состарена или вылечена до совершенства - не больше и не меньше.
Кавахики ( удаление кожи) , ороши ( филе) , хоненуки (удаление костей) , суджиме (маринование в уксусе). Каждый трудоемкий этап подготовки свидетельствует о точности и внимательности шеф-повара. Никакой предмет не проверяет умения шеф-повара более прозрачно, чем кохада - желудок Шад. Эту маленькую рыбу с серебристой кожей нужно быстро филе, обвалять, посолить, а затем мариновать уксусом. Маринуйте это слишком долго, и уксус одолеет рыбу, кожа потеряет свой серебряный блеск, и мякоть рассыпется. Недостаточно маринада или солевого лекарства, и привередливая рыба моментально испортится и потеряет свою магию. Каждый шаг тщательно контролируется качеством и рассчитывается кончиками пальцев шеф-повара - он чувствует определенный отскок и поддается своей текстурой - а также должен быть настроен на влажность и температуру этого дня.
Но настоящее испытание для суши - это шариат - рис. Все повара и посетители сходятся во мнении, что большинство вкусовых качеств определяется шариатом, а остальные - рыбой. Когда шеф-повар приготовит нигири, он будет использовать кончики пальцев, чтобы взвесить оптимальное количество риса для каждого куска - чуть меньше для кальмара и морского гребешка, и немного больше для тех, у кого более сильный вкус, например, кохада.
Опытный повар даже будет манипулировать ориентацией и положением рисовых зерен при изготовлении нигири, и даже сможет определить точное количество рисовых зерен в своей руке. Когда воздушные карманы равномерно распределены между каждым равномерно выровненным зерном, рис и рыба идеально сочетаются друг с другом для оптимального баланса текстуры и вкуса.
Простота суши делает каждую часть уязвимой даже для самых незначительных изменений и тонких различий. Наши эмоциональные и физические состояния влияют на то, как мы себя чувствуем кончиками пальцев, выражаем своими руками и связаны с окружающей средой. Покрытие этих рук перчатками - принадлежат ли они скульптору, танцору, скрипачу или суши-шефу - означает отказ от выражения любви, обожания и уважения к ремеслу. Возможно, это даже устраняет причину существования этих художников. Я рад, что Калифорния решила, что этот опыт стоит сохранить.
Томоко Курокава - доктор, писатель и путешественник, живущий в Токио, Япония, со вторым домом в Лос-Анджелесе. Она написала это для Общественной площади Сокало.
