Недавно я сел дома для повторного просмотра мюзикла « Знакомьтесь, я в Сент-Луисе», витрины Джуди Гарлэнд 1944 года, в которой рассказывается о жизни американцев на рубеже 20-го века с помощью комфортной семьи Смит из среднего класса. После вступительного залпа заглавной песни нас выводят на кухню Смита, где матриарх и экономка домохозяйства находятся на завершающей стадии приготовления кетчупа, споря между собой и остальными членами семьи о том, что не так с последней партией. (Слишком кислый. Слишком сладкий. Слишком плоский.) Удовлетворенные, они начали наливать смесь из кастрюли в стеклянные бутылки. Но материал представлял собой ярко-красную жидкость, которая свободно текла из ложки, и ей не хватало густой консистенции «чмокать, чтобы сделать это», которую я ожидаю от этой конкретной приправы. Что именно они делали и почему это так отличалось от того, что мы сейчас видим на полках продуктового магазина?
Связанный контент
- Есть что-то подозрительное в кетчупе, который вы кладете на бургеры
Кетчуп стал популярной приправой в Великобритании в конце 18-го века, полученной из соусов, которые постоянно расширяющаяся империя находила в Юго-Восточной Азии. Азиатский катчоп (и, как и английское слово, он пишется несколькими способами) - это неспецифический термин, относящийся к различным соусам, и британцы взяли свою собственную творческую лицензию на создание различных кетчупов с грецким орехом, рыбой или грибные основы, являющиеся преобладающими сортами. Пристрастие к этим соусам было перенесено в Америку. Продукт обладает длительным сроком хранения, благодаря соли и уксусу, а также процессу приготовления пищи, который убивает бактерии, неудивительно, что кетчуп стал невероятным успехом. (Были также слухи, что у него были качества афродизиака.)
Войдите в помидор. Родом из Южной Америки, помидоры, вероятно, впервые были использованы для кетчупов в конце 1700-х годов. Пряный запах этой конкретной версии приправы был идеальным для добавления аромата и немного цвета в другие мягкие блюда. А к 1850-м годам рост потребления томатов означал повышение интереса к томатным продуктам. Практика приготовления кетчупа достигла пика популярности в середине 1800-х годов - в некоторых кулинарных книгах насчитывалось до 20 рецептов, - но через несколько десятилетий она распалась, когда коммерческие кетчупы выросли в распространенности и известности. Зачем? Фактор удобства. В 1901 году в собственном журнале Хайнца Пиклс, анонимный писатель, оплакивал «несчастья обыскивать… чайники до медного сияния, примитивную манеру сбора фруктов, кипение желе и парение его лица и рук как он размешивал, перемешивал и постоянно размешивал кетчуп, чтобы он не горел ». Помимо того, что он был дешевым в производстве - на заводах, использующих ломтики томатов, - коммерческий продукт в конечном итоге установил стандарт ожидания американцами того, каким должен быть кетчуп: гуще, ровнее и содержало больше сахара и уксуса, чем домашние сорта.
К сожалению, это приправа, которая была гомогенизирована с популярными ожиданиями, подрывающими потенциал кетчупа. Хотя мы иногда видим коммерческий кетчуп с разными вкусами - как насчет гикори и пиццы? - и разных цветов, одни и те же старые продукты на основе томатов остаются нормой. Так что, возможно, пришло время для смены парадигмы, и шеф-повар Хосе Андрес, человек, стоящий за таверной «Америка ест здесь» в Вашингтоне, готов принять вызов. Возвращаясь к рецептам расцвета кетчупа, в его меню представлены восемь кетчупов, включая грибы и помидоры, а также кетчупы, в которых в качестве основы используются рыба или фрукты. «Почему, как общество, мы позволили этому разнообразию исчезнуть?», - сказал он « Нью-Йорк Таймс» в телефонном интервью. «Зачем нам переходить от радуги к черно-белому?»
Для любопытных и предприимчивых, книга Эндрю Ф. Смита « Чистый кетчуп» содержит множество исторических рецептов для разнообразных кетчупов, базы которых варьируются от винограда до лобстера. Но с полным сезоном томатов, томатный сорт может соответствовать всем требованиям этого сезона. Вы попробуете приготовить кетчуп на своей кухне?
