В расцветающей крафтовой пивоварне есть несколько варок с необычными ингредиентами. У одного собраны дрожжи из бороды пивовара, есть эль с разбрызгиванием разбитых лунных камней и даже одноразовое пиво, по-видимому, содержащее мертвого кита из Исландии. В то время как люди могут спорить, какие именно нечетные ингредиенты заходят слишком далеко (китовое пиво было запрещено до того, как оно попало на полки), непреднамеренное добавление может по-настоящему испортить пиво. Бактерии, такие как Pediococcus и Lactobacillus в неподходящем пиве, могут кислые целые партии, прежде чем они будут разлиты по бутылкам.
К счастью, производители пива добавляют новые инструменты в свой многовековой пивоваренный арсенал в виде тестов ДНК, которые могут помечать проблемы, сообщает Джош Лоуэнсон для The Verge . Ловенсон посетил Russian River Brewing в Калифорнии, чтобы узнать, как пивовары избегают такого загрязнения. Он пишет:
Одна из главных причин, по которой проводится такое большое количество испытаний, заключается в том, что эти бактерии можно найти повсюду, если вы варите пиво. Микробы естественным образом встречаются в солодовом ячмене и могут процветать в закоулках пивоваренного оборудования - от сливных труб и шлангов до пены, которая, возможно, не была смыта.
Пивоваренные заводы внедрили многочисленные меры предосторожности, чтобы предотвратить загрязнение. Русская река находится в довольно уникальной ситуации, потому что, наряду с ее хмельным пивом, она также варит кислое пиво, которое пропитано Pediococcus и Lactobacillus, чтобы произвести ароматный, броский вкус. Как и кошерная кухня, пивоварня держит оборудование полностью отделенным друг от друга, поэтому такие вещи, как шланги, бочонки и даже подъемники, помечаются красными лентами или «в стиле фанк» предупреждениями. Рабочие, которые производили одно из этих кислых сортов пива, даже пойдут домой, примут душ и вернутся позже с новой парой одежды, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
До недавнего времени пивоваренные заводы пробовали свои партии пива и разливали их по тарелкам с агаром, где могут расти бактерии. В инкубаторе микробы в образце будут размножаться, пока колония не будет видна и идентифицирована. Но весь процесс требует времени. Как только проблемные бактерии обнаружены, необходимо найти и очистить место загрязнения. Дни могут быть потеряны в исправлении. «Все, что удерживает эту линию, отталкивает все», - сказал The Verge Майк Гилфорд, отвечающий за контроль качества в Russian River. «Если вы потеряете один ход, вы потеряете тысячи и тысячи долларов».
Новые тесты, такие как BrewPal из находящегося в Филадельфии Invisible Sentinel, вместо этого могут помечать фрагменты ДНК, которые идентифицируют эти проблемные виды бактерий Pediococcus и Lactobacillus . Несколько других компаний - Sigma-Aldrich с их системой HybriScan и Pall Corporation с GeneDisc - также занимаются определенными типами микробов, которые портят пиво. Хотя системы могут стоить от нескольких тысяч до десятков тысяч долларов, пивоваренным заводам это того стоит.
Возможно, по мере того, как тесты становятся все более вездесущими, поклонникам пива не придется полагаться на руководства, подробно описывающие, как вежливо отказаться от варево, которое испортилось. А отраслевые инсайдеры могут перестать беспокоиться о том, что несколько неопытных пивоварен могут испортить бум ремесленного производства. Вместо этого, вопрос о том, лучше ли эль или носильщик, может зависеть от личного вкуса.
