Когда в 1496 году Христофор Колумб вернулся из своего второго путешествия в Новый Свет, он принес особый подарок Фердинанду и Изабелле, королевским родственникам, которые финансировали его путешествия: паприку. Ну, чтобы быть более точным, он принес им перец стручковый перец, ингредиент, используемый для приготовления паприки. Он привез их из Южной Америки, и хотя (согласно легенде) Фердинанд и Изабелла считали их слишком острыми, дуэт передал их монахам в двух монастырях - в монастыре Юсте и в монастыре Санта-Мария-де-Гуадалупе - который начал выращивать их в 16 веке. Семьи, живущие рядом с этими монастырями в Эстремадуре, Испания, начали выращивать перец примерно в то же время, суша овощи в коптильнях на деревянных стойках, чтобы создать дымную, красочную специю, которая захватила страну штурмом.
Испанская копченая паприка не такая, как любая старая паприка. На самом деле существует три типа: сладкая паприка, или то, что регулярно обозначается как «паприка», которая может происходить из разных мест и часто смешивается с кайеной; Венгерская горячая паприка, которая имеет восемь вариаций пряности и берет свое начало в Венгрии; и копченая паприка, которая берет свое начало в регионе Ла-Вера в Эстремадуре в Испании.
Сегодня копченая паприка все еще производится в Эстремадуре, области на западе Испании, граничащей с Португалией, недалеко от оригинального монастыря, где ее представлял Колумб. Исторически, специя была произведена семейным бизнесом, и это все еще в значительной степени так сегодня. Альваро Эрнандес Ньето - четвертое поколение в его семье, управляющее компанией по производству копченой паприки: Pimentón La Dalia. Прадед Эрнандеса, Валериано Эрнандес Мартин, основал La Dalia в 1913 году, назвав его в честь цветка, который он подарил своей будущей жене, когда предложил.
Некоторые из оригинальных канистр для паприки La Dalia представлены в музее копченой паприки в Хараис-де-ла-Вера. Музей, который открылся в 2007 году в кирпичном доме 17-го века, чествует семью Эрнандес и других в регионе, которые сыграли важную роль в производстве специй. Три этажа выставки рассказывают об истории и процессе приготовления копченой паприки с помощью старинных инструментов производства, рецептов и видеороликов для более чем 11 000 человек, которые посещают ежегодно.
«Валериано был пионером и провидцем», - говорит Эрнандес, рассказывая о том, как его прадед помогал продвигать коммерческую испанскую копченую паприку. Он начал La Dalia, как только мог - это была одна из первых фабрик в этом районе. «Первоначально он купил паприку у мелких фермеров, которые измельчали сушеный перец на водяных мельницах многих ущелий, которые омывают этот район. Затем верхом на лошадях он разносил его по всем уголкам на рынках городов провинции ».
La Dalia является членом кооператива Pimentón de la Vera, группы из 17 брендов и семейных предприятий, создающих в Испании копченую паприку с сертификацией «Защищенное обозначение происхождения». Район Ла Вера в Испании, в провинции Касерес в Эстремадуре, является идеальным местом для производства этого вида паприки благодаря субтропическому климату, бессолевой воде и почве с высоким содержанием органических веществ. Посадка начинается в мае и июне, а спелый красный перец собирают в сентябре и октябре. Тогда начинается курение.
«Курение производится в традиционном стиле La Vera, обезвоживая зрелые фрукты в коптильне с дубовыми дровами», - говорит Эрнандес. «Этот процесс должен быть медленным, с продолжительностью около 15 дней, чтобы обеспечить максимальную влажность 15 процентов в конце сушки. Сушка перца таким способом дает продукту легкий дымный вкус, безошибочный аромат и стабильность цвета, которая не ухудшается в колбасах с течением времени ».
После высыхания стебли удаляют, а перец измельчают в мельнице. Рабочие должны следить за тем, чтобы в течение всего этого процесса перец не нагрелся до температуры около 120 градусов по Фаренгейту, иначе дым, вкус, цвет и запах паприки будут испорчены. Затем молотый порошок сертифицируется по качеству в соответствии с руководящими принципами защищенного обозначения происхождения (при условии, что он был изготовлен традиционным способом), упаковывается и отправляется для продажи.
Полученный продукт представляет собой интенсивный красный порошок с тонким запахом и ароматом древесного копчения. А паприка, характерная для La Vera, действительно обладает антиоксидантными свойствами - исследование, опубликованное в журнале Food, показало, что эти свойства специфичны для этой паприки из-за процесса сушки и курения.
«Сушка копченых дров является следствием дождливой осени в Ла-Вера, потому что перцы не могли высохнуть на солнце», - говорит Эрнандес. «Система сушки дыма делает паприку La Vera уникальной во всем мире. Это придает ему аромат и вкус, настолько необыкновенный, что лучшие шеф-повара сегодня называют его «Красное золото Веры».
