Моя цель была проста, но дерзка: я хотел выяснить, как приготовить идеальное блюдо - клейкое угощение на костре, состоящее из шоколадных плиток и жареного зефира, зажатого между двумя крекерами. Оказывается, этот аппетитный платоновский идеал ставит некоторые задачи перед физикой и термодинамикой.
Связанный контент
- Позвольте нам рассказать вам больше о любимом угощении у костра в Америке
- Зефир: идеальная среда для демонстрации принципов физики
Это стремление к безупречному совершенству было вызвано ожесточенными спорами в редакции новостей Smithsonian.com : каков идеальный метод s'more? Как жарить зефир, чтобы он растопил шоколадный квадрат? Видите ли, слишком часто зефир не достаточно горячий, чтобы растопить шоколад, и в результате получается шоколад с ломкостью. В других случаях внешняя часть зефира сгорает до хрустящей корочки, пока внутренняя часть не растает, и вы застрянете с большим количеством горького обугливания, чем хотите.
Ошеломленный этим удручающим парадоксом, мой редактор обратился ко мне за ответами.
Я начал с того, что пошел прямо к источнику: девушкам-скаутам. Первый документированный рецепт для s'more происходит из публикации 1927 года Tramping and Trailing with Girl Scouts . Инструкции гласят: «Поджарь два зефира над углями до хрустящего клейкого состояния, а затем положи их в крекеры и шоколадный батончик. Тепло зефира между половинками шоколадной плитки немного растопит шоколад ». И вот откуда это известное имя происходит:« Хотя на вкус это «еще немного», одного действительно достаточно », - советует руководство. (Читатель, не стесняйтесь не соглашаться.)
К сожалению, как и во многих классических рецептах, в инструкциях девочек-скаутов не было специфичности. (Так что, получается, выполняйте инструкции в классическом фильме « Сандлот» .) Насколько четкими? Как липкий? Как долго должны жариться мальвы? Пришло время отказаться от скаутов и перейти к термодинамике.
На работе в лаборатории. (Эвелин Лэмб) Во-первых, я покончил с ненужными факторами: в частности, с крекерами Грэма. Не пойми меня неправильно; Грэм является неотъемлемым ингредиентом блюда, подавляя подавляющую сладость расплавленного зефира и шоколада и служа субстратом, который позволяет готовить блюдо нетерпеливыми руками. Но это не вносит большой вклад в физику ситуации. Для этого мне просто нужно было рассмотреть теплопередачу от зефира к шоколаду.
Здесь важными частями физики являются удельная теплоемкость и скрытая теплота плавления. «Удельная теплоемкость» - это мера того, сколько энергии требуется для повышения температуры данного материала на определенное количество, обычно на градус Цельсия или Кельвина. «Скрытая теплота плавления» является мерой того, сколько энергии требуется для изменения состояния материала с твердого на жидкое, что я хотел, чтобы зефир сделал с шоколадом. Зная эти измерения, я мог бы использовать стандартные физические уравнения, чтобы определить, насколько горячим должен быть зефир, чтобы создать идеальный вкус.
В случае шоколада температура плавления, как правило, повышается, чем выше процент содержащегося в нем какао, в основном потому, что молочный жир плавится при более низкой температуре, чем масло какао, и чем больше молока в шоколаде, тем меньше какао. В дешевом молочном шоколаде (идеально подходящем для s'mores) содержится около 10 процентов какао, поэтому его температура плавления относительно низкая. При моей комнатной температуре около 80 ° F шоколад уже мягкий. На 95 ° это лужа. Я получил около 92 ° для его температуры плавления в быстром эксперименте, который я сделал, используя паровой котел и мой надежный кухонный термометр.
У меня не было горелки Бунзена и лабораторного термометра, необходимого для вычисления скрытой теплоты таяния шоколада, но я нашел это в справочнике, опубликованном Американским обществом инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха. Я нашел еще одну ссылку для удельной теплоемкости молочного шоколада. У меня было больше проблем с отслеживанием удельной теплоты расплавленного зефира, поэтому я решил вычислить его сам. Удельная теплоемкость воды хорошо документирована, поэтому я мог бы использовать удельную теплоемкость воды, чтобы вычислить удельную теплоемкость зефира. Я положил немного воды в термос, добавил немного растопленного зефира и записал изменение температуры в обоих веществах через некоторое время. Зная, сколько энергии требуется для повышения температуры воды, я мог понять, сколько энергии передал зефир.
Моя экспериментальная установка была далека от идеальной, но после нескольких испытаний я чувствовал себя комфортно с моей оценкой.
Чтобы сложить все вместе, я оценил 120 ° F как желаемую температуру еды для финального творения и взвесил шоколад и зефир, которые потребуются каждому из нас больше (11 г и 6, 4 г соответственно). Я кладу шоколад только на одну сторону крекера, а не на обе, поэтому я подсчитал, что шоколад, вероятно, будет получать энергию только примерно от половины зефира. (Грэм-крекер поглощал бы часть остальных.) Мои быстрые вычисления в тетради подсказали, что я хочу довести зефир до 160 ° F для оптимального плавления шоколада.
Это было время для испытания огнем.
Экспериментальный результат. (Эвелин Лэмб) Могу ли я получить зефир до нужной температуры, и он даст оптимальные сорта? Я провел экспериментальное исследование газового пламени моей печи, которое дает больше контроля над пламенем и облегчает контроль температуры зефира в ходе экспериментов. Это пламя немного горячее, чем от лесных или угольных костров, но они находятся на одном уровне, и я думаю, что мои результаты переместятся на костер.
С зефиром, уложенным палкой и щупом моего термометра для еды - задача не из легких - я начал подавать тепло. Я люблю обожженные зефиры, поэтому я склоняюсь к тому, чтобы опустить зефир прямо в огонь, и пусть он сразу станет добрым и обугленным. Это оказалось далеко от идеала. Когда внешняя температура была 150 ° F и полностью почернела, внутренняя часть едва превышала 100 ° F. Шоколад стал бы немного таящим, но зефир закончил бы высокую температуру прежде, чем шоколад был действительно клейким. При более терпеливом подходе, удерживая зефир дальше от пламени, я смог заставить все это нагреваться примерно с той же скоростью.
(Это осознание напомнило о другом научном эксперименте с участием зефира: печально известный тест «Гарвардский зефир». Но в этом случае вместо того, чтобы откладывать удовлетворение, чтобы получить два угощения, уловка заключалась в следующем: отсрочить удовлетворение, и ваше угощение будет вдвое лучше.)
Когда термометр достиг 160 ° F, я вытащил зефир и с трепетом надел его на шоколадно-крекерный крекер. Шоколад восхитительно растаял, на одном конце он был совершенно пестрым, а на конце все еще слегка связным, а зефир стал чуть позже. Во всяком случае, шоколад, возможно, был немного слишком плавным. Последующее испытание с зефиром при 150 ° F также было успешным. 140 ° F не было достаточно, чтобы получить шоколадный клейкий достаточно.
Несколько предостережений: Вы, вероятно, не будете приносить пищевой термометр к своему следующему костру, и ваши условия могут отличаться от моих. Моя кухня сейчас довольно теплая, поэтому мой шоколад начал очень близко к точке плавления. Если вы готовите на костре в прохладную ночь, вам может понадобиться более теплый зефир, чтобы довести шоколад до точки плавления.
Тем не менее, вот мой очень научный рецепт.
материалы
- 1 взломщик Грэм, сломанный пополам
- 3 прямоугольника дешевого молочного шоколада
- 1 большой зефир
метод
Поместите шоколад на половину крекера Грэма.
Используя один или два шампура (два шампура дают вам лучший контроль над размещением зефира и снижают шансы бросить зефир в огонь), начните обжаривать зефир над огнем, удерживая его достаточно далеко от пламени, чтобы он на самом деле не улавливал Пожар.
По мере того как зефир прогревается, он слегка расширяется и провисает вокруг шампуров. Вы хотите удалить это, поскольку это пересекает линию от умеренно до очень провисшего. Если вам нравятся обожженные участки на вашем зефире, быстро обуглите его, прежде чем снимать с огня.
Поместите зефир в шоколад. Снимите его с шампуров, используя вторую половину крекера Грэма. Повторите по желанию.
Как и в случае любого важного навыка, практика совершенствуется, и вам нужно будет попробовать еще раз, пока вы работаете над достижением оптимального уровня. 10 августа отмечается Национальный день морали. Можете ли вы усовершенствовать свою технику раньше?
