Прогуливаясь по густой соломе какао-деревьев в Гран-Куве, Тринидад, пищевой технолог Дарин Суха, измельчает высушенный лист какао в одной ладони, а свежий - в другой. Он глубоко вдыхает, затем поднимает листья к моему носу и спрашивает: «Что ты здесь находишь?»
Сукха изучает нюансы обоняния и вкуса на растении какао, чьи покрытые мякотью семена после обработки превращаются в какао и шоколад. Он хочет понять - и передать пожирателям шоколада - не только биологические характеристики растения, но и сенсорные. Эти ссылки помогают осветить широкий спектр вкусовых качеств, присущих какао, которые при правильном выращивании переносятся в конечный продукт.
Запах высушенного листа содержит следы тюкованного сена, в то время как свежий предлагает яркие и растительные ароматы. Оба можно найти в шоколаде. Суха говорит, что благодаря постоянному поиску новых вкусовых ощущений мы можем найти большую глубину в шоколаде - веществе, которое гораздо сложнее, чем большинство людей понимают. «Хороший кусок шоколада похож на хороший музыкальный фрагмент. В нем есть что-то запоминающееся, что остается у вас в голове на весь день ».
Дарин Суха обсуждает сорта какао. (Предоставлено Дарин Сухой) Большинство из нас не признают этот нюанс, потому что мы выросли на кондитерских изделиях, характеризующихся сладостью и одной доминирующей шоколадной нотой - последовательностью, которую мы ожидаем, достигая Херши или горстки M & M. Но какао-бобы содержат симфонию ароматов, от жареного фундука и свежих фиалок до кислой вишни и зеленых яблок. Эти намеки существуют, в некоторой степени, во всем какао, но они выделены в более специализированных шоколадных конфетах.
Ароматы, обнаруженные в этих батончиках, являются результатом целого ряда факторов, от почвы и климата до микробной активности в процессе ферментации. В совокупности эти элементы составляют шоколадный терруар, который Суха исследует почти четверть века.
Этот вкус места построен на основополагающем компоненте какао, фрукте в форме стручка, который был одомашнен 3600 лет назад. На протяжении большей части своей истории растение было сгруппировано в три категории, основанные на исторических и визуальных характеристиках, но в 2008 году группа генетиков расширила группы какао до 10. «И у каждого из этих какао-бобов есть генетический вкус. потенциал », - говорит Суха.
После сбора покрытые мякотью семена какао подвергаются ферментации. До этого процесса семена горькие и на вкус не имеют ничего общего с шоколадом. Как я описываю в « Хлебе, вине, шоколаде: медленная потеря продуктов, которые мы любим» :
Какао бродит где-то от трех до восьми дней, обычно заваленный банановыми листьями или джутовыми мешками, или в деревянных ящиках и подносах или плетеных корзинах. Бобы, по сути, готовятся, поскольку мякоть вокруг семян поглощается дрожжами, которые присутствуют в воздухе и на поверхностях, с которыми соприкасается мякоть. [Они] превращают сахар в мякоти какао в этанол, в то время как бактерии вырабатывают молочную кислоту (кислоту, которая кислую для молока) и уксусную кислоту (вид, который превращает виноградный сок в вино, а затем в уксус). Цель состоит в том, чтобы гарантировать, что какао полностью приготовлено так, чтобы вяжущее и неприятные запахи, которые появляются, когда молочная и уксусная кислоты сформировались, были устранены.
Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря любимой еды
Отмеченный наградами журналист Simran Sethi исследует историю и культурную важность наших самых любимых вкусов, отдавая дань уважения ингредиентам, которые доставляют нам ежедневное удовольствие, и одновременно вдумчиво призывая к гомогенизации, которая угрожает разнообразию наших продуктов питания.
купитьВ результате ферментации изменяется клеточная структура семян, и ароматические соединения начинают развиваться. Суха говорит, что этот процесс - самый большой фактор вкуса. «Это похоже на усыновление ребенка, когда вы можете оказать [большое] влияние на проявление генетического потенциала». Но к тому времени, когда производитель шоколада получает какао-бобы, «это можно сравнить с усыновлением подростка, где личность была уже выражено. Все, что вы можете сделать с точки зрения изменений, это сделать небольшие изменения ».
Эти «твики» - это обжаривание, измельчение и добавление ингредиентов, таких как сахар и сухое молоко, к массе какао.
Дарин суха объясняет брожение. (Предоставлено Дарин Сухой) «Давайте рассмотрим пример боба с очень тонкой цветочной нотой. Если это генетический потенциал вкуса, и я не брожу эти бобы должным образом, чтобы раскрыть [цветочное качество], то это никогда не будет выражено. ... Вы должны справиться с какао, понимая, что существует.
Суха был ведущим автором статьи 2014 года «Влияние места обработки и условий выращивания на вкус в какао», первое исследование, в котором систематически изучалось влияние терруара на вкус шоколада. Благодаря многолетним исследованиям, сенсорный ученый обнаружил, что фруктовые ароматы в какао и шоколаде тесно связаны с тем, как бобы ферментируются, в то время как цветочные ароматы более тесно связаны с генетикой культуры.
Будучи научным сотрудником в Исследовательском центре какао (CRC) в Университете Вест-Индии в Сент-Огастине, Тринидад, Суха является не только экспертом по шоколаду, но и одним из хранителей биоразнообразия. CRC, где Суха является главой отдела вкуса и качества, курирует самую большую и самую разнообразную коллекцию растений какао в мире. Сорта из верхней части Амазонки, где происходил урожай, по всей экваториальной полосе, где растут растения, выращиваются на полевой станции, известной как Международный банк генов какао.
Какао выращивается как часть коллекции Исследовательского центра Какао. (Симран Сетхи) Коллекция, которую ведет CRC, не только содержит бесконечные вкусовые возможности, но, что более важно, сокровищницу потенциальных решений проблем, стоящих перед культурой. Болезни и изменение климата увеличивают экономические трудности, с которыми сталкиваются шесть миллионов, в основном мелкие фермеры, которые зарабатывают на жизнь какао. Широкий спектр деревьев, выращиваемых в КРК, включает в себя сорта, которые могут быть более устойчивыми к засухе или устойчивыми к конкретному вредителю. Они дают ученым возможность выращивать признаки в культуре для решения сельскохозяйственных проблем сегодня или в будущем.
Sukha также является частью избранной глобальной команды, разрабатывающей международные стандарты качества какао и сенсорного анализа. Разновидности какао, которые группа выводит на передний план, определяются как «тонкие или ароматные» - отмеченные за генетическое разнообразие и вкусы, которые предназначены для извлечения из какао и выделены шоколадом.
Эквадорский фермер какао, Альберто Баутиста. (Симран Сетхи) По словам Сухи, чтобы сохранить будущее шоколада, мы должны ценить людей, которые его создают. «Наша работа должна вернуться к тому, что мы можем сделать, чтобы расширить возможности производителей какао, которые просыпаются каждое утро и отправляются на свои поля». В противном случае эти фермеры, многие из которых живут в условиях крайней нищеты, обратятся к другим культурам или найдут альтернативные пути. зарабатывать на жизнь.
И это было бы гастрономической потерей для всего мира. «За хорошим куском шоколада так много всего», - говорит Суха. «Существует предыстория… генетика, чувство места, терруар, традиции, культура и история».
«Рассказывая, понимая и празднуя эти истории», он надеется, что рынок более разнообразных конфет будет расти - и фермеры за барной стойкой будут «полностью признаны и вознаграждены». Без этой компенсации и поддержки, удивительные ароматы, которые мы » только обнаружение может исчезнуть.
