Что такое масло? Это приправа? Жир для выпечки? Научный продукт интенсивного процесса, включающего такие вопросы, как температура, трение и содержание жира? Или что-то более похожее на чудо? Это все из вышеперечисленного, утверждает автор книги Елены Хосровой в своей новой книге « Масло: богатая история» .
Масло было обнаружено, скорее всего, случайно. Хосрова предполагает, что это, вероятно, было результатом того, что пастух каменного века хранил свое молоко в шкуре животного, и ухабистая поездка взбалтывала это молоко в величие. Хосрова пишет, что ранние люди не могли понять, казалось бы, волшебный процесс, с помощью которого жидкие сливки взбивали и избивали до насыщенного, золотистого, полутвердого состояния. И при этом они не всегда могли надежно сделать это. Эта непредсказуемость маскировала ауру тайны и благоговения. В доиндустриальной Европе, пишет Хосрова, доярка получила пресловутый статус, «одновременно образец домашней добродетели и скрытый каббалист».
История Масла распространена во всем мире, означая, что путешествие Хосровой, чтобы изучить ее происхождение, заставило ее сделать глобус. По пути она поехала в Бутан, чтобы засвидетельствовать изготовление масла яка в древнем стиле, посетила Музей масла в Ирландии и наблюдала за ритуальными скульптурами коровьей коровы на ярмарке штата Айова. Она также изучала страхи здоровья 20-го века по поводу масла, которое в последние десятилетия начало оборачиваться. (Американское потребление масла недавно достигло 40-летнего максимума, каждый из нас ест в среднем 5, 6 фунтов в год.)
Мы взяли интервью у Хосровой о долгом, жарком, не всегда гладком деле человечества с едой, которую многие из нас любят, но принимают как должное. Вы никогда больше не будете смотреть на этот золотой тостер так же.
Как ты заинтересовался этой богатой темой?
Я работаю писательницей с 1990 года. До этого я была кондитером. Большую часть своей карьеры я был глубоко увлечен едой - будь то руки или писали об этом - но я вообще не думал о масле. Это какая-то невероятная ирония, которую я однажды проснулся от того, насколько она уникальна и почти таинственна.
Около девяти лет назад я работал в журнале по ресторанной торговле, и мне пришлось много дегустировать продукты и писать их как обзоры продуктов. Однажды у меня было 12 или 15 разных масел на столе. Я не думал об этом - это так элементарно, масло; насколько они могут отличаться? Я попробовал действительно хорошее французское масло, я знал разницу во вкусе масла с высоким содержанием жира, но на самом деле я не обращал на него особого внимания.
Этот день был немного прозрением, потому что передо мной были все. Текстуры были впечатляющими, от вялых и жирных до почти нечетких, воскообразных. И ароматы превратились из чего-то сладкого и молочного в нечто довольно острое, а другие были довольно солеными. Я сказал: «Да, я не могу объяснить, как это происходит». Я пошел за книгой о масле, а ее не было.
Я всегда любил масло. Так что теперь я действительно хотел понять это лучше. Я должен понять, насколько динамичен мир производства масла, где у вас есть три вещи, которые объединяются: человек, земля и зверь. Если вы посмотрите на это глобально, то среди этих трех элементов так много разнообразия.
Вы пишете, что, «поскольку многие крупные молочные заводы преуспевают или терпят неудачу в зависимости от объема производства молока, голштинцы (коровы) продолжают оставаться наиболее распространенной коровой в нашем национальном хозяйстве. Их разводят для того, чтобы умело возглавить графики производства молока ... но не обязательно делать самое лучшее или лучшее масло ». Можете ли вы рассказать мне больше о том, какие породы коров делают лучшее масло?
Голштины производят тонну молока. Это совершенно хорошее молоко. Но когда вы попадаете на производителей масла и маркеров для сыра, которые действительно заботятся о содержании белка, сухих веществах, содержании жира, они смотрят на другие породы. Трикотажные изделия действительно популярны; Guernseys делают невероятные сливки; Коричневый швейцарец - еще одна хорошая порода.
Многое зависит от того, что кормят это животное, сколько ему лет и период лактации. - Есть невероятное количество переменных. Но, в общем, если бы я собирался завтра выйти и сделать масло, я бы с удовольствием взял в руки крем Гернси.
Масло: богатая история
Масло обладает захватывающей историей, от скромного аграрного происхождения до современной ремесленной славы, и Хосрова - идеальный человек, чтобы рассказать об этом.
купитьМы знаем, что производство масла уходит очень далеко. Неолитические общины использовали мешки из кожи животных, которые они наполняли молоком, вешали и качали для приготовления масла, а вы пишете, что «шумеры 2500 г. до н.э. использовали специальные терракотовые кувшины для хранения молока и инструмент типа плунжера» для взбивания. К первому веку нашей эры вы пишете, что сливочное масло было распространено в большинстве развивающихся стран, хотя оливковое масло было более популярным в Средиземноморье. Расскажите мне о некоторых необычных исторических применениях масла.
Греки и римляне не считали масло действительно едой. Им это не понравилось; это не было частью их кухни вообще. Но это было в их аптечке. Они использовали его, чтобы делать разные мази, и у них были странные средства с использованием масла, нанесенного на различные отверстия на теле.
Это считалось мистическим, магическим соединением, и многие ранние культуры действительно чувствовали это так, потому что они не могли объяснить, как это произошло - как получается, что у вас есть молоко и спрятано в этом молоке, это вещество, которое мы получаем, когда мы его сбиваем, хотя иногда мы не получаем это, когда мы взбиваем это? У них не было науки, чтобы понять, как случилось масло, они просто знали, что это что-то вроде волшебства, как радуга и жемчуг в устрицах. Так что у масла всегда было то качество и таинственность. Вот почему вы нашли так много масла, используемого в качестве ритуального инструмента в ранних цивилизациях - от шумеров до ведических ариев и друидов. И, конечно же, тибетцы с их тормами, резьбой по маслу, которые все еще делаются сегодня.
Вы пишете, что в доиндустриальной Европе масло часто фальсифицировалось. Мне интересно, чем это было фальсифицировано.
Обычно все, что прибавило бы в весе, потому что они продавали его за фунт. Таким образом, вы можете получить камни в масле, старые репы, вещи, которые были плотными. Также было добавлено много красок. У вас было «майское» масло, прекрасное золотистое масло, которое было естественным, потому что коровы были на свежей траве, получая больше бета-каротина, что делало их масло этого великолепного желтого цвета. Но люди поняли, что могут покрасить масло и получить за это больше денег. В мире сливочного масла были все виды шистеров.
Вы говорите, что «молочный жир - сложная хозяйка». Можете ли вы уточнить?
Я сам много раз готовил масло. Вам нужно свободное пространство [пространство для воздуха в оттоке], правильная температура и правильная пропорция жира. Но в индустриальном мире это сложно, потому что они стремятся получить действительно бархатисто-сплоченную красивую текстуру, а способ, которым вы получаете это, - это закаливание крема - это называется физическим созреванием. Процесс меняется в зависимости от сезона доения. Температура повышается, а затем снижается, а затем немного повышается, в течение 12-14 часов. Цель отпуска - получить идеальное соотношение жидких и кристаллических жиров. Если у вас много жидкого жира, у вас получается жирное масло, а если у вас много твердого жира, у вас получается более хрупкое масло, которое не очень хорошо распределяется.
[Домашнему шеф-повару] иногда может повезти, и в итоге получается крем, который, естественно, имеет правильные пропорции, и у меня было несколько партий сливочного масла, которыми я был очень доволен, но любитель не мог реально контролировать этот самый много.
По вашему мнению, масло всегда является лучшим жиром для выпечки ?
Конечно, для аромата, вы не можете разбить масло. Что касается получения великолепных текстур, вы можете получить великолепные текстуры из маргариновых продуктов. Но он не будет иметь того же ощущения во рту, он не будет растворяться во рту так же. Масло может задерживать воздух и делать вещи легче. Это делает вещи богаче и легче. Мне нравится сало в кондитерской корочке, с ним действительно приятно работать, но большинство людей откладывают сало. Может иметь слегка мясистое качество.
Если вы добавите масло, вы обнаружите, что [выпечка] тяжелая. Если вам нужна текстура морковного торта или густого сдобы, масло подойдет. Но если вы хотите получить пышный нежный торт с пахтой или прекрасный слоеный пирог, вы не сможете побить масло.
В течение десятилетий велись споры о масле и маргарине. Вы действительно изучили это - какова последняя наука о различиях в состоянии здоровья между ними?
Они забрали транс-жиры из маргарина, поэтому мы больше не можем предъявить этому обвинение против маргарина. [Примечание редактора: по данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами, «различные исследования последовательно связывают потребление транс- жиров с сердечными заболеваниями».] Однако растительные масла [которые входят в маргарины] по большей части являются высокосинтетической пищей. Они проходят 20-ступенчатый процесс с участием большого количества химикатов и отбеливающих веществ, а также вещей, которые удаляют любые запахи и меняют цвет. Так что это очень неестественный продукт.
Глядя на общую картину, когда у нас стало больше сердечных заболеваний после Второй мировой войны, мы по существу все чаще делали все, что было плохо для наших сердец. Мы ели больше обработанных продуктов, у нас были транс-жиры из маргарина, мы были более сидячим, мы ели больше сахара, мы больше курили, у нас было больше стресса - все эти вещи были на подъеме. И мы обвиняем масло в болезнях сердца, когда оно существует уже тысячи лет! Мы так хотим иметь одного демона, которого мы можем убить, и он в основном упал на масло.
Тем не менее, в книге вы предполагаете, что есть такая вещь, как есть слишком много масла. Это почему?
Это очень богатая еда, и если вы не дровосек, вы не можете использовать так много калорий каждый день. Я изучаю еду и питание, и я продолжаю возвращаться к тому же старому несексуальному сообщению умеренности. Я бы не стал говорить людям, чтобы они ели кусочек масла в день. Но им, безусловно, следует насладиться большим кусочком картофельного пюре или приготовить на нем рыбу со свежей зеленью. Вам не нужно много масла. Немного проходит долгий путь.
Это интервью было отредактировано для длины и ясности.
