Приправа на моей тарелке - сицилийская, острая смесь сладких и кислых ароматов. Я могу сразу выбрать некоторые ингредиенты - баклажаны, каперсы, сельдерей. Однако я понятия не имею о силах, которые собрались вместе, чтобы создать это изысканное овощное блюдо.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
В Андах фермер делает паузу от копания картофеля. (Джим Ричардсон) 
В Мали женщина балансирует растения арахиса на голове ;. (Джим Ричардсон) 
Фермер на Бали собирает помидоры, которые сначала были выращены в Мексике, а затем распространились по всему миру. (Джим Ричардсон) 
Оператор комбайна в Украине сидит в грузе кукурузы. (Джим Ричардсон) 
Женщина ухаживает за птицей в провинции Юньнань, Китай. (Джим Ричардсон) 
В Коннеле, Шотландия, владелец ранчо занимается разведением крупного рогатого скота. (Джим Ричардсон) 
Эфиопский фермер в деревне Боло Селассие молотит и смахивает пшеницу, используя вилы. (Джим Ричардсон) 
Около деревни Джогахат, Бангладеш, рабочий держит серп, чтобы срезать рисовые стебли. (Джим Ричардсон) 
Фотогалерея
Гаэтано Базиле, писатель и лектор по еде и культуре Сицилии, знает. Он пригласил меня в семейный ресторан Lo Scudiero в Палермо, чтобы вкусно познакомиться с едой острова и его историей. Он объясняет, что закуска, которую я ем, капоната, существует из-за трансформационных событий, произошедших более тысячи лет назад. Именно тогда арабские силы вторглись, принеся новые зерновые культуры, сельскохозяйственные ноу-хау и другие инновации, которые были намного выше стандартов средневековой Европы.
В первый день завоевания, в июне 827 г., десять тысяч человек прибыли из Туниса. «Их возглавлял не генерал, как вы могли подумать, - говорит Бэйзил, - но юрист, эксперт в области права. Чем они занимались здесь? Это были аглабиды из Туниса и Фатимиды из Египта. Эти ребята пришли сюда для простой операции религиозного завоевания ». Но вместе с этой миссией они принесли« так много вещей, которые я даже не могу перечислить все из них », добавляет Бэзил. «Твердое зерно, без которого мы не смогли бы сделать макароны и сахарный тростник. Одного сахара уже было бы достаточно, поскольку это означает наличие порошкообразного подсластителя, с помощью которого можно было бы делать чудесные вещи ».
Мы сидим за столом, накрытым накрахмаленной скатертью, сверкающими бокалами, серебряными зарядными устройствами под тарелками и меню из традиционных сицилийских блюд. Я думаю, что Базиль вдумчиво выбрал Ло Скудьеро, то есть сквайра, потому что он также отражает культурную историю, которую я очень хочу понять. По его словам, зарядные устройства были характерны для сицилийской аристократии, и считалось, что местожительство было введено с приходом еврейских семей, которые приехали с испанскими мусульманами в начале девятого века. «Они были единственными, у кого были скатерти и салфетки в эпоху, когда многие здесь ели на полу».
Пришла череда захватчиков - среди них греки, финикийцы, карфагеняне, а затем исламская армия арабов, берберов, мавров и критян. Затем пришли норманны и другие посторонние, до 1860 года, когда Сицилия стала частью Соединенного Королевства Италии. Эти завоевания оставили следы кулинарии, как это обычно делают зарубежные исследования и вторжения. Базиль начинает снимать длинный список: сыр пекорино, приготовленный из овечьего молока, имеет греческое происхождение (он отмечает, что производство сыра циклопов в « Одиссее Гомера» происходит на Сицилии); Арабы представили зерновое блюдо кускус, до сих пор являющееся фирменным блюдом западного сицилийского города Трапани; рис, также арабский импорт, звезды в arancini di risu или рисовые крокеты, типично сицилийские. А норманны? «Норманны были кучкой варваров», - говорит Базиль. «К тому времени, когда они вторглись в южную Италию, у них уже была репутация грабителей, убийц, насильников и конных воров». Но они не пришли ни с чем: они принесли соленую треску или баккалу, блюдо, чаще всего ассоциируемое с Португалией и Испания.
Захватчики представили не просто новую еду. Они также принесли лучшие методы ведения сельского хозяйства. Клиффорд Райт, который проследил историю сицилийско-арабских продуктов в двух книгах, Cucina Paradis o и Средиземноморский праздник, указывает на арабские подходы к ирригации и агрономии, которые привели к увеличению урожайности. До арабов сицилийские крестьяне избегали посадки в жаркие летние месяцы. После арабов земля обрабатывалась круглый год. Новые иммигранты посадили лимоны и другие жаростойкие фрукты и овощи, которые увеличили бы урожай.
«Сицилия стала довольно известной благодаря своим фруктам и овощам, и это можно проследить до мусульманской эпохи, когда сады, вероятно, начинались как развлекательные сады», - говорит Райт. Сады удовольствий были спроектированы как места отдыха, а для мусульман - напоминанием о рае, ожидающем добродетелей. «В конечном итоге они были превращены в« огороды », - продолжает Райт, описывая их как« экспериментальные садоводческие станции »для разработки лучших методов размножения. Но в то же время они были местами красоты. «Сады были пышными с растительными культурами, цветущими кустарниками и фруктовыми деревьями, и украшены фонтанами и павильонами с водой», - объясняет Райт на Средиземноморском празднике . В течение 300 лет, когда арабы управляли Сицилией, ее сельское хозяйство и экономика росли, а институты развивались. Фактически, когда норманны захватили власть, они сохранили много практик своих предшественников, включая организацию правительства и, в высших сословиях, ношение плавных одеяния.
Семья Cascino собирается, чтобы поджарить урожай среди оливковых рощ, которые принадлежали семье в течение нескольких поколений. (Пенни Де Лос Сантос) **********
Люди связаны с едой сначала по необходимости, а потом по выбору. Типы пищи, которую вы едите, отличают вашу страну от другой страны, вашу группу от другой группы. Когда приходят новые влияния - будь то завоевание, колониальные исследования или популярность телевизионного кулинарного шоу - наступает период адаптации, а затем часто полное включение новой техники или ингредиента в кулинарный лексикон страны. Картофель и помидоры, которые отправлялись из Нового Света в Европу на Колумбийской бирже 15-го века, сначала презирались посетителями Старого Света, которые боялись, что они ядовиты, а затем со временем стали символом их кухни. В своем первоначальном виде сицилийская капоната никогда не была бы сделана с помидорами, но сегодня существуют версии, которые включают их, и они считаются совершенно сицилийскими.
Еда постоянно развивается, как и вкусовые рецепторы. На западный вкус японская еда кажется настолько отчетливой японской, но после того, как страна открылась для Запада в 19-м веке, она претерпела множество изменений, объясняет Катарзина Цвертка, кафедра современных японских исследований в Лейденском университете и ученый восточноазиатской кухни., «Новые ингредиенты, новые технологии приготовления и новые вкусовые добавки были адаптированы к японским обычаям», - говорит она. «Изменения были действительно огромными».
Военные столовые сыграли роль первых усыновителей. Как только японские солдаты привыкли к еде, они в конечном итоге представили ее широкой публике, когда вернутся к гражданской жизни. Так было в случае с карри, который начал появляться в Японии в конце 19 века. Это был заимствование не напрямую из Индии, а из Британской империи. «Японцы начинают подавать его как западную еду», - говорит Свертка. «Он входит в военные меню и столовые и продолжается после [Второй мировой войны] в школьных столовых. К 1950-м и 1960-м годам это национальное блюдо. Когда вы спрашиваете японских студентов за границей, чего они больше всего хотят, они отвечают на рамен или карри. И рамен [китайского происхождения] тоже не японская еда ».
То, что сделали японцы - снова и снова, отмечает Свертка, - это перевести иностранные продукты в категорию настоящих японцев. Таким образом они адаптируются и поглощают иностранные кулинарные влияния. «Это больше похоже на изобретение традиции, чем традиции», - говорит она.
На рыбном рынке Цукидзи в Токио повар готовит темпуру. Многие японские блюда, в том числе представленные в XVI веке португальскими торговцами, импортируются из других стран. (Лоран Тейссер, REA / Redux) **********
Для Марии Грамматико связи с прошлым важнее всего. Ее пекарня в туманном горном городке Эриче на западе Сицилии превращает выпечку с таким соблазнительным ароматом и деликатесом, что они прославились на всю Италию. (Я делаю объезд, чтобы увидеть ее во время сицилийских каникул, но в этом редком случае ее нет в городе. Позже я задаю вопросы по телефону.)
Средневековый город с мощеными улочками находится на высоте 2400 футов над равнинами Трапани. Поднимаясь по этим головокружительным высотам по узкой дороге, трудно не думать о том, что посещение родной деревни Грамматико - это своего рода квест, который, как и любители ее кулинарии, и есть. Она посвятила себя чистым ингредиентам и проверенным временем методам. В результате получается классическая сицилийская выпечка, насыщенная миндалем и джемами, так же, как она знала их с детства. Миндаль, который она использует, должен поступать только из Аволы, на восточной стороне острова. (Они содержат больше масла, чем большинство миндаля, поэтому сладости получаются лучше, объясняет Grammatico.) Ее молоко получают только от местных коров, и, по ее словам, очень важно, чтобы их доили вручную. «Конечно, это имеет значение!» - настаивает она голосом, который не терпит инакомыслия.
Джузеппе Томаси ди Лампедуза в своем романе 1958 года «Леопард» описывает невероятную банкетную сцену, где щедро демонстрируются памятные десерты острова. Это 1860 год, ключевой год: войска Гарибальди высадились на Сицилии; Марш к объединению Италии начался, и Королевство двух Сицилий скоро закончится. Дон Фабрицио, принц Салины, стоит перед столом, заваленным сладостями, и рассматривает роль монахинь в приготовлении местной выпечки - традиция сицилийского монастыря с 18-го века: «Огромные белокурые бабы, снежные со взбитыми сливками Монбланки, торты с крапинами белый миндаль и зеленые фисташковые орехи, бугорки из покрытого шоколадом теста, коричневые и богатые, как верхний слой почвы на катанской равнине… ». Дон Фабрицио выбирает тесто, известное как minni di vergine, выполненное в форме груди - очевидное упоминание о Святой Агате, Сицилийский святой, чьи груди были отрезаны римлянами. «Почему Священная канцелярия не запрещала эти торты, когда у нее был шанс?» - размышляет дон Фабрицио. «Отрезанная грудь Святой Агаты, проданная монастырями, пожираемая на танцах! Так так!"
Эти десерты по-прежнему являются сицилийскими стандартами, и Grammatico научился делать их самым традиционным способом - из монахинь. После Второй мировой войны, когда Сицилия изо всех сил пыталась оправиться от разрушительных взрывов и гибели людей, мать Грамматико заботилась о пяти детях. Она была вдовой и бедной, едва способной прокормить семью. Учитывая эти обстоятельства, она отправила двух своих старших детей жить с группой монахинь в Институт Сан-Карло в Эриче. В то время Грамматику было 11 лет, и он считался достаточно взрослым, чтобы выполнять тяжелую работу на кухне и в домашнем хозяйстве.
Средства к существованию монастыря выпекались. Особенно в праздничные и праздничные дни жители Эриче ходили в монастырь и, говоря через железную решетку, отдавали свои приказы. После небольшого ожидания выпечка будет готова и доставлена.
Монахини скрывали свои рецепты приготовления тортов и печенья. Они использовали различные камни для взвешивания ингредиентов; каждый камень указывал определенный удельный вес в граммах или килограммах. Они пытались убедиться, что Мария и другие помощники никогда не увидят точных пропорций для какого-либо конкретного творения. Но у Марии был смак. Когда ее формальные обязанности были закончены, она выглядела с осторожного расстояния, чтобы посмотреть, какой камень использовался; позже она вычислила пропорции, которые она записала на листе бумаги и держала близко к груди, чтобы монахини не могли ее найти.
После 15 лет в монастыре она ушла, чтобы сделать свой собственный путь в мире. Ей было 26. По тревоге монахинь, она открыла свою собственную пекарню прямо за углом монастыря. У нее был скудный доход, всего несколько формочек, немного больше. Тем не менее, «они завидовали», - говорит Грамматик. «Рецепты были секретными. Они бы их никому не дали. Она смеется. «Я украл их».
Сейчас 76, Grammatico по-прежнему уделяет много времени выпечке. Она также руководит кулинарной школой, популярной среди американцев, говорит она. Она работает каждый день, одетая в шеф-повар пальто, как правило, с шарфом на шее. Ее пальцы проворно двигаются, когда она высаживает маленькие марципановые цветы, чтобы положить их сверху на свои кондитерские изделия. Нет никаких намеков на то, что любая из этих рутин стала рутиной. Наоборот. Когда она говорит о процессе выпечки, она описывает миндаль, который так важен для сицилийской выпечки, как любимый, как дети. Как и в случае с ребенком (у нее нет своего), «вы никогда не устанете от них».
Но Grammatico сомневается в том, что эта знаменитая традиция сохраняет силу. Я спрашиваю ее, хотят ли молодые люди научиться делать сицилийскую выпечку по-старому. Нет, она говорит, она так не думает. «Это требует жертв», - говорит она.
Размышляя над ее словами позже, мне интересно, не забыла ли она всех тех начинающих поваров, которые совершили паломничество к ее вершине горы, чтобы просто поучиться у нее. Еда, будь то капоната или миндальное печенье, развивается, и часто мы находим ее далеко от своего первоначального дома. Хотя я вполне ожидаю, что в Эриче в течение очень долгого времени будет кондитерская, также возможно, что следующий великий практик этого сицилийского искусства будет управлять пекарней не на Сицилии, а в каком-то отдаленном месте.
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. Узнайте больше о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, включая подробные истории и любимые рецепты.
купить
