Счастливая охотница, ее белые орегонские трюфели и собака, которая сделала день. Фото Андреа Джонсон.
Некоторые подземные объекты в Хорватии взорвутся при малейшем прикосновении: мины.
Другие подземные объекты просто пахнут. Когда журналистка Люси Бёрнингем в 2007 году поехала в Хорватию, она искала трюфели. Портлендская писательница, пишущая о еде и путешествиях, занималась исследованием книги, которую она пишет о трюфелях мира. Она провела две недели на полуострове Истрия на северо-западе Хорватии, где исследовала местные дубовые леса ручкой и подушкой, окаймляла скрытный клан местных охотников за трюфелями и, как она теперь признает, ткнула носом туда, где этого не хотели все.
«Как журналист, работающий над историей о трюфелях, это казалось рискованным делом», - сказал Бернингем. «Вокруг много наличных денег, черный рынок, и я чувствовал, что попадаю в мир, в котором я никому не нужен».
Большинство охотников за трюфелями не являются нарушителями закона. Они просто защищают свои патчи, которые могут принадлежать семье и передаваться из поколения в поколение - основа здоровой индустрии по всей Европе. Но похожие трюфели иногда ложно рекламируются и незаконно продаются, а в темных лесах Европы и на рынках с высокими ставками не всегда доверяют незнакомцам и иностранцам. Бернингем не говорила на языке в Хорватии, и у нее был только один местный контакт в преступном мире охоты на трюфели. Мужчина, едва ли луддит из леса, нес четыре сотовых телефона и, казалось, всегда вел переговоры о продаже через одну из своих рыночных связей. Он служил ей в качестве гида, и однажды, когда он въехал в отдаленный участок с трюфелем в лесу, он попросил Бернингем, сидевшего в Фиате ружье, накрыться одеялом и упасть на корточки и представить себя как мешок с картошкой.
«Никто не хотел, чтобы международный журналист копался в лесу», - объяснил Бернингем.
Бернингем наблюдал видное место белого трюфеля в культуре и кухне Хорватии. Она также увидела, что хорватский народ возражает против репутации белого трюфеля как «Альба-трюфеля», что говорит о том, что этот ароматический гриб, Tuber magnatum, является итальянским фирменным блюдом. Фактически, хотя Франция и Италия завоевали репутацию обладателя лучших в мире трюфелей, книжный проект Бернингема был задуман в Орегоне, в лесах, окружающих Портленд, в самом сердце собственной страны трюфелей Северной Америки.
На всем Тихоокеанском северо-западе в почве среди еловых деревьев Дугласа естественным образом растут три вида высоко ценимых, высокоароматических местных трюфелей, хотя об этом знают относительно немногие. В 2006 году Burningham узнал о трюфелях из Орегона. Сегодня все большее число поваров, собирателей, розничных продавцов и предпринимателей разных марок завоевывают популярность. Несмотря на то, что отрасль боролась в течение нескольких десятилетий, спрос в настоящее время растет, и цены выросли с 50 долларов за фунт оптом пять лет назад до 250 долларов за фунт сегодня.
Сезон трюфелей сейчас в самом разгаре, и тем, кто заинтересован в раскопках собственных трюфелей, следует обратиться в Североамериканское общество трюфелей, группу энтузиастов, которые встречаются в Корваллисе, штат Орегон, для обсуждения, изучения, охоты и употребления трюфелей. Также может помочь Каскадное микологическое общество. Предстоящий Фестиваль трюфелей в Орегоне, который пройдет с 27 по 29 января в Юджине и его окрестностях, предоставит еще одну возможность попробовать лучше всего пахнущие грибы Орегона, как на тарелке, так и в лесу.
Охота на трюфели, будь то в Европе или Америке, обычно проводится с трюфельными собаками, лучшие из которых могут чувствовать запах подземных трюфелей на расстоянии 150 футов и более. По словам Лесли Скотта, управляющего партнера фестиваля трюфелей, в Орегоне только четыре такие собаки, прошедшие обучение и сертифицированные в рамках местных программ дрессировки трюфельных собак, где по крайней мере одна из этих собак будет встречать и приветствовать гостей. (Хотя трюфельные свиньи все еще живут в знаниях старой европейской охоты на трюфелей, животные с острым носом представляли проблему для охотников за трюфелями, поскольку они часто пытались съесть приз. Собаки просто понюхают грибок и с радостью погладят его по голове. в награду.)
Тем временем черный трюфель Перигор в настоящее время выращивается во всем мире в садах из фундука и дуба, «зараженных» у своих корней мицелием T. melanosporum . Эти фруктовые сады расположены в скрытых местах в Калифорнии, Теннесси, Северной Каролине, Орегоне, Австралии, Новой Зеландии, Тасмании, Аргентине и других местах. Большинство из них молодые и все еще созревают для производства, и возможности для охоты на черного трюфеля у туристов, вероятно, станут более распространенными в ближайшем будущем. Итальянско-хорватский трюфель не был успешно выращен, но некоторые помещики, которым посчастливилось иметь участок белого трюфеля среди своих лиственных деревьев, приглашают посетителей выкопать этот самый дорогой из грибов.
Самый ценный гриб Америки, белый зимний трюфель штата Орегон. Фото любезно предоставлено Шарлем Лефевром.
Для чего хорош трюфель? T. magnatum рекомендуется для бритья поверх пасты или вареных яиц. Его почти никогда не готовят, а сырой аромат этого твари настолько силен, настолько опьяняет, настолько завораживает, что, как говорят, сводит некоторых людей - и самок свиней - с ума от похоти. Я почувствовал его только один раз в итальянском ресторане в Сан-Франциско. Шеф-повар вышел из кухни со свежим импортным трюфелем на серебряном блюде, и запах, казалось, ударил меня, как порыв с высоты 25 футов. Если бы я был в галстуке, думаю, он взорвался бы мне в лицо, настолько могучим был этот аромат. T. melanosporum, черный трюфель Perigord, считается почти таким же хорошим, как и T. magnatum, но отличается от других и часто готовится из соусов и мяса. Среди трюфелей Нового Света черный орегон ( Leucangium carthusianum ) может пахнуть ананасом, вином и шоколадом - трюфель, который хорошо сочетается со сливочными десертами. Осенний белый орегон ( T. oregonese ) имеет сходство с европейским аналогом, также как и весенний орегонский белый трюфель ( T. gibbosum ). Каждый сосновый, мускусный и чесночный. Любимый трюк с белыми трюфелями из Старого Света или Нового заключается в том, чтобы положить его в Tupperware вместе с яйцом. Аромат проползет сквозь скорлупу яйца и приправит желток и белки.
Почти везде, где есть, можно найти трюфели. Тысячи видов растут по всему миру. У большинства нет кулинарной ценности. Некоторые носят респектабельный ценник, например, дорогой саудовский трюфель в пустыне, и лишь немногие ценятся как золото. Третьи не имеют ни аромата, ни вкуса, а выглядят достаточно как желанные виды Европы, которые мошенники выталкивают их на рынок и получают незаконные доходы. T. indicum, например, представляет собой бесполезный комок гриба, произрастающего в Восточной Азии и почти идентичный черному трюфелю Перигор ( T. melanosporum ). Наличие имитационных китайских трюфелей во Франции и Италии в последнее время стало экологической проблемой: этот вид проник в почву и утвердился, создавая новую угрозу для уже сокращающихся популяций местных черных трюфелей. Поддельные, искусно смешанные в партию настоящих вещей, добавляют драгоценный вес продаже, которая может привлечь почти 1000 долларов за фунт от покупателей, которые полагают, что продукт является законным. ( T. magnatum тянет еще больше денег, часто несколько тысяч долларов за фунт.)
Все это должно послужить хорошим чтением для приключений, и мы надеемся, что в Бернингеме будет глава книги, в которой наша героиня посетит Китай и пойдет за черным рынком за ложными трюфелями. Она отмечает, что это «вероятно, будет даже более скудным», чем слоняться по Хорватии.
Конечно, безопаснее оставаться дома, но иногда нет никакого сопротивления трюфелю.
