Повара начали готовить безе где-то в начале 1600-х годов. Легкое воздушное кондитерское изделие изготавливается из взбитых яичных белков и используется во множестве десертов, таких как Павлова, миндальное печенье и запеченная Аляска. Это лакомство, которое восхитительно нелогично. В то время как большинство других продуктов становятся меньше и более плоскими, когда их избивают и разбивают, яичные белки сравнительно эластичны, взбиваются и растягиваются под аналогичным давлением.
В прошлые выходные после приготовления другого блюда у меня осталось несколько яичных белков, и я решил попробовать свои силы в них. Если бы эти вещи были сделаны поварами эпохи Возрождения за несколько дней до электрических ручных миксеров, то, конечно, мне удалось бы самим их взбить. К сожалению, у меня был провал - буквально. Яичный белок никогда не пыхтел и не достигал пика, как они должны были; они сидели в плоских, неаппетитных похлопываниях на моем противне. Как могло что-то, казалось бы, такое простое, так эффектно провалиться? Оказывается, есть много химии, чтобы рассмотреть, делая безе.
Хотя яичные белки на 90 процентов состоят из воды, соответствующие молекулы - белок. Белки состоят из аминокислот, некоторые из которых притягиваются к воде, другие отталкиваются водой. Когда вы начинаете бить белых и вводить воздух, водолюбивые биты цепляются за воду, водоотталкивающие биты цепляются за воздух. Чем больше вы бьете, тем больше пузырьков с белковым покрытием и тем больше весь шебанг взбивается. Однако пузырьки и протеины, разделенные друг против друга, не будут стоять, и пена разрушится без небольшого стабилизатора. Один из способов сделать это состоит в том, чтобы ввести кислоту, такую как уксус, лимонный сок или крем из зубного камня, который способствует соединению белков в яичном белке. Другим ингредиентом, который добавляет структурную целостность, в дополнение к обеспечению аромата, является сахар, который работает как клей, который удерживает пену вместе.
Но почему мы не хотим использовать желток? Эта часть яйца содержит жир, который влияет на то, как белки выстраиваются в линию и покрывают все те пузырьки, которые должны накапливаться в вашей безе. Если пузыри не защищены должным образом, у вашего безе никогда не будет большого тела. Именно поэтому поварам не рекомендуется использовать для этого пластиковые миски, так как они имеют тенденцию удерживать масла. Так что, возможно, я был не так осторожен, как следовало бы, когда отделял яйца, и немного постного желтка превращало его в мои белые. Я также имею привычку использовать свои руки, чтобы отделить яйца. И хотя я заранее мыл руки, возможно, остатки масла саботировали мое предприятие по выпечке. Поэтому, хотя моя первая попытка не удалась, расскажите нам о своих приключениях (или несчастьях) в безе в разделе комментариев ниже.
