Когда мне было 17 лет, я ушла из дома в поисках приключений, не сказав своим трудолюбивым родителям. Я хотел быть похожим на Гека Финна, свободным и дерзким, создавая свой собственный путь. Путешествие началось с короткой прогулки от нашего скромного арендованного дома примерно в 140 милях (225 км) к западу от Калькутты (Калькутта) до многовековой двухполосной дороги Grand Trunk Road, простирающейся от восточной Индии до Кабула в Афганистане.,
Имея всего несколько рупий в кармане, я отправился на угольном грузовике, которым управлял добрый мужчина средних лет, едущий на запад. С пассажирского сиденья я смотрел на открытые шахты и вздымающиеся фабрики, которые усеивали область. Грузовики курсируют по этой главной артерии круглосуточно. Тогда почти не было машин. Когда наступила темнота, мы остановились рядом с тускло освещенной хижиной на ужин. Несколько других грузовиков были припаркованы в тени. Большое, покрытое листвой дерево молча стояло под звездным небом, нависая над трусами для ремонта шин.
Водитель и его помощник пригласили меня присоединиться к ним. Я был голоден и уже скучал по дому. Мы сидели на веревочной кроватке, называемой шарпой, в окружении похожих кроваток, занятых водителями, покрытыми сажей. Прежде чем мы узнали об этом, нам подали горячий тандури роти (лепешки ручной работы из пресной пшеничной муки, запеченные в угольной печи под названием тандыр) и горячие пряные далы (чечевица) на стальных пластинах, которые были установлены на деревянной доске через кроватка. Посередине стояла еще одна тарелка сырого нарезанного кубиками лука и целого зеленого перца чили. Мы молча ели, периодически слизывая с пальцев толстый даль. После оплаты обеда водитель, возможно, обнаружив мою нервозность, пожалел меня. «Возвращайся домой», - сказал он. «Ваши родители могут быть обеспокоены. И учеба. Или же вы в конечном итоге станете таким же бесполезным, неграмотным водителем, как я, живущим и умирающим на дороге. Гек Финн исчез в моем воображении. Водитель попросил товарища дальнобойщика отвезти меня обратно. Я принял.
Это было более 45 лет назад. Всякий раз, когда я вспоминаю доброту и мудрость этого анонимного водителя, я также вспоминаю кое-что еще: потусторонний вкус этой простой, вкусной еды дала и роти, подаваемой в хижине из бамбука и соломы на остановке грузовика, одном из бесчисленных подобных придорожных ресторанов, известных в Индии как дхабы.
По мере развития Индии, особенно после экономических реформ в начале 1990-х годов, дабы также изменились. То, что когда-то было просто пыльными местами для сонных дальнобойщиков, стало пульсирующим направлением на шоссе, некоторые с кондиционированными обеденными зонами, чистыми туалетами и множеством блюд, включая, конечно, дал и роти. Трансформация отражает изменение привычек питания, нравов и предпочтений среднего класса индейцев 21-го века. «Дхабы остаются окном в нашу культуру и обычаи», - говорит Майур Шарма, популярный автор и телеведущий для кулинарных шоу. «Они наиболее близки к тому, что вы получаете в индийских домах, где замечательные рецепты передаются из поколения в поколение».
И все же дхабы - это не просто удобные рестораны для вкусного перекуса. В своих лучших проявлениях они - места, чтобы перевести дух и обработать калейдоскопические изображения, которые нападают на путешественника на индийском шоссе. Здесь через окно машины проходит головокружительная катушка жизни: довольно часто встречаются ужасные лобовые столкновения, грузовики, лежащие на животе, или раздавленные животные посреди дороги. Веселое свадебное шествие может заблокировать проезд в одном месте, в то время как дети играют в крикет, опасно приближаясь к ускоряющимся транспортным средствам в другом. Деревенские жители иногда используют асфальт в качестве места для сушки зерна, при этом мало кто узнает, как проносятся многие тонны стали и резины.
Посреди этого неустанного потока дхабы могут быть своего рода убежищем. Утомленные дорожные воины могут отдохнуть, расслабиться, возможно, даже задуматься над проницательным комментарием или двумя от улыбающегося официанта или неграмотного повара за горячим тандыром. Естественно, шум жизни не всегда может быть заблокирован. Некоторые шоссе-дабы теперь даже создают собственную карнавальную атмосферу. Песни Болливуда звучат из динамиков. Продавцы игрушек пытаются убедить детей (или их родителей) совершить покупку. Странствующие акробаты выступают на стоянке, чтобы заработать несколько рупий. Большинство из них открыты 24 часа.
**********
Исторический Гранд-Маунтин-роуд моей юности теперь является многополосным национальным шоссе; две его части были переименованы в NH 1 и NH 2. NH 1, который проходит к северо-западу от Дели до границы с Пакистаном, демонстрирует наиболее драматические изменения в стиле и облике дхаб , отражая другие изменения в этом относительно процветающем регионе. Индия. Это также захватывающий шведский стол для гурманов.
Примерно в 40 милях (64 километрах) к северу от Дели на NH 1 находится чрезвычайно популярный комплекс дхабы в деревне Мурталь. Хотя в деревне около 15 больших и малых дхаб, обще-вегетарианская Гульшан Дхаба, вероятно, самая известная. Ушли в прошлое грузовики на стоянке. Вместо этого он полон автомобилей иностранных марок - Suzukis, Toyotas, Hyundais и даже Mercedes, Audis и BMW. И каждый стол теперь может похвастаться меню (хотя на него смотрят немногие индийские покупатели). Популярные даль и роти находят упоминание наряду с бутербродами, пиццей и вегетарианскими гамбургерами.
Знаменитый Ахаджа Даба в Муртале, примерно в 40 милях к северу от Дели. (Арко Датто) 
Сидя на веревочных кроватках, водители грузовиков отдыхают в конце долгого дня в Дхабе на шоссе возле Карнала, Харьяна. Еда в таких закусочных часто имеет вкус индийской домашней кухни. (Арко Датто) 
Сетхи Дхаба около Зиракпура, Пенджаб, является популярной закусочной для растущего среднего класса Индии. (Арко Датто) 
Готовые к приготовлению шарики из теста (Арко Датто) 
Алу паратха (традиционный пшеничный хлеб, фаршированный острым картофелем), подается в дхабе в штате Уттар-Прадеш (Арко Датто) Однако самым большим хитом здесь является парата. Он сделан из теста Роти, но наполнен различными начинками: панир (творог); отварной картофель, лук и зеленый перец чили; или овощи, такие как редька и цветная капуста. После того, как повар наполнит его, раскатает тесто хлопками в ладоши и поджарит его в тандыре, он кладет на него огромную ложку несоленого домашнего масла. Парату можно есть с острыми пряными солеными огурцами, йогуртом или не менее привлекательным кали дал (черная чечевица), обжаренным со специями и нарезанным зеленым чили в масле. Посетители также могут заказать гарнир из смешанных овощей с тмином и кориандром или фасоль, приготовленную в чесночно-имбирной пасте и нарезанных помидорах. Потягивая сладкий, молочный чай дополняет блюдо. «Я начинаю свой день с параты, вымытой ласси, за которой следует чай», - говорит Манодж Кумар, чей дедушка, индусский беженец из Пакистана, основал Гулшан Дхабу в 1950 году примерно в четверти мили (полукилометра) от нынешнего места.,
Кумар, которому 46 лет, не помнит своего деда, но он ясно помнит своего отца, Кишана Чанда, который готовил и подавал дал и роти из оригинальной хижины в 1980-х годах. Его основной клиентурой были водители грузовиков, которые платили только за роти, потому что дал был свободен и неограничен. Плата за лук и перец тоже не взимается. Тяжелая работа и самоотдача постепенно помогли Чанду расширить свой бизнес на новые и более крупные места в будущем. Местные жители продавали ему молоко и овощи, как и до сих пор. Йогурт и масло сделаны на месте.
Когда Кумар говорит о росте Гулшан Дхабы, его хрупкий отец медленно подходит к кассе, и Кумар быстро встает и кланяется в почтении. «Мой отец не очень доволен всеми переменами, которые охватывают эту страну», - с сожалением говорит Кумар. «Некоторые клиенты в модных автомобилях просят пиццу и гамбургеры, поэтому мы держим их в меню. Моему 18-летнему сыну тоже не очень нравятся паратхи ». Несколько ресторанов быстрого питания, в том числе McDonald's, Kentucky Fried Chicken и Domino's Pizza, появились на NH 1 и собирают молодежь. Хотя суставы дальнобойщиков без излишеств становятся все более редкими на шоссе, сытная вегетарианская трапеза все еще можно съесть, сидя на шарпое.
**********
Те, кто любит есть мясо, не должны отчаиваться. Просто пропустите большие дхабы, такие как Гульшан, и отправляйтесь в 93 милях (150 километров) дальше на север, к неописуемому Пуран Сингх Ка Вишал Дхабе в Амбале, чтобы получить более мясистый, чмокающий губы обед. В течение почти 30 лет беженец из Пенджаби из Пакистана по имени Пуран Сингх готовил баранину и куриные карри в лачуге напротив железнодорожной станции Амбала, продавая свою еду главным образом дальнобойщикам, рикшам и продавцам тележек. Он покупал все свои ингредиенты: баранину, курицу, семена кориандра, семена тмина, кардамон, черный перец, красный перец чили, свежий имбирь, чеснок и лук. Затем он растирал специи дома и медленно готовил ароматное карри в течение двух-трех часов каждое утро. К трем дням его еда будет распродана.
Около 20 лет назад этот легендарный уличный повар продал свой магазин своему поставщику мяса Вийендеру Нагару, который посчитал целесообразным сохранить имя Пуран Сингх, а также несколько секретных рецептов Сингха. Несмотря на то, что в меню теперь рекламируются другие мясные и куриные блюда, преданные покупатели нередко едут три часа, чтобы просто съесть баранину (по 3, 5 доллара за тарелку) и роти (15 центов за штуку). Заработав популярность имени Пуран Сингх, вокруг этого возникло, по крайней мере, пять других дхаб, претендующих на звание подлинного дхабы Пуран Сингх. (Ищите «Вишал» во имя Дхабы, чтобы определить настоящий).
Этот повар в Пуран-да-Даба в Амбале готовит мясные блюда, необычные в северной Индии. (Арко Датто) Подобная преданность уникальному, персонализированному стилю приготовления пищи сделала Джиани да Дхабу в гималайском городе Дхарампур популярным местом. Вдоль двухполосной трассы, которая проходит через изгибы шпилек к границе с Тибетом, этот дхаба стал обязательной остановкой для путешественников, направляющихся в Гималаи с равнин Пенджаба и Харьяны. В течение почти 50 лет Кулдип Сингх Бхатия, которого клиенты любили называть Джани, следил за тем, чтобы он подавал блюда, приготовленные из свежих местных продуктов, а также мясо из постных коз, выращенных на близлежащих горных склонах.
Бхатиа, которому сейчас 75 лет, все еще можно увидеть на кухне, который чистит чеснок, размешивает кастрюлю или дает указания пяти своим помощникам. Он готовит вкусную курицу с лимоном и имбирем (приготовленную с измельченным чесноком и имбирной пастой в свежевыжатом лимонном соке) и блюдо из картофельной и цветной капусты с куркумой, семенами тмина и свежемолотым кориандром. Его баранина корма в густом, слегка пряном соусе - специальность. Хотя его жена и сын помогают ему управлять дхабой, Бхатия, тюркский сикхский беженец из Пакистана, говорит, что практическая работа важна. «Это Божья благодать, которая превратила маленькую дыру в горной стене в любимый дхаба», - говорит он, сложив ладони в почтении к высшей власти.
Свежесть является отличительной чертой кулинарии дхабы, но в южных штатах вы заметите дополнительный акцент на чистоте. (Иностранным посетителям Индии, независимо от того, где они едят, советуют избегать сырых овощей и водопроводной воды. Даже бутилированная вода может вызывать подозрения, поэтому придерживайтесь таких известных брендов, как Himalayan, Aquafina и Kinley.) Вместо грязных веревочных кроваток или пыльные скамейки, вы можете найти пластиковые стулья и ламинированные столы. Казалось бы, бесконечное разнообразие блюд подается в чистых сверкающих стальных тарелках и мисках, а иногда и на банановых листьях.
Тали - тарелка с тарелками, предлагающая различные блюда в маленьких чашах, - самый простой выбор. Для вегетарианца тали может состоять из приготовленного на пару риса, пападума (хрустящий жареный блин на основе чечевицы), самбхара (тонкое, острое, похожее на суп блюдо с нарезанными овощами), расама (горячий и пряный суп из тамаринда на основе тамаринда) ), как минимум два вида овощей, одно сухое картофельное блюдо, йогурт, сырые манговые огурцы и десерт. «Вы никогда не ошибетесь с тали, потому что в нем так много разных блюд, что вы не застряли с одним неприглядным блюдом», - говорит Шибасиш Чакраборти, школьный учитель из Калькутты, который проезжал через все южные штаты. «И вы никогда не получите тепло и желание дхабы угодить в безличном самообслуживании McDonald's или Domino».
Это одна из нескольких причин, по которой телезвезда Шарма не считает, что сети быстрого питания представляют серьезную угрозу для даба. Вместе со своим другом детства и приятелем-гурманом Рокки Сингхом Шарма проехал более 75 000 миль (120 700 км) по основным дорогам Индии в рамках чрезвычайно популярного телевизионного шоу под названием « Шоссе на моей тарелке». «Люди думали, что индийская еда - это просто куриное масло, курица тандури или карри», - говорит Шарма. «Мы обнаружили, что в Аруначал-Прадеше [на границе с Тибетом] женщины продают различные виды овощей, о которых мы даже не видели и не слышали. Органическое местное сельское хозяйство, медленное приготовление пищи и уважение к еде - все это часть наших традиций и культуры ». Если это то, что вы ищете, то дхабы - это обязательная остановка, чтобы испытать подлинный и восхитительный вкус жизни в Индии.
Избранное из четырех углов Индии
Огромное разнообразие индийских фирменных блюд, многие из которых можно съесть либо в качестве быстрого перекуса, либо в качестве основного блюда, можно приобрести в придорожных закусочных по всей стране. Вот региональная выборка:
————— Восток —————
Джалмури (Дэвид Гриффин) Singara: вкусное фаршированное печенье, singara (часто называемое samosa), вероятно, возникло на Ближнем Востоке, откуда оно было завезено в Индию торговцами из Центральной Азии в 13 или 14 веке. Мусульманские путешественники и поэты описали пирог с мясным фаршем, фисташками, миндалем, специями и топленым маслом. В восточной Индии сингара готовится с несколькими несладкими начинками, включая картофель, зеленый горошек, цветную капусту, кокос и жареный арахис.
Гугни: Эта легкая закуска, подаваемая в густом соусе, обычно состоит из сушеного желтого горошка, белого горошка или черного грамма. В Западной Бенгалии гугни с нарезанным кокосовым орехом или рубленым мясом часто едят с лучи, круглым плоским хлебом, обжаренным во фритюре в топленом масле.
Джалмури: очень популярная вечерняя закуска, джалмури - это смесь воздушного риса (мури), жареного арахиса, пропитанного черным граммом, тонко нарезанного лука и зеленого перца чили, обсыпанная черной солью и жареным порошком из семян тмина, смешанная с несколькими каплями острое сырое горчичное масло. Подается с острым и острым аккомпанементом (джал).
Rosogolla: похожий на шарик для пинг-понга, rosogolla сделан из творога и приготовлен в небольшом сахарном сиропе, пока не станет губчатым. В наши дни розоголлы также изготавливаются с ароматными неровностями финиковой пальмы, придавая им коричневатый вид.
————— Запад —————
Пав Бхаджи (Дэвид Гриффин) Дхокла. В основном из вегетарианского Гуджарата, дхокла готовится из рисового теста и муки из нута или чечевицы, пропитанной на ночь, а затем ферментируется 4-5 часов. Имбирь, кориандр, перец чили и пищевая сода добавляются в тесто, которое готовится на пару в плоском блюде, затем приправляется в горячем масле с горчичными семечками, асафетидой и зеленым чили. Часто подается со свежей кориандровой чатни.
Пав Бхаджи: Это сочетание мягких булочек и густого овощного соуса на картофельной основе - популярная еда для комфорта в Махараштре. Бхаджи состоит из смешанных овощей, пюре и приготовленных с помидорами и специями в сковородке. Различные регионы добавляют различные ингредиенты, такие как творог, грибы или сухофрукты.
Кхандви: закуска размером с укус из Гуджарата, которая сейчас популярна в крупных городах Индии. Кхандви готовится из муки нута и йогурта, приправленных куркумой, водой, солью и зеленым чили. Смесь готовят до образования густой пасты, которую тонко намазывают, а затем раскатывают в мелкие кусочки. Ел или горячий или холодный с чатни.
Шрикханд: восхитительно успокаивающий десерт из Гуджарата и Махараштры, приготовленный из процеженного йогурта, смешанный с сахаром, кардамоном или шафраном (по вкусу) и охлажденный в течение нескольких часов. В Махараштре иногда добавляют мякоть манго, чтобы дать напряженному йогурту больше аромата и сладости.
————— Юг —————
Доса (Дэвид Гриффин) Бонда: в южных штатах Индии бонда бывает разных сортов, но все они вкусные. Они, как правило, изготавливаются из вареного и пюре из острого картофеля, погруженного в тесто из муки грамм, а затем жареные во фритюре.
Dosa: ферментированный креп, приготовленный из риса и дробленой чёрной граммовой чечевицы, dosa - основной продукт комфорта в южной Индии и популярный по всей стране. Рис и чечевица замачиваются в течение ночи с семенами пажитника и превращаются в грубое тесто, затем ферментируются в течение пяти-шести часов. Тесто тонко распределено по слегка смазанной маслом сковородке и превращено в блин.
Идли: Еще одна популярная южная еда с общенациональной привлекательностью. Две части риса и одна часть черной чечевицы с шелухой пропитываются отдельно, затем перемешиваются и ферментируются. Тесто помещают в слегка смазанные маслом формы и готовят на пару. Идлис можно съесть с чатни на основе кокоса или самбхар, острый овощной суп из чечевицы.
Вада: завтрак на юге индийского шоссе будет неполным без закуски, похожей на оладьи, приготовленной из теста из замоченной, расколотой черной чечевицы, зеленого перца чили, перца, листьев карри и рубленого имбиря. Густую смесь отливают вручную в круглый пирог с отверстием в середине, затем жарят во фритюре до хрустящего золотисто-коричневого цвета. Его едят в горячем виде с самбхаром или кокосовым чатни.
————— Север —————
Чаат (Дэвид Гриффин) Чаат: Этот термин используется для описания многих видов вкусных угощений, продаваемых у придорожных киосков или у поставщиков тележек. Один популярный сорт - папри чаат, смесь жареных пшеничных вафель, отварной и рубленый картофель и отварной нут. Все ингредиенты бросают в взбитый йогурт и обсыпают chaat masala из высушенного порошка манго, порошка имбиря, тмина, кориандра, соли, черного перца, жареного порошка тмина и черной соли, а затем покрывают чатни.
Chole Bhature: Чаша с холом (острый нут) и пара бхатур (жареный во фритюре хлеб из пшеничной муки) - великолепная еда. Нут замачивают на ночь, а затем готовят в густом соусе из смешанных специй и нарезанных помидоров. Иногда бхатуру можно фаршировать творогом. Это восхитительное сочетание прекрасно сочетается с маринованными огурцами и чатни из кориандра и мяты.
Pakora: Комфортная еда, которой вряд ли кто-то сможет противостоять в дождливый день. Пакора изготавливается из разных овощей: картофеля, лука, баклажанов, шпината, творога, цветной капусты и перца чили. Овощные ломтики опускают в тесто из муки нута и жарят во фритюре до золотисто-коричневого цвета.
Гулаб Джамун: Этот десерт популярен на всем индийском субконтиненте. В северной Индии гулаб джамун готовят путем смешивания сухих веществ молока, называемых хойя, с мукой или манной крупой, которые превращаются в маленькие шарики и жарятся во фритюре на медленном огне до коричневого цвета. Затем шарики пропитывают сахарным сиропом, приправленным кардамоном, розовой водой или шафраном.
