В 1908 году над тарелкой супа из морских водорослей японский ученый Кикунаэ Икеда задал вопрос, который навсегда изменит пищевую индустрию: что дало даси, вездесущей основе японского супа, его мясистый аромат? В японской кухне даши, ферментированная основа, приготовленная из вареных водорослей и вяленой рыбы, широко использовалась шеф-поварами для придания дополнительного вкуса блюдам, которые хорошо сочетаются с другими несладкими, но постными продуктами, такими как овощи и соя. По какой-то причине, которая была общепринятой, но необъяснимой, Даши сделал эту постную пищу мясной - и Икеда решил выяснить, почему.
Связанный контент
- Эти тонкие изображения морских водорослей были получены с помощью планшетного сканера
Икеде удалось выделить основное вещество даси - морские водоросли Laminaria japonica . Затем он взял морские водоросли и провел серию химических экспериментов, используя испарение, чтобы выделить конкретное соединение в морских водорослях. После нескольких дней испарения и лечения морских водорослей он увидел развитие кристаллической формы. Когда он попробовал кристаллы, он узнал отчетливый пикантный вкус, который даси давал другим блюдам, вкус, который он считал умами, от японского умай (восхитительно). Это был прорыв, который бросил вызов краеугольному камню кулинарного мышления: вместо четырех вкусов - сладкий, соленый, горький и кислый - их было уже пять. Была открыта новая граница вкуса, и Икеда не терял времени, монополизируя свое открытие.
Он определил молекулярную формулу кристаллов: C 5 H 9 NO 4, такая же, как глутаминовая кислота, аминокислота, обозначенная как незаменимая, потому что организм человека, а также большое количество других растений и животных способны производить это само по себе. В организме глутаминовая кислота часто встречается в виде глутамата, другого соединения, которое имеет на один атом водорода меньше. Глутамат является одним из наиболее распространенных возбуждающих нейротрансмиттеров в мозге, играющим важную роль в памяти и обучении. FDA считает, что средний взрослый потребляет 13 граммов этого в день из белка в пище. Немясные источники пищи, такие как помидоры и сыр Пармезан, имеют высокий уровень глутаминовой кислоты.
В 1909 году Икеда начал массовое производство Ajinomoto (что означает «сущность вкуса»), добавки, которая возникла в результате его создания первого метода промышленного производства глутамата с помощью ферментированных растительных белков. Получающаяся в результате форма натриевой соли глутаминовой кислоты (кислоты с одной молекулой натрия) прославилась своей способностью придавать мясной вкус блюдам или просто естественным образом усиливать вкус пищи. Это рекламировалось как чудо питания, помогая мягкой, но питательной еде стать вкусной. Все больше японских домохозяек использовали этот продукт, и к 1930-м годам рецепты включали использование Ajinomoto в своих направлениях. Натриевая соль глутаминовой кислоты остается распространенной сегодня - любой, кто ел KFC или Doritos, принимал ее; это просто известно под другим названием: глутамат натрия, или глутамат натрия.
Вдохновленные пандой бутылки с глютамовой солью Ajinomto. (Фото от пользователя Flickr Кинья Ханада) Немногие письма способны остановить разговор в большей степени, чем MSG, одна из самых печально известных добавок в пищевой промышленности. Эти три маленькие буквы имеют настолько отрицательный вес, что их часто шепотом шепчут или, что чаще всего, решительно предшествует модификатор «НЕТ», который, кажется, заставляет всех вздохнуть с облегчением, когда они идут поесть. Никто не хочет, чтобы в их пищу входил глутамат натрия, - заявляет протест, - он вызывает головные боли, боли в животе, головокружение и общее недомогание. Это вредно для здоровья и, может быть, даже хуже, бессмысленно, используется ленивыми поварами как оправдание вкуса, а не улучшение.
По другую сторону спектра лежат умами: с таким интересным легким стеснением с губ вырывается немного гудков. Предприимчивые молодые повара, такие как Дэвид Чанг (из известности Момофуку) и Адам Флейшман из Лос-Анджелесской сети Umami Burger, построили свою кулинарную карьеру на основе пятого вкуса, пробуждая интерес к мясной глубине умами. Трудно смотреть Food Network или Travel Channel или любую пищевую программу, не услышав упоминания о вкусе вундеркинда, хозяина или шеф-повара, ворчащего над глубокими вкусами умами гриба Портобелло. Там, где MSG страшен, умами это интересно.
Мало кто понимает, что ненавистный глютамат натрия и обожаемые умами имеют химическое родство: вкус умами определяется теми же рецепторами, на которые нацелен MSG. На симпозиуме MAD в Дании, на конференции, посвященной TED для пищевой промышленности, Чанг рассказал о MSG и умами: «Для меня то, как я смотрю на умами, это то же самое, что я смотрю на MSG. Это одно и то же ». Но если такие повара, как Чанг (ни неумный, ни ленивый, когда дело доходит до аромата, как подтверждают его звезды Мишлен), отказались от MSG, почему добавка сохраняет такую плохую репутацию?
Получив точку опоры в японских кулинарных колоннах, MSG распространился по всей Азии, став особенно популярным в китайской кулинарии для улучшения как бульонных, так и вегетарианских блюд. Все знают эту связь и, вероятно, связывают использование MSG в Америке с китайскими ресторанами в большей степени - во многом благодаря абсурдно-расистскому названию чувствительности MSG «Синдром китайского ресторана». Но набег MSG на американскую кухню происходил не только из китайских блюд; MSG стал популярным в Соединенных Штатах во время Второй мировой войны, во многом благодаря растущему военно-промышленному комплексу страны. Военные думали, что они нашли в MSG ответ на безвкусные пайки, выделенные солдатам, и когда война закончилась, войска вернулись домой, как и индустриализация производства продуктов питания. От консервированных овощей до замороженных обедов, промышленно созданная еда была встречена с удивлением в Соединенных Штатах.
Все изменилось в 1960-х годах, когда доверие к промышленным продуктам питания начало ослабевать. В 1962 году Рэйчел Карсон опубликовала « Бесшумный источник», манифест против пестицидов, который положил начало экологическому движению. По мере того, как пестициды быстро выходили из благодати, вера в индустрию прошлых лет - химикатов и добавок, рожденных войной, - также ослабла. В 1968 году прозвучал смертельный звон MSG в форме письма, написанного в Медицинский журнал Новой Англии Робертом Хо Ман Квоком, китайско-американским врачом из Мэриленда. Квок утверждал, что после еды в китайских ресторанах у него часто появлялись некоторые неприятные симптомы, а именно «онемение в задней части шеи, постепенно иррадиирующее в обе руки и спину» и «общая слабость и сердцебиение». После того, как письмо Квока побежало, Журнал получил поток писем от других читателей, которые утверждали, что страдают от того же недуга, который редакторы назвали «синдромом китайского ресторана». У некоторых читателей были те же симптомы, что и у Квок, но большинство из них были чрезвычайно разнообразными, от холодного пота до сильного головокружения. В ответ журнал предложил MSG в качестве вероятного виновника неприятных симптомов их читателя.
Общественный интерес стимулировал ряд научных исследований потенциальной опасности МГЗС. Согласно исследованию ИГ Мосби, посвященному исследованию продуктов питания MSG в «Головной боли от этого супа», эти запросы проходили одним из двух способов: они либо пытались доказать вредные краткосрочные эффекты MSG (и синдрома китайского ресторана), либо пытались определить более долгосрочные повреждения, вызванные добавкой. Первоначально исследователи имели успех, доказывая как краткосрочную, так и долгосрочную опасность MSG: у мышей, которым вводили добавку, наблюдались признаки поражения головного мозга, а люди, которых кормили 3 граммами MSG на 200 мл супа, имели симптомы, совпадающие с синдромом «Китайский ресторан» . »Последующие исследования, однако, дали смешанные результаты: некоторые подтвердили результаты поражений головного мозга у животных или симптомы у людей, но другие исследования не смогли воспроизвести результаты. Двойные слепые исследования часто показали небольшую корреляцию между MSG и неблагоприятными симптомами. Стороны по обеим сторонам дебатов выдвинули обвинения по другую: исследователи, выступающие против MSG, утверждают, что исследования финансируются производителями MSG, а исследователи, выступающие за MSG, обвиняют другую сторону в том, что он борется со страхом.
От FDA до Организации Объединенных Наций и различных правительств (Австралия, Великобритания и Япония) государственные органы, которые исследовали MSG, сочли его безопасной пищевой добавкой. FDA заявляет на своем веб-сайте:
FDA считает добавление MSG в продукты питания «общепризнанным как безопасное» (GRAS). Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к MSG, в исследованиях с такими людьми, получавшими MSG или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции.
Научный интерес к его вредным последствиям, похоже, ослабевает: одно из последних исследований, привлекших внимание общественности, было опубликовано в 2011 году. Авторы этого исследования утверждали, что нашли связь между глютамат натрия и ожирением, хотя эти результаты были поставлены под сомнение. Хотя общий научный консенсус, по-видимому, заключается в том, что только в больших дозах и натощак MSG может временно повлиять на небольшую часть населения, репутация MSG все еще подрывается в глазах общественности.
С другой стороны, глумный двоюродный брат MSG, умами, не подвергается публичному презрению: в 2010 году умами считали одной из самых вкусных тенденций в области продуктов питания. Когда Umami Burger Адама Флейшмана (сеть гамбургеров, посвященная всем, что есть умами) открыли аванпост в Нью-Йорке, ожидание мясного укуса растянулось на три часа. В дополнение к добавлению натуральных глутаматов в бургер для обеспечения максимального вкуса умами, бургер Umami усиливает бургер своей «пылью умами», смесью сушеных грибов и морских водорослей, а также соусом умами, который включает сою и мармит. Всего в оригинальном бургере от Umami содержится 2185 мг глутамата.
Высоко глутаминовый бургер от Umami Burger. (Фото через Википедию) «Большинство людей не знают связи между Умами и MSG. Они знают об этом с пятого вкуса, и пятый вкус всегда назывался умами, а не глютаматом, - объясняет Флейшман. «Мы не чувствовали, что использование MSG было достаточно креативным. Мы хотели сделать это сами. Делая это сами, мы могли бы создать аромат, который был бы умами без клейма MSG. MSG, нравится вам это или нет, так плохо продается, что это звучит так ужасно ».
Используя натуральные глютаматы для своих бургеров, Умами Бургер избегает негативных коннотаций, связанных с глютаматом натрия. Но «натуральные» глутаматы в бургере Umami химически ничем не отличаются от глютаматов в MSG.
«Короткий ответ заключается в том, что нет никакой разницы: глутамат - это глутамат - это глутамат», - говорит Ричард Амасино, профессор биохимии в Университете Висконсин-Мэдисон. «Это было бы идентично, если бы разные вещи не создали разную скорость поглощения».
Глютаметы, которые встречаются в пище естественным образом, переплетаются с различными химическими веществами или клетчаткой, которые организм естественным образом регулирует, объясняет Эми Ченг Воллмер, профессор биологии в Swarthmore College. MSG, однако, не содержит естественных компонентов пищи, которые помогают организму регулировать уровень глютамина. Это похоже на прием железосодержащих добавок по сравнению с получением железа из шпината или красного мяса: железосодержащие добавки создают скоростную магистраль между железом и кровотоком, которую вы не найдете в естественных источниках железа.
«Суть в том, что контекст - это все», - добавляет Воллмер.
Так заслуживает ли MSG своего плохого рэпа? Для небольшой части населения, которая проявляет чувствительность к ней, вероятно. Но для остальной Америки, возможно, пришло время пересмотреть именно то, чего мы так боимся, когда дело доходит до MSG.
