Фрикадельки - сочное мясо, лук, панировочные сухари, яйцо, масло и пармезан-реджано, пропитанные красным соусом над грудой спагетти. Ничто не говорит о комфорте, как большая миска спагетти и фрикадельки. И ничто не говорит об итальянской еде, такой как большая миска спагетти и фрикадельки - если вы не итальянец.
Если вы отправитесь в Италию, вы не найдете блюдо под названием спагетти и фрикадельки. И если вы это сделаете, это, вероятно, удовлетворить вкус американского туриста. Так, если не Италия, откуда это блюдо? Фрикадельки, как правило, имеют множество историй создания по всему миру: от кёттбулларов в Швеции до различных кёфтес в Турции. Да, у Италии есть своя версия фрикадельки, называемая polpettes, но они отличаются от своего американского аналога во многих отношениях. Их в основном едят в виде самой еды (простой) или в супах и делают из любого мяса от индейки до рыбы. Часто они не больше по размеру, чем мячи для гольфа; в регионе Абруццо они могут быть не больше по размеру, чем мрамор и называться polpettines .
Polpettes чаще встречаются за семейным столом, чем в меню ресторана и занимают достойное место в сердце итальянской домашней кухни. Пеллегрино Артуси был флорентийским торговцем шелком, который на пенсии следовал своей страсти к еде, путешествиям и записи рецептов. В 1891 году он получил неофициальное звание «отец итальянской кухни», когда опубликовал первую современную итальянскую кулинарную книгу под названием « La scienza in cucina e l'Arte di mangiar Bene: Manuale Practico per le famiglie (наука о кулинарии и искусстве»). о хорошем питании: практическое пособие для семей.) Артуси был первым, кто собрал воедино разнообразие региональных итальянских кухонь в одну книгу, а также, что важно, первым написал для домашнего шеф-повара. О полпеттах он пишет: « Не доверяй никому, кроме тебя. «Признайте, что вы тут не любите», - говорит он. - Не думайте, что я достаточно претенциозен, чтобы научить вас делать фрикадельки. Это блюдо, которое каждый может приготовить, начиная с осла ». Само собой разумеется, фрикадельки считались невероятно легким блюдом, но тем не менее популярным.
Polpettes могут быть сделаны из различных видов мяса. На фото изображены трипеты (Фото любезно предоставлено Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Но те большие фрикадельки, налитые в маринаре над спагетти, на 100 процентов американские. Так, как спагетти и фрикадельки развились из polpettes? Ответ похож на каждую этническую кухню, которая побывала в этой стране; иммигранты должны были обходиться теми ингредиентами, которые могли найти и позволить себе.
Около 4 миллионов итальянцев иммигрировали в Америку с 1880 по 1920 годы. Большинство (около 85 процентов) были выходцами из южной Италии, где политические и экономические обстоятельства сделали регион крайне бедным, поэтому это будут кухни Сицилии, Калабрии, Кампании, Абруцци и Молизе (а не Венеция), которая оставит свой след в Соединенных Штатах.
Эти бедные иммигранты перешли от расходов 75 процентов своего дохода на еду в Италии до всего 25 процентов своего дохода на еду в Америке. С большим количеством денег появилось больше еды. Как и в случае с ирландской и солониной, мясо стало основным продуктом питания, а не редкой (если вообще) роскошью. Вся динамика еды полностью изменилась. В результате динамика семьи, особенно роль женщин, сильно изменилась. Женщины пошли от соскоба, чтобы положить еду на стол в стремлении быть лучшим поваром в районе. Теперь дело было не в необходимости, а в том, что Нонна готовит лучше всего.
Хотя эти иммигранты ели больше мяса, чем когда-либо прежде, они не покупали филе миньон. Утешительные фрикадельки были идеальным решением для качества говядины. С ростом доходов не только потреблялось больше мяса, но и в гораздо больших количествах. Иммигранты потворствовали, и фрикадельки превращались из мячей для гольфа в бейсбольные мячи, и в них было сделано значительно больше мяса и меньше хлеба. Если вы можете попробовать это не так, фрикадельки традиционно делаются из панировочных сухарей, часто смятого черствого хлеба, пропитанного молоком, что делает фрикадельки влажными и мягкими. В традиционных polpettes отношение хлеба к мясу эквивалентно, но государственная версия итальянской фрикадельки - намного более плотная сфера.
Итальянская мать и ребенок после прибытия на остров Эллис. (Фото любезно предоставлено Музеем Преуса) С фрикадельками должны прийти соус и спагетти. Когда вы смотрите на итальянско-американское меню ресторана, большая часть блюд, скорее всего, будет в красном соусе; Маникоти, фаршированные скорлупы, запеченные зити, пармезан с курицей, пармезан с баклажанами и т. д. Этот соус маринара происходит из Неаполя и происходит от итальянского слова marinaro, что означает «моряк». Джон Мариани объясняет, как этот соус был назван в книге «Как итальянская еда покорила мир» : «Был простой соус из чеснока, масла и помидоров, который назывался маринара, предположительно потому, что он был приготовлен быстро, как только жены моряков заметили, что их мужья возвращаются рыбацкие лодки на расстоянии. ”
Для домашних поваров в Соединенных Штатах этот «матросский соус» доминировал в итальянско-американской кухне, потому что консервированные помидоры (и спагетти) были одними из продуктов, доступных в продуктовых магазинах.
Спагетти впервые начал сопровождать мясо в итальянских ресторанах в Америке. (Фото Карен Бове) Что приводит к заключительной части святой троицы, спагетти. Хотя многие приписывают Марко Поло знакомство с макаронами в Италии, итальянцы ели его задолго до этого. Наиболее принятой теорией является вторжение арабов в Сицилию в 8 веке. Но с самого начала в Италии макароны считались скорее закуской, а не основным блюдом или гарниром. Это было фактически американское влияние, которое изобрело новую роль для пасты в обеденном приеме пищи. Есть две теории о том, как макароны выступают на своем месте в качестве второго пьято . Во-первых, англо-американские посетители привыкли к крахмальному сопровождению своих белков, а именно картофеля. Чтобы удовлетворить запросы своих клиентов, эти ранние итальянские рестораны сочетали мясные блюда основного блюда с пастой. Вторая теория заключается в том, что спагетти, являясь одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США, стали более популярными среди новых иммигрантов, которые приспосабливались к своему новому богатству пищи.
В заключение поучительно взглянуть на труды сицилийского ресторатора Никколо де Кватрочиокки 1950 года, приведенные в книге Мариани:
Никколо де Кватрочиокки сообщил в своих мемуарах, что он обедал в итальянском ресторане, «где меня познакомили с двумя очень хорошими, традиционными американскими блюдами под названием« спагетти с фрикадельками »и« cotoletta parmigiana », которые, по его мнению, были« просто для забавно называться итальянским, - но добавил, - на самом деле, я нашел их обоих очень приятными, и я думаю, что кто-то в Италии должен изобрести их для итальянцев там »
Итак, поехали, спагетти и фрикадельки могут быть не итальянскими, но это символ итальянско-американской кухни, и, как вам скажут «Леди и Бродяга», американец, как сам Уолт Дисней:
