Эта статья первоначально появилась на ModernFarmer.com.
Для требовательных поваров упакованные травы из продуктового магазина не всегда режут его. Судя по их вкусу и аромату, похоже, что их собирали жирные дизельные комбайны в какой-то стране третьего мира около 10 лет назад. (Это может быть небольшое преувеличение. Просто небольшое.)
Но именно поэтому вы выращиваете свежие травы за дверью своей кухни. Качество несравненное. Сохранение этого качества для наступающего периода покоя легко - найдите всего полчаса за утро до первого мороза, чтобы запастись травяной стойкой на зиму.
Для требовательных поваров упакованные травы из продуктового магазина не всегда режут его. Судя по их вкусу и аромату, похоже, что их собирали жирные дизельные комбайны в какой-то стране третьего мира около 10 лет назад. (Это может быть небольшое преувеличение. Просто небольшое.)
Когда выбрать
Вкус и аромат трав исходит от эфирных масел, содержащихся в листьях, который варьируется в зависимости от времени суток и стадии жизненного цикла растения. Высушенные травы самого высокого качества собирают, когда содержание эфирного масла достигает своего пика, когда растение производит только листья, а не цветы или семена.
Вы, вероятно, собирали свои травы неоднократно в течение лета, и в этом случае вы заметили, что они посылают новые побеги каждый раз, когда их режут. Если оставить не обрезанным достаточно долго, они начинают цвести и сеять семена. Старайтесь вовремя собирать травы, когда много пышной зелени, но цветы еще не сформировались. Лучше сделать это в начале осени; по мере того как дни становятся короче, большинство трав быстрее вступают в стадию цветения, чтобы посеять семена до конца вегетации.
Тепло солнца заставляет эфирные масла испаряться и наполняться воздухом с их ароматом. По этой причине лучше собирать травы утром, пока листья еще насыщены ароматом. Не слишком рано, однако, потому что они не будут высыхать так же легко, когда они покрыты росой. Стремитесь к короткому окну, когда солнце только что коснулось их, и роса рассеялась.
Как выбрать
Используйте ножницы, чтобы обрезать стебли, срезая только новый новый верхний рост, а не более старые листья ниже. Чтобы избежать истощения растения, собирайте не более одной трети прироста в любой момент времени. Большинство кулинарных трав - многолетние растения, но с однолетними травами (такими как базилик, кинза и укроп) можно собирать весь свежий здоровый листовой материал осенью, так как растения погибают с первым заморозком.
Как сушить
Классический способ высушить травы - это повесить их на потолок вашей кухни. Это наполняет дом чудесными ароматами, создавая теплую и успокаивающую атмосферу урожая для сезона урожая. Просто обвяжите пять-десять стеблей травы кусочком шпагата и повесьте их вверх ногами. Возможно, вы захотите пропустить шпагат от одной стороны потолка к другой и привязать к нему каждый пучок. Вы можете положить пучки трав в любую комнату, где тепло и сухо. Солнечный свет ухудшает качество травы, поэтому собирайте травы в бумажные пакеты, если они будут подвергаться воздействию прямых солнечных лучей во время сушки. Проделайте отверстия в бумажных пакетах, чтобы улучшить циркуляцию воздуха.
Травы высшего качества - это те, которые высыхают медленно. Однако есть тонкая грань между медленной сушкой и плесенью. Травы с высоким содержанием воды (например, базилик, зеленый лук, кинза, петрушка и мята) могут высыхать слишком медленно, если их связать и повесить, гниющих до полного высыхания. В качестве альтернативы, разложите их плоско на оконном экране, который подвешен к земле, чтобы воздух мог циркулировать под ним. Поместите это в сухое, тенистое место с хорошей циркуляцией воздуха. Оставив вентилятор на низком уровне в комнате, вы ускорите процесс и предотвратите появление плесени.
Если ваши травы заплесневели, потому что уровень влажности в вашем доме слишком высок - или вы спешите - вы можете быстро высушить травы в пищевом дегидраторе или даже в духовке. Если вы используете духовку, разложите травы на противнях и поставьте на самую низкую температуру. Аромат ухудшается, если температура поднимается выше 100 градусов, поэтому вам, возможно, придется держать дверцу духовки открытой, чтобы создать подходящую среду.
Как хранить
Травы готовы хранить, как только они станут хрустящими и рассыпчатыми на ощупь. Лучше не пересушивать их, поэтому регулярно проверяйте, когда они готовы к хранению. Связанные травы высыхают несколько недель, в то время как травы, выложенные на ситовых ситах, могут быть готовы через неделю или меньше. В духовом методе сухие травы получают всего за два-три часа.
Всегда храните сушеные травы в стеклянной таре в прохладном темном месте. Если место в кладовой является проблемой, удалите листья со стеблей и раскрошите их перед хранением. Тем не менее, идеальный метод - предпочтительный для большинства разборчивых поваров - это оставлять их на стебле и крошить их, как только они добавляются в еду.
Больше от ModernFarmer.com:
- Как инкубировать куриные яйца
- Как построить ферму червя
- Как вырастить и собрать урожай на заднем дворе
