Сегодня, если вам нужно приготовить торт на день рождения в последнюю минуту, вы можете взять коробку с пирожным Бетти Крокер, взбить с маслом и яйцами и поставить в духовку. В ранней Америке приготовление торта было тяжелым испытанием. «Мука должна быть высушена до пожара, просеяна и взвешена; смородина промыта и высушена; изюм выложен камнями; сахар растерт, и хорошенько просеян и просеян; и все специи, после того как они хорошо высушены на огне, растерты и просеяны», - говорится в Обычный рецепт торта в кулинарной книге 1841 года « Ранняя американская кулинария» .
Связанный контент
- Хватит портить ваши рождественские печенья! Следуйте этим советам для лучшей выпечки
Помимо этой изнурительной работы, вы должны были планировать заранее. Если вы хотите, чтобы ваш торт был пушистым и воздушным, а не плотным и плоским, вам нужно было бы проделать серьезную работу, чтобы он поднялся. На протяжении большей части человеческой истории основным возбудителем были дрожжи. По мере того как эти привередливые маленькие грибки растут и делятся, они вдыхают кислород и выделяют углекислый газ, как и мы. Смешайте их в тесто, и они в конечном итоге наполнят его знакомыми пузырьками углекислого газа, которые вызывают рост выпечки - процесс, известный как закваска.
В 18-м веке и ранее, большая часть выпечки была продиктована деликатными прихотями дышащих дрожжей. И мы не говорим о сухих или охлажденных дрожжах; это было намного раньше холодильников и коммерческой упаковки. Сначала вы должны были сделать дрожжи, позволяя фруктам, овощам или зерновым бродить. Как только вы это сделаете, ваш с трудом заработанный восходящий агент все еще может быть убит или ослаблен слишком высокой или слишком низкой температурой или загрязнением бактериями. (Многие ранние рецепты рекомендуют получить помощь слуги.)
Даже когда это работало, заквашивание было утомительным процессом. «Вы говорите о 12-часовом повышении, обычно больше, чем о 24-часовом», - говорит Джессика Карбон, ученая из Национального музея истории пищевой промышленности в Американском музее истории. В основном, забывают о радости от пробуждения и принятия решения о приготовлении блинов.
Так что изменилось? Одним словом, разрыхлитель. Без этого чудесного белого вещества «у нас буквально не было бы торта, каким мы его знаем сейчас», - говорит Линда Чивителло, историк еды и автор новой книги « Войны выпечки в порошке». Сегодня пекарский порошок - это как воздух, вода, - говорит Чивителло. - Это один ингредиент, который есть у каждого на полке ». Этот дешевый химический фактор превращается в бесчисленные выпечки, которые мы покупаем и производим каждый день, от пончиков до булочек для гамбургеров. Но как эта революция могла произойти?
В конце 19-го века компании, выпускающие разрыхлители, жестко конкурировали за счет красочной рекламы, государственных взяток и даже судебных процессов. Между тем, дрожжевые компании также пытались вытеснить друг друга с рынка. (Предоставлено Бостонской публичной библиотекой) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Бостонская публичная библиотека) 
(Предоставлено Бостонской публичной библиотекой) В 18 веке американские пекари уже экспериментировали с менее трудоемкими способами поднятия уровня. Помимо того, что они стучали воздухом по яйцам, они часто использовали кухонный продукт, называемый жемчугом или поташом, который появился в первой американской кулинарной книге American Cookery в 1796 году. Изготовленный из золы и древесного пепла или хлебопекарного аммиака, жемчуг состоял в основном из карбоната калия, который также производит углекислый газ быстро и надежно. Но этот агент было трудно сделать, едкий и часто вонючий.
В 1846 году введение пищевой соды, соли, которая может реагировать с кислотой с образованием углекислого газа, упростило ситуацию. Но пищевую соду все же нужно было смешать с кислотой. Так как это было дешево и широко доступно, пекари часто использовали кислое молоко. Этот процесс был непредсказуемым, поскольку было трудно контролировать, насколько кислым на самом деле было кислое молоко, а это означало, что было трудно узнать, сколько пищевой соды использовать или как долго выпекать.
Первый продукт, напоминающий разрыхлитель, был создан английским химиком Альфредом Бердом в конце 1840-х годов. Птица объединила сливки зубного камня (кислый порошок, состоящий из битартрата калия) и пищевой соды, разделяя их до тех пор, пока они не должны были использоваться, чтобы они не реагировали слишком рано. К сожалению, тартар был дорогим побочным продуктом виноделия, который пришлось импортировать из Европы, а это означало, что он был недоступен для многих более бедных американцев.
В 1856 году эта потребность в жизнеспособной альтернативе побудила молодого химика Эбена Нортона Хорсфорда создать и запатентовать первый современный разрыхлитель. Хорсфорд работал в то время, когда химию только начинали считать уважаемой областью, и закончил тем, что создал первую современную химическую лабораторию в Соединенных Штатах в Гарвардском университете. Вываривая кости животных для извлечения монокальцийфосфата, Хорсфорд разработал кислотное соединение, которое может реагировать с пищевой содой, создавая желательные пузырьки CO2.
«Это действительно первый химикат, который открывает шлюзы для химических веществ в пищевых продуктах», - говорит Чивителло.
Позднее Хорсфорду пришла в голову идея собрать их вместе в один контейнер. Вода активирует их, поэтому он смешал их с кукурузным крахмалом, чтобы впитать лишнюю влагу и предотвратить преждевременную реакцию. Теперь вместо того, чтобы покупать два отдельных ингредиента в аптеке (где продавались химические вещества в то время), и при необходимости точно отмерять каждый из них, потенциальные пекари могли бы взять один контейнер с полки продуктового магазина и быть готовыми к работе.
В 1880-х годах компания Хорсфорда перешла на добычу монокальцийфосфата, а не извлекала его из кипяченых костей, потому что он был дешевле. Выпеченный под названием «Румфорд» (названный в честь графа Рэмфорда, который был благодетелем Хорсфорда, когда он был профессором в Гарварде), пекарский порошок до сих пор продается в той же рецептуре.
Румфорд долго не был одинок в индустрии разрыхлителей. Компания Royal Baking Powder быстро извлекла выгоду из традиционного тартарного крема, который использовали домохозяйки ad hoc, в то время как Calumet и Clabber Girl стремились быть более современными, используя кислый фосфат натрия-алюминия (квасцы), который был дешевле и намного крепче, чем другие разрыхлители кислот. Сотни мелких производителей возникли по всей стране, и к концу 19-го века производство разрыхлителей обошлось в миллионы долларов.
Однако, как отмечает Карбоне, выпечка не сразу приспособилась к этой новой революции, поскольку большинство рецептов, разработанных женщинами и существующими кулинарными книгами, основывались на старом способе сочетания кислоты с солью. Компании по производству разрыхлителей работали над тем, чтобы изменить это, выпуская свои собственные кулинарные книги, которые служили как руководством по маркетингу, так и инструкциями для их продуктов. Некоторые из этих кулинарных книг хранятся сегодня в коллекциях Смитсоновского национального музея американской истории.
В той же коллекции находятся остатки уродливых войн, которые велись в растущей промышленности пекарского порошка на рубеже 20-го века. Поскольку компании, выпускающие квасцы для выпечки квасцов, такие как Calumet и Clabber Girl, завоевывают все больше и больше рынка пекарских порошков, Royal Baking Powder, в частности, боролся за их дискредитацию. В рекламе Royal рекламировал «чистоту» своего более дорогого продукта, утверждая, что другие пекарские порошки «вредны» для здоровья.
Борьба завершилась в 1899 году, когда Royal удалось подкупить законодательный орган штата Миссури, чтобы принять закон, запрещающий продажу всех квасцов для выпечки квасцов в штате, сообщает Baking Powder Wars . За шесть лет борьбы за взятки были выплачены миллионы долларов, десятки были отправлены в тюрьму за простую продажу разрыхлителя, а пресса с гадостями вынудила отставку губернатора штата. Даже после отмены запрета производители разрыхлителей в течение десятилетий сражались в 20-м веке посредством рекламных битв и интенсивных ценовых войн, как пишет Сивителло в своей книге.
В конце концов, компании, выпускающие квасцы для выпечки квасцов, победили, и Clabber Girl приобрели Royal и Rumford, оставив его и Calumet в качестве ведущих американских компаний на рынке. Вы не должны смотреть далеко, чтобы видеть продолжающуюся гегемонию разрыхлителя сегодня: повара во всем мире используют это во всем от кексов до блинов, кексов к мадлену, от дани до пончиков. «Тот факт, что вы можете найти его в каждом крупном супермаркете, говорит вам кое-что о том, как его приняли», - говорит Карбон.
Так что поблагодарите химию и современную науку за то, что вы не один из тех первых американских пекарей, которые стучат и просеивают всю вечность.
