Плесень на кухне имеет исключительно негативный имидж. Нет ничего лучше, чем открыть холодильник и увидеть нечеткие следы на ваших давно забытых останках, и этот моментальный страх ужаса, когда вы чувствуете, что совершили какой-то кардинальный грех в ведении домашнего хозяйства. (Или, может быть, я просто невротик.) Но факт в том, что споры плесени повсюду, и, учитывая влажную среду, эти споры способны процветать. Во многих случаях плесень является простым визуальным сигналом того, что вы находитесь в присутствии гниющей пищи, которую лучше не употреблять в пищу.
Тем не менее, некоторые формы идеально подходят для употребления, если не требуется производить изысканные блюда. Часть хитрости заключается в том, чтобы узнать, как отличить хорошие формы от форм, которые принесут вам некоторый вред. Другая часть состоит в том, чтобы преодолеть некоторые из ваших оговорок, попробуйте некоторые из следующих продуктов, которые выигрывают от небольшого грибка. (Тем не менее, следует отметить, что если вы видите плесень, растущую на следующем после покупки, вы должны считать указанные продукты небезопасными. У USDA есть удобная шпаргалка, если вам нужен курс повышения квалификации о том, как обращаться с грибами на кухне .)
Сыр: некоторые сыры полагаются на бактерии и плесень за их уникальный вкус и структуру. Обычно вводимые на завершающем этапе процесса изготовления сыра, после нанесения на поверхность, плесень проникает в сыр и расщепляет молочную кислоту, которая, в свою очередь, размягчает жиры и белки в нем. Штаммы penicillium - того же рода грибов, используемых для создания антибиотиков - часто используются. В мягких сырах Penicillium candidum - это то, что создает характерную твердую внешнюю кожуру, а также чесночный и земной вкус, которым славятся эти сыры. Без плесени бри был бы кислым и эластичным сыром, но маленький грибок позволяет сыру приобретать свою фирменную мягкую кремообразную текстуру. Голубые сыры извлекают выгоду из Penicillium roqueforti, который обеспечивает эти сыры их характерными синими прожилками и смелым вкусом.
Вино: в области виноградарства гниение является хорошей вещью, если оно вызывается грибком Botrytis cinerea . При правильных климатических условиях - сухие, солнечные дни и влажные ночи - рост и обмен грибов вызывали «благородную гниль» в плодах. После заражения виноград обезвоживается и высыхает на лозе, повышая концентрацию сахара в ней и придавая фруктам медоподобный вкус. Виноделы преднамеренно заражали - или «ботритизировали» - виноград с тех пор, как минимум с середины 1500-х годов, и этот заплесневелый виноград используется для производства некоторых сортов немецкого рислинга, французского вина Sauternes и венгерского вина Aszù. Однако в невероятно редких случаях эта плесень может нанести вред людям, вызывая «легкие винодела», гиперчувствительный пневмонит, при котором легкие человека воспаляются при вдыхании.
Салями: Санитарные правила здесь, в Соединенных Штатах, накладывают жесткие ограничения на производство и продажу заплесневелого мяса. По большому счету это хорошая вещь. Но плесень играет важную роль в том, как европейские мясники делают сыровяленую колбасу. Здесь желаемой плесенью является пенициллиум, тот же род грибов, используемый для создания антибиотиков. Когда пенициллиум поощряется к росту на внешней оболочке, он выполняет несколько функций: занимая всю физическую площадь колбасы, он предотвращает развитие плохих плесени; потребляя кислород, он препятствует окислению мяса и, наконец, защищает жир от прогорклости. Хотя это многовековой процесс, найти мясо, вылеченное в этом стиле, все труднее найти здесь, в этой стране. (В 2006 году санитарные инспекторы уничтожили мясо вяленого мяса, приготовленное вручную, в нью-йоркском ресторане Il Buco. Министерство сельского хозяйства США предписывает, что мясо должно храниться в холодильнике при температуре 40 градусов или ниже, чтобы предотвратить рост микробов. Мясо контрабанды хранился при температуре чуть выше комнатной.) Так что если вы хотите попробовать настоящие вещи, вы можете попробовать найти место, где можно купить сыровяленую колбасу, или же вы можете сделать хорошую салями оправданием для поездки за границу.
Кукурузная головня: Кукуруза чувствительна к возбудителю Ustilago maydis, широко известному как «кукурузная головня», которая поражает ядра и вызывает рост луковичных серых опухолей. В этой стране рост кукурузной головни является признаком заболевших культур и должен быть искоренен. Южная Америка, однако, долго считала грибок - известный там как huitlacoche, майя как «экскременты богов» - как деликатес. При обработке это слизистое вещество черного цвета, которое можно использовать в качестве ингредиента в мезоамериканской кухне или в качестве самостоятельной начинки кеседиллы. Внешний вид и красочные прозвища затруднили для huitlacoche его рыночную нишу, хотя некоторые повара пытаются провести ребрендинг, используя более позитивные термины, такие как «кукурузные грибы» или «кукурузные трюфели». Кажется, что есть некоторые питательные преимущества от употребления этой грибковой слякоти: исследование 2010 года показало, что huitlacoche богат бета-глюценами, теми же волокнами, снижающими уровень холестерина, которые содержатся в овсяной муке. А аромат? Это было описано как помесь кукурузы и грибов, земляных и грибных. Но есть несколько факторов, которые мешают широко распространенному производству huitlacoche. Помимо того, что этот гриб известен исключительно в мексиканской южноамериканской кухне, он очень быстро портится, что затрудняет его доставку с поля на рынок. И хотя доступны консервированные версии, вкус не сравнится со свежим продуктом. Кроме того, если вы явно не хотите выращивать этот гриб, он может быть очень разрушительным. В дополнение к уменьшению общего урожая кукурузы, зараженные колосья должны быть немедленно удалены, чтобы споры плесени не попали в воздух и не повлияли на соседние растения.
Дополнительные источники
Смит, Тим. Создание сыра ремесленника: пятьдесят прекрасных сыров, которые можно приготовить на собственной кухне . Бостон: Quayside Publishing Group, 2005.
Джексон, Рональд С. Винная наука: принципы и применение . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Рулман, Майкл и Брайан Полцин. Салуми: ремесло итальянского сухого отверждения . Нью-Йорк: WW Norton and Company, 2012.
Дойч, Джонатан. Издание Они едят то? Культурная энциклопедия странных и экзотических блюд со всего мира . Санта-Барбара: ABC-CLIO, 2012.
