Возможно, самый незапланированный десерт, который я когда-либо получал в ресторане, был в Chez Panisse - легендарной закусочной, основанной на молодом откровении Алисы Уотерс во Франции 1960-х годов, что американская еда может быть «намного лучше».
Чаша, поставленная перед нами, была маленькой, и в ней находились скопление фиников Черного Сфинкса и два мандарина Пикси. Финики не были взбиты в пудинг или испечены в торт; цитрусовые не были засахарены или даже очищены. Это было больше похоже на натюрморт, чем на высокую кухню.
Реакции на эту непреклонную кулинарную простоту варьируются, но, как говорит критик в области продовольствия Ким Северсон, в своей книге « Ложка ФРС», в которой описывается еда в Chez Panisse: «Первое время может вызывать восторг. Вы садитесь на несколько орехов ... переходите в тарелку сырого палтуса, а затем в кучу зелени ... Блюдо заканчивается небольшим блюдом из персикового ледяного молока, а счет составляет 95 долларов ... Для некоторых людей единственно разумный ответ - " Что за черт? «»
Конечно, это не конец мысли. Ее собственное недоверие сменилось восхищением смелостью Уотерса в том, чтобы подарить ее посетителям голые ингредиенты и позволить им найти свой собственный путь к нирване. «Очищенный маленький мандарин Пикси из долины Оджай, его духи - именно то, что, как вы думаете, пахло солнцем, - мой мозг подстроился», - вспоминает Северсон.
Это та же самая сказочная история, рассказанная ранними преданными минималистского дизайна - преодоление дезориентации структуры, столь же простой, как дом Мис ван дер Роэ или скульптура Дональда Джадда, и обнаружение чего-то глубокого в отсутствии лишних украшений.
Не случайно, что Пикси была разновидностью Severson, и я оба попробовали наши визиты в Chez Panisse, а также то, что калифорнийская долина Оджай была явно названа в качестве источника ее происхождения. «Оджай является легендарным местом, где выращивают хорошие цитрусовые», - говорит Джим Черчилль (он же Tangerine Man), совладелец сада Черчилль. «Они перевозили апельсины Оджая в Белый дом».
Как говорит Черчилль, его Pixies обязаны своим статусом знаменитости Chez Panisse, или, точнее, рынку, который давно поставлял большую часть продукции ресторана. Далее он утверждает, что Пикси проложил путь для сегодняшнего огромного рынка мандаринов без косточек. (Пикси обычно продаются как мандарины, но ботанически относятся к семейству мандаринов Reticulata Blanco .) «Когда я впервые начал пытаться продавать Пиксы Оджая, я буквально не мог их отдать, - говорит он, - я не мог получить 10 центов за фунт. Причина в том, что они не созрели во время сезона мандаринов. После января их никто не купит. Это было в 1987 году ».
Трудно вспомнить время, когда цитрусовые считали только зимним угощением, но ранняя весна - «поздний сезон» с точки зрения производителей - ознаменовала конец ожиданий потребителей и спроса на апельсины и мандарины. Пикси, выпущенный в 1965 году в Калифорнии в рамках программы по разведению цитрусовых в Калифорнийском университете, был неоптимальным с точки зрения созревания и цвета кожи. Черчилль считает счастливым заблуждение, что, когда он посадил свои первые деревья в 1980 году, он не знал достаточно о коммерческой жизнеспособности, чтобы сомневаться в себе. Он знал, что фрукт на вкус замечательный.
К счастью, Билл Фухимото, тогдашний владелец и менеджер рынка Монтерея в Беркли, не привел свой инвентарь в массовый рынок - он создал спрос, продавая новые открытия. «У Билла был хороший нос, и он только начал покупать Pixies. У него всегда были повара, болтающиеся в задней комнате, и Линдси Шер, шеф-кондитер-основатель Chez Panisse, нашла их там. Она включила их в меню и назвала по имени.
Двадцать пять лет спустя Pixie по-прежнему является любимым предметным уроком ресторана о простом удовольствии. В то время как многочисленные сорта мандарина были разработаны и развернуты тем временем, Chez Panisse придерживается той, которая прослеживает личную историю, от неукрашенной чаши до рынка вниз по дороге, к оптимистичному фермеру, чья наивность открыла дверь для непродаваемого плода, чтобы добиться успеха. «Сейчас мы крошечная точка на слоне продаж мандаринов в конце сезона», - говорит Черчилль. «Пикси - не самый привлекательный мандарин в мире, но если вы будете делать покупки своим ртом, языком, вы будете счастливы».
В большинстве супермаркетов вы не можете делать покупки по вкусу, поэтому сорта, которые разлетаются с полок, - это те, которые имеют самый красивый вид кожи, самую яркую упаковку. Платить 8, 50 долларов за несколько унций неконтролируемых фруктов в элитном ресторане можно назвать актом элитарности. Или это может быть истолковано как вход в музей - плата за благоприятную «настройку мозга», которая возникает в результате принятия неожиданного. С другой стороны, разреженный воздух не является обязательным условием для изменения перспективы. Хороший минималистский дизайн, независимо от среды, - это просто сочетание простых материалов и реальных намерений.
Следуйте @sarahrich
Следуйте @smithsonianmag
