В романе Джона Стейнбека « Cannery Row » 1945 года одинокий морской биолог Док любит свое пиво - настолько, что один из его друзей в шутку замечает, что на днях он закажет молочный коктейль из пива. «Это был простой кусок дурачества, но с тех пор это беспокоило Дока», - пишет Стейнбек. «Он задавался вопросом, каким будет пивной молочный коктейль. Идея заткнула ему рот, но он не мог оставить ее в покое. Оно появлялось каждый раз, когда у него был стакан пива. Будет ли это свертывать молоко? Вы бы добавили сахар? Это было похоже на мороженое с креветками. Как только вещь проникла в твою голову, ты не мог забыть это ... Если бы мужчина заказал молочный коктейль из пива, подумал он, ему лучше сделать это в городе, где его не знали. Но затем человек с бородой, заказывающий пивной молочный коктейль в городе, где его не знали, - они могут вызвать полицию ».
В конце концов Док справляется со своими неврозами в закусочной за городом и заказывает коктейль - полбутылки пива, добавляемой к молоку, без сахара - под предлогом того, что это приказ врача, чтобы помочь вылечить инфекцию. Получающийся аромат, описанный как не что иное, как сумма его молочных и несвежих эль-компонентов, едва ли звучит аппетитно, а пост-густое извращенное выражение лица Дока в значительной степени говорит само за себя. Таким образом, с этого момента, я предполагаю, что он, вероятно, вернулся к сочетанию пива с пикантными блюдами, такими как гамбургеры, что и делает большинство из нас. Но кто скажет, что вы не можете найти пиво, подходящее для десертного курса?
Грег Энгерт, директор по пиву в ресторанах Churchkey и Birch and Barley здесь, в округе Колумбия, некоторое время назад побеседовал со смитсоновским онлайн-репортером Меган Гамбино о пиве, которое можно подарить для новогодних тостов с шампанским. Казалось только уместным перебирать его мысли по электронной почте о варевах, чтобы удовлетворить сладкоежек и как включить их в десертный прием пищи.
Когда люди начали варить пиво, предназначенное для аппетитной части нашего вкуса?
Пиво, как напиток на основе ферментированного зерна, всегда проявляло некоторую степень остаточной сладости. Фактически, большинство сортов пива проявили бы очень мало «сладости», поскольку мы сегодня понимаем это ощущение. До тех пор, пока технологические инновации, которые начались в начале 18-го века и достигли кульминации в 19-м, пиво, по большей части, содержало бы намного меньше алкоголя, чем сегодняшние варианты, имело темный оттенок, почти всегда показывало какое-то жаркое или даже дымчатое качество ( как из-за примитивных методов соложения), так и почти исключительно демонстрировали бы, по крайней мере, умеренную кислотность, а также своего рода приземистое, несколько прикольное качество, которое мы теперь в основном ассоциируем с вином Старого Света (из-за отсутствия дрожжевой науки, более простоватая пивоваренная техника и оборудование, а также привязанность к таким ароматам).
Я думаю, что большее стремление к сладкому - это изобретение 20-го века, и оно стало возможным только благодаря технологическим достижениям, которые затем внесли в более широкую культуру с появлением обработанной пищи, а также с движениями запретителей, которые с шумом охватили Запад. Я хотел бы напомнить людям, что после почти 15 лет Великого эксперимента в Соединенных Штатах, поколение молодых мужчин и женщин выросло без дегустации алкоголя и безалкогольных напитков, чтобы гарантировать, что газировка и упрощенная, придуманная - то есть, неестественно - сладость останется неизгладимой частью нашего мира.
Какие качества делают пиво пригодным для использования в качестве (или с) десерта?
Более сладкие, основанные на зерне ароматы предлагают пиво в качестве дополнения ко многим нашим продуктам, поскольку они позволяют элям и лагерам дополнять более сладкие ноты, которые имеются во всех аспектах кухни. Я говорю не только о сладкой сладости, но и о крахмальной сладости, а также о более сладких нотах, присущих жирным, насыщенным белками, маслянистым вкусам, которые мы обнаруживаем во многих блюдах, которые нам нравятся. Совпадение пива с едой чрезвычайно сложно, и многие взаимодействия заключены в счастье от еды и пива.
Поэтому, когда большинство людей думает о десерте, они думают о сладости, и пиво, безусловно, покрывает это. Солодовое пиво прибывает во вкус, показывая фантастические ноты поджаренного хлеба, печенья, орехов, карамели, ириски, ириски. Это все вкусы, которые мы находим в десертах. И пиво может очень ярко продемонстрировать шоколадные и кофейные ноты в этих темных варевах с жареными нотками. Фруктовые ароматы в изобилии присутствуют в некоторых из упомянутых ранее солодовых стилей, но также присутствуют в пивоваренных дрожжах, которые благодаря ферментации создают смелые фруктовые и пряные нотки. Это, как правило, более крепкие бельгийские эли, с более светлым вкусом яблок, груш, персиков, апельсинов, лимонов, бананов, абрикосов и инжира, а также гвоздики, перца, корицы, ванили и кориандра. Более темные сорта предлагают вкусы бананов, инжира, чернослива, изюма, вишни, сливы и бордовых. Специи прибывают под видом гвоздики, перца, розы, мускатного ореха и корицы. Некоторые из прикольных и кислых сортов, красный и коричневый эль Flanders, фруктовые ламбики, также превосходны для того, чтобы не только демонстрировать фруктовые ароматы, но и напоминать нам, что их кислотность часто присутствует в самих фруктах. Таким образом, десерты из свежих фруктов могут прекрасно сочетаться с этими напитками, которые на самом деле более естественны, чем сами фрукты. И это не говоря уже о пиве, которое варится с множеством добавок, чтобы либо создать, либо усилить вкус пива. У нас есть солодовое пиво, сваренное с нектаром лесного ореха, жареное мясо с перьями какао и сладкий бельгийский ламбик с фруктами или, по крайней мере, фруктовые соки.
Можете ли вы сочетать пиво с более традиционными десертами?
Пиво может сочетаться с таким количеством десертов, что это ошеломляет. Способность определять очень подчеркнутые ароматы в нашем пиве, такие как шоколад, фрукты или ореховый вкус, делает его сочетанием пива и десерта довольно доступным делом, которое мгновенно приносит плоды. Самый простой подход состоит в том, чтобы отразить вкус десерта с ароматами, которые есть в определенных сортах пива; однако, необходимо убедиться, что влияние вкусов обоих вкусов одинаково, в противном случае легкий и воздушный десерт будет перегружен богатым и пьяным варевом, даже если они имеют определенные основные вкусовые эффекты. То же самое верно для смелого и богатого десерта в сочетании с более легким и более сдержанным элем или лагером.
Думайте как кондитер и подходите к вашим парам, как будто вы продолжаете готовить десерт. С этой целью, в дополнение к поиску дополнительных вкусов, сочетая фрукты с фруктами и шоколад с шоколадом, можно попытаться создать новые приятные отношения во вкусе. Так что, возможно, привнесем в этот шоколадный торт более сильный бельгийский темный эль, а не имперский стаут; бельгиец покажет немного карамели и оттенков какао, чтобы отразить эти ароматы в пироге, добавив при этом немного вкусных темных фруктов и пряностей, чтобы добавить сладкий нюанс к десерту. То же самое можно было бы использовать для приготовления орехового сладкого ячменя и ириски на торте: это посыпает ломтик бритыми лесными орехами и капельками карамели.
Какими были бы ваши главные рекомендации в отношении десертного пива и что привлекает вас именно к этим варевам?
Лучшие стили для десертного пива попадают в эти категории. Как правило, они должны быть более смелыми, так как десерт подается в конце еды, и у вкуса может возникнуть проблема, чтобы полностью задействовать более мягкий вкус. Кроме того, десерты имеют тенденцию быть более богатыми или, по крайней мере, сильно ароматизированы.
Солодовые, хлебные, ореховые, карамелизированные варева: английский крепкий эль, ячменное вино, шотландский эль (aka Wee Heavy), доппельбок, айсбок
Жаркое и шоколадное варево: сладкий стаут, стаут овсянка, портер, балтийский портер, бельгийский стаут, коричневый эль, имперский стаут
Фруктовые, пряные, сладкие варева с более яркими нотами: сладкое фруктовое пиво / сладкий фруктовый ламбик (сваренный с клубникой, малиной, вишней, персиком, яблоком и т. Д.), Бельгийский крепкий блонд эль, трипель, бельгийский крепкий бледный эль, вайзенбок (бледный) пшеничное вино
Фруктовые, пряные, сладкие варева с более темными нотами: дуббель, бельгийский крепкий темный эль, Вейзенбок (темный), квадрупель
Пирог, в стиле фанк, фруктовые варева: Фландрия красный / коричневый эль, традиционный фруктовый ламбик; светлые, бледные и темные дикие эли
Так что, возможно, если бы Док был немного более подкован к пиву, прежде чем идти в закусочную, он мог бы получить лучший молочный коктейль. Он не единственный, кто был заинтригован парой - и некоторые даже считают, что предпочтительнее наслаждаться пивом самостоятельно.
