Когда у Cajuns есть желание чего-то, они описывают это как «ловить зависть». Луизианский автор Сэм Ирвин часто ловит зависть для раков. Эти съедобные ракообразные - альтернативно известные как раки, клопы и кроады - напоминают лобстеров, но сами по себе, как может засвидетельствовать Ирвин, являются существом. Уроженец Breaux Bridge, Луизиана - «мировая столица раков», - Ирвин вырос в индустрии раков. Он работал на заводе по выращиванию раков в своей семье в соседнем Хендерсоне («эпицентр свежего рака», говорит он), а затем работал пресс-секретарем в Департаменте сельского и лесного хозяйства Луизианы, который непосредственно занимается продвижением и исследованиями раков. Ирвин знает историю, культуру и истории, связанные с многомиллионной индустрией выращивания раков внутри страны и за ее пределами - знания, которыми он делится в своей последней книге «Луизианские раки: сочная история ракообразных каджунов».
Связанный контент
- Раки, как и люди, тревожны
- Что лучше на фестивале джаза в Новом Орлеане: еда или музыка?
- Гигантские виды раков найдены в Теннесси
Луизианцы пожирают сотни фунтов ракообразных на вареных раках, проводимых в течение всей весны, раздвигая их вручную, чтобы получить наибольшее количество мяса из хвостов, ног и тел, а затем приправляя его горячим соусом, лимоном или маслом. Они добавляют очищенные хвосты гумбо, бисквит и тушеное мясо и даже чтят любимого твари с фестивалями по всему штату, такими как Фестиваль раков-бриджей в Бро, ежегодное празднование, которое включает гонки на раках, конкурсы танцев Зидеко и кулинарные шоу. Ирвин говорит, что в Луизиане мало сомнений в том, что рак - это король.
Коммерческие раки появились в пресных, неглубоких водах вокруг реки Атчафалайя на юге Луизианы, являющейся притоком Миссисипи, в конце 19- го века. Сегодня на Луизиану приходится 90-95 процентов общего урожая раков в Соединенных Штатах, а ежегодный урожай составляет 100 миллионов. фунтов (с миллиона фунтов в 1950-х годах). Это индустрия штата стоимостью 210 миллионов долларов.
Однако, по словам Ирвина, его роль в экономике Луизианы не всегда была такой безопасной. «В 80-х и 90-х годах все в Каджуне считалось клевым, - говорит он, - людей тянуло к тому , что звучит в духе Каджуна, или к чему больше Каджуна, чем к ракам?» Местные повара, такие как Пол Прюдом, стали знаменитостями и были представление блюд, таких как Этуфи Раки в массы. Дело в том, что никого особенно не заботило, откуда появилось их мясо раков. Таким образом, чтобы удовлетворить поток посетителей, заказывающих ракушку джамбалайя и будин, некоторые местные рестораны начали импортировать замороженное и очищенное мясо хвоста раков из Китая. Менее дорогостоящий заменитель, но тот, который сразу же вызвал проблемы для местной промышленности - заставил рыбаков лоббировать защитное законодательство, принятое в 2008 году. Теперь, если вы спросите в ресторане или закусочной по всему штату, являются ли раки из Луизианы, персонал уполномочен дать вам честный ответ. «Мудрый покровитель ресторана должен всегда спрашивать», - говорит Ирвин. «Мы называем это законом« спроси перед едой »- это изменение, которое было сделано 20 лет назад».
В то время как рыбаки Луизианы начинают поставлять вареных раков на рынки и рестораны штата уже в начале ноября, только в конце марта или начале апреля вы начинаете видеть очищенные хвосты раков в супермаркетах. Для многих это meilleur du meilleur ( лучший из лучших ) . «Когда вы очищаете и отделяете хвост от тела свежего рака, на хвосте остается желтое вещество», - говорит Ирвин. «Мы называем это« жир ». Именно этот жир действительно придает ракам их вкус ». Это не значит, что нельзя есть замороженных раков (в которых обычно не хватает« жира ») в межсезонье, особенно при добавлении их в приготовленные блюда, такие как бисквит и тушеное мясо. Тем не менее, Ирвин ограничивает потребление раков, когда они в сезон (обычно с марта по май) и только потом, примерно раз в неделю. «Пока я покупаю на рынках, - говорит он. Ирвин также считает, что между дикими и выращенными на ферме раками есть минимальная разница (которая становится все более распространенной по мере роста спроса на ракообразных), хотя абсолютное лучшее, по его признанию, исходит от свободно текущих потоков.
Хотя Ирвин может скушать вареные раки вместе с лучшими из них, его любимое типичное блюдо из раков - это итуфу. «Слово etouffee на французском языке означает« задушенный », - говорит он, - и в этом его суть. Все, что вам действительно нужно, - это несколько хвостов раков с жиром, луком и маслом ». Просто обжарьте нарезанный лук в двух столовых ложках сливочного масла, добавьте хвосты и 3/4 стакана воды, варите 20 минут и вуаля! Приправить по вкусу и подать на белом рисе для полной еды. Его предложения о том, куда сходить на раков в Луизиане, включают в себя «Причал рыбака Пата» в Хендерсоне; Don's Seafood & Steakhouse в Лафайете; Патио Ричарда «Морепродукты» в Абвиле (бывший рисовые поля, превращенные в пруд с раками); и ресторан Cajun от DI, который имеет адрес прихода Базилик, «но в основном это закусочная посреди пруда с раками».
Если вы посещаете свое первое варенье из раков, у Ирвина тоже есть подсказка: «Сначала займитесь самыми большими», - говорит он. «Будь эгоистичным».
