В эти выходные миллионы американцев зажгут гриль и приготовят стейки, хот-доги, гамбургеры и некоторых собак тофу (почему бы и нет). Почему люди, проходящие мимо внутреннего дворика, останавливаются и нюхают (кроме щепки гикори, брошенной в барбекю)? Реакция Майяра.
Связанный контент
- Вкусовое тестирование истории гамбургера
- Люди, построившие Стоунхендж, любили барбекю
- Генетика Вкуса
Впервые описанная французским ученым Луи Майяром в статье 1912 года, эта реакция была интуитивно известна поварам с незапамятных времен. Это то, что происходит, когда вы применяете тепло к аминокислотам и сахару (то есть к пище), и поэтому пища с коричневым вкусом пахнет и имеет такой вкус. Но научное знание процесса, описанного Майяром и исследованными впоследствии учеными, может помочь поварам лучше готовить еду.
«Понимание реакции, даже на поверхностном уровне ... является воротами к пониманию химических и физических процессов приготовления пищи», - пишет Эрик Шульце для Serious Eats .
Люди - единственные животные, которые готовят еду, а не едят ее в сыром виде, пишет Шульце, поэтому мы эволюционировали в поисках приготовленной еды. Причина, по которой реакция Майяра так важна для того, чтобы сделать еду вкусной, заключается в том, что она сигнализирует о двух вещах, которые заставляют человека пить воду из рта: пища, скорее всего, безвредна (потому что она приготовлена) и питательна (потому что она содержит необходимые нам белки и сахара).
Пока все просто.
Исследование Майяра, опубликованное в журнале Французской академии наук, впервые описало «реакцию между редуцирующим сахаром и аминокислотами», пишет Сара Эвертс для Chemical and Engineering News . Химик нашел что-то новое, но у него не было ответов на все вопросы.
То, что происходит во время любой реакции Майяра, настолько сложно, что ученые в значительной степени игнорировали его исследования, пишет Эвертс. Однако, когда началась Вторая мировая война, военные искали способы производства огромного количества расфасованных продуктов, которые имели длительный срок хранения и имели хороший вкус. Они обратились к реакции Майяра за ответами.
Американскому химику по имени Джон Э. Ходж потребовалось до 1953 года, чтобы опубликовать статью, в которой фактически было установлено, как работает реакция, пишет она. Работа Ходжа была настолько фундаментальной для понимания сложной, трехэтапной реакции, что некоторые люди призывали переименовать ее в Реакцию Майяра-Ходжа, хотя этого не произошло.
Ходж обнаружил, что реакция Майяра на самом деле вовсе не одна реакция, а сложная серия небольших реакций, которые вписываются в семь приблизительных этапов. Восьмой шаг был добавлен более поздним ученым. В конце реакции сахара и аминокислоты превратились в меланоидины, которые представляют собой полимеры, которые проявляются как «потемнение».
Реакция Майяра продолжала изучаться главным образом в контексте пищи и вкуса пищи до 1970-х годов, согласно статье биолога Томаса О. Метца и его коллег. Но реакция происходит не только на приготовление пищи, пишут они, поэтому она продолжает изучаться. Реакция также является частью процессов в производстве бумаги и текстиля, а также в некоторых отраслях фармацевтической медицины и в почве. Внутри нашего тела происходит реакция Майяра, которая связана с хроническими состояниями, воспалением и диабетом. Ученый в 1980-х годах также вычислил восьмой шаг реакции, при котором образуются потенциально вызывающие рак частицы - не такие вкусные.
Именно поэтому Майярд начал изучать реакцию в первую очередь, пишет Джо Палка для NPR. «Он думал, что это будет важно для медицины и диабета», - сказал Palca химик и доктор Винсент Моннье. Он не сразу понял, что это важно для еды.
