Интенсивное животноводство - это огромная мировая индустрия, которая ежегодно обслуживает миллионы тонн говядины, свинины и птицы. Когда я недавно попросил одного производителя назвать то, что его индустрия думает о том, что потребители этого не делают, он ответил: «Клювы и окурки». Это было его сокращением для частей животных, которые потребители, особенно в богатых странах, не хотят есть.
Связанный контент
- 12 фактов о «12 днях Рождества»
На День Благодарения индейки будут украшать около 90 процентов американских обеденных столов. Но одна часть птицы никогда не попадает на стонущую доску или даже в сумку с потрохами: хвост. Судьба этого жирного куска мяса показывает нам причудливую внутреннюю работу нашей глобальной продовольственной системы, где употребление в пищу большего количества одной пищи приводит к менее желательным порезам и частям. Затем это создает спрос в других местах - в некоторых случаях настолько успешно, что иностранная часть со временем становится национальным деликатесом.
Запасные части
Промышленное животноводство развивалось после Второй мировой войны при поддержке научных достижений, таких как антибиотики, гормоны роста и, в случае с индейкой, искусственное оплодотворение. (Чем больше Том, тем труднее ему делать то, что он должен делать: размножаться.)
Коммерческое производство индейки в США увеличилось с 16 миллионов фунтов в январе 1960 года до 500 миллионов фунтов в январе 2017 года. Общий объем производства в этом году прогнозируется на уровне 245 миллионов птиц.
Это включает в себя четверть миллиарда хвостов индейки, также известных как нос пастора, нос папы или нос султана. Хвост - это железа, которая прикрепляет перья индейки к ее телу. Она наполнена маслом, которое птица использует для самосовершенствования, поэтому около 75 процентов ее калорий поступает из жира.
Готовые к употреблению (Марк Турнаукас, CC BY) Непонятно, почему индейки прибывают в магазины США без хвоста. Инсайдеры отрасли предположили, что это могло быть просто экономическое решение. Потребление Турции было новинкой для большинства потребителей перед Второй мировой войной, поэтому немногие развили вкус к хвосту, хотя любопытные могут найти рецепты в Интернете. Индюки стали больше, в среднем около 30 фунтов сегодня по сравнению с 13 фунтов в 1930-х годах. Мы также занимались разведением по размеру груди из-за американского романа с белым мясом: один из самых дорогих ранних сортов с большой грудью назывался Bronze Mae West. И все же хвост остается.
Насыщенный в Самоа
Вместо того, чтобы выпускать индюшатину в отходы, птицеводство увидело бизнес-возможности. Цель: сообщества островов Тихого океана, где животного белка было мало. В 1950-х годах американские птицефабрики начали сбрасывать на рынки Самоа хвосты индейки и куриные спинки. (Чтобы не отставать, Новая Зеландия и Австралия экспортировали «бараньи створки», также известные как животы овец, на острова Тихого океана.) Благодаря этой стратегии индустрия индюков превратила отходы в золото.
К 2007 году среднестатистический самоан потреблял более 44 фунтов индюшатого хвоста каждый год - пища, которая была неизвестна там менее чем столетием ранее. Это почти в три раза больше годового потребления индейки на душу населения.
Когда я недавно брал интервью у самоанцев для моей книги «Никто не ест один: еда как социальное предприятие», сразу стало ясно, что некоторые считают эту некогда чужую еду частью национальной кухни своего острова. Когда я попросил их составить список популярных «самоанских продуктов», несколько человек упомянули хвосты индейки - часто запиваемые холодным будвайзером.
Американское Самоа - это территория США, охватывающая семь островов в южной части Тихого океана. (Служба национальных парков) Как импортированные хвосты индейки стали фаворитом среди рабочего класса Самоа? Вот урок для работников здравоохранения: вкусы культовых продуктов нельзя отделить от среды, в которой они употребляются. Чем более дружелюбная атмосфера, тем более вероятно, что люди будут иметь позитивные ассоциации с едой.
Продовольственные компании знают это на протяжении поколений. Вот почему Coca-Cola была вездесуща в бейсбольных парках уже более столетия, и поэтому многие McDonald's имеют PlayPlaces. Это также объясняет нашу привязанность к индейке и другим классикам на День благодарения. Каникулы могут быть напряженными, но они также очень веселые.
Джулия, двадцатилетняя самоанка, объяснила мне: «Вы должны понимать, что мы едим индейку дома с семьей. Это общественная еда, а не то, что вы будете есть, когда будете одни.
Хвосты Турции также обсуждают эпидемию здоровья, охватившую эти острова. Американское Самоа имеет уровень ожирения 75 процентов. Официальные лица Самоа настолько обеспокоены тем, что в 2007 году запретили импорт индюшатины.
Но прося самоанцев отказаться от этой заветной еды, упустили из виду ее глубокие социальные пристрастия. Более того, в соответствии с правилами Всемирной торговой организации страны и территории, как правило, не могут в одностороннем порядке запрещать импорт товаров, если для этого не имеется доказанных причин, свидетельствующих общественному здравоохранению. Самоа была вынуждена отменить свой запрет в 2013 году в качестве условия вступления в ВТО, несмотря на свои проблемы со здоровьем.
Автор Майкл Каролан впервые готовит индюшатину.Охватывая целое животное
Если бы американцы были более заинтересованы в еде хвостов индейки, некоторые из наших запасов могли бы остаться дома. Можем ли мы вернуть так называемое потребление животных от носа к хвосту? Эта тенденция набирает силу в Соединенных Штатах, но в основном в узкой нише для гурманов.
Помимо общей брезгливости американцев к субпродуктам и хвостам, у нас есть проблема со знанием. Кто еще знает, как вырезать индейку? Сложно уговорить посетителей выбрать, приготовить и съесть целых животных.
Бычьи хвосты были популярным мясным срезом эпохи депрессии в Соединенных Штатах, но теперь их чаще можно встретить в азиатской кухне; показанный здесь, суп из бычьих хвостов в китайском ресторане в Лос-Анджелесе. (Т. Ценг, CC BY) Оцифровка Google старых поваренных книг показывает нам, что так было не всегда. «Американская домашняя кулинарная книга», опубликованная в 1864 году, при выборе ягненка дает указание «наблюдать за веной шеи в передней четверти, которая должна быть лазурно-синей, чтобы обозначать качество и сладость». Или при выборе оленины «пройти» нож вдоль костей бедер плеч; если он пахнет сладко, мясо новое и хорошее; если они испорчены, мясистые части сбоку будут выглядеть обесцвеченными и темнее в зависимости от их застоя ». Очевидно, наши предки знали еду совсем иначе, чем мы сегодня.
Дело не в том, что мы больше не знаем, как судить о качестве. Но используемый нами критерий откалиброван - намеренно, как я узнал - по другому стандарту. Современная промышленная пищевая система научила потребителей расставлять приоритеты по количеству и удобству, а также оценивать свежесть на основе наклеек с указанием даты продажи. Пища, которая обрабатывается и продается в удобных порциях, отнимает много мышления.
Если эта картина надоедливая, подумайте о том, чтобы предпринять шаги для перекалибровки этого критерия. Возможно, добавьте несколько ингредиентов семейной реликвии к любимым праздничным блюдам и поговорите о том, что делает их особенными, возможно, покажите детям, как судить о зрелости фруктов или овощей. Или даже поджарить индейку.
Эта статья была первоначально опубликована на разговор.
Майкл Каролан, профессор социологии и заместитель декана по исследованиям, Колледж гуманитарных наук, Государственный университет Колорадо
