Итальянская кулинарная доктрина - конституция, поддерживаемая итальянскими домашними матриархами, где нарушения могут наказываться без ужина или смерти - очень четко говорит по этому вопросу.
Сыр и морепродукты нельзя смешивать. Когда-либо.
Тем не менее, если вы наткнетесь на Францию достаточно долго, вы обязательно найдете кого-то, кто готовит мидии в земляном бульоне из голубого сыра с добавлением белого вина и чеснока. В Чили вы найдёте, как миллениалы, так и пенсионеры заказывают тарелки с мясом La Parmesana, моллюски, запеченные в вине, сливочном масле, и чилийскую версию пармезана с легким вкусом. И кто может забыть общественные мероприятия в девяностых, когда ни одна вечеринка не была без устричного окуня, наполненного достаточным количеством сливочного сыра, чтобы отправить марафонца в остановку сердца?
Если идея сочетания морепродуктов и сыра является таким широко распространенным глобальным явлением, почему эта концепция настолько неприятна для столь многих итальянских домашних поваров? И давайте не будем просто показывать пальцем на итальянцев здесь. Многие люди в Соединенных Штатах приняли это понятие, если по какой-либо другой причине они слышали его с рождения.
MELT: Искусство макарон и сыра теперь доступно в магазинах и онлайн.
Так откуда взялась эта заповедь? Одно из объяснений может исходить из вкусового здравого смысла: морепродукты, как правило, имеют более тонкую конституцию, и эти тонкие ароматы могут быть утоплены опьяняющим, напористым сыром. Поскольку сыр получают путем сбраживания молока, микробные факторы, такие как плесень, ферменты и полезные бактерии, вызывают радикальные изменения в химических компонентах молока, и их вкусы часто становятся более интенсивными. Сыр также теряет влагу по мере старения, что еще больше концентрирует его сложные вкусы и жировую текстуру. Неудивительно, что сыр легко преодолевает сдержанные качества морепродуктов.
Некоторые обитатели океана особенно деликатны, такие как камбала, пикша, моллюски, устрицы и атлантическая шейд, и их следует тщательно выдерживать при приготовлении. Вот почему многие рецепты с участием этих белков полагаются на простоту; капелька зеленого перца, быстрое попадание лимонного сока, возможно, кусочек масла эстрагона. Более сильные личности некоторых сыров растоптали бы эти тонкие сладкие и соленые ноты, не оставляя никаких ароматов, кроме сыра.
Другое объяснение этому табу может быть в географии Италии. Основные регионы производства сыра, такие как Пьемонт, Трентино-Альто-Адидже, Ломбардия и Венето, в основном не имеют выхода к морю. В их регионах есть терруар, который облегчает выпас скота, и, следовательно, их кухни в основном привыкли к добавлению сыров, таких как Grana Padano, Bra или Asiago, в качестве основного и поддерживающего ингредиента. Учитывая их удаленность от моря, немногие люди в этих регионах имели свободный доступ к постоянным запасам свежих морепродуктов (несмотря на реки или озера, которые не всегда являются источником изобилия). Таким образом, рецепты, вероятно, разрабатывались веками без учета морепродуктов.
Однако, как всегда, правила должны быть нарушены. Мы не говорим, что вы не должны сочетать рыбу и сыр. Скорее, мы с энтузиазмом выступаем за то, чтобы умело сочетать морепродукты и молочные продукты, и в руках опытного шеф-повара рецепты, объединяющие эти два продукта, могут поднять крышу, подняв оба ингредиента на новую высоту. «При правильном использовании сыр может улучшить вкус многих блюд из морепродуктов», - говорит Деннис Литтли, шеф-повар и кулинарный инструктор с многолетним опытом работы. «Эти старые обычаи уходят на второй план, так как повара стали более креативными в сочетании вкусов. Одним из моих самых популярных блюд было морепродукты Альфредо, в состав которых входили креветки, морские гребешки и кусковое крабовое мясо. Это было прекрасно!"
Вам не нужно быть классически подготовленным поваром, чтобы сочетать сыр и морепродукты в домашних условиях. Рассмотрим пиццу, где вылеченные филе маслянистых, соленых анчоусов смешивают свои масла с растопленной моцареллой. Или взгляните на классические блюда, такие как морской окунь со свежим шевре и рубленой зеленью, бублики со сливочным сыром и лохом, а также наши любимые филе лосося, замачиваемые в смеси крошки с пармезаном и хлебом, перед тем как их обжарить в масле. Эти блюда работают, и они работают хорошо.
И поэтому кажется, что морепродукты и сыр действительно могут играть хорошо. «На самом деле речь идет о поиске баланса», - говорит Кирстин Джексон, обученный повар и автор книги «Это не ты, это Бри: разворачивание уникальной американской культуры сыра». «Рыба и сыр могут быть обидчивыми, но когда все сделано правильно, они могут быть такими же милыми, как пара восьмидесятилетних, идущая по улице, держась за руки».
Стефани Стиветти и Гаррет МакКорд являются авторами MELT: Искусство макарон и сыра, которое теперь доступно на Amazon и в местных магазинах.
Бриганте с тилапией, луком-шалот, весенними травами и фузилли
Тонкие ощущения морской жизни Тилапии легко заглушаются сложными ароматами, хотя традиционно приправленный соус Béarnaise подчеркивает нежную природу рыбы. Здесь мы повторили этот опыт, сочетая лук-шалот, эстрагон и кервель - все классические травяные ароматы - с Brigante, мягким сливочным сыром из овечьего молока, который привносит легкое привкус в блюдо. Измельченная тилапия делает этот кремовый макинтош с плитой невероятно декадентским без лишнего веса; идеальное сочетание сыра и морепродуктов.
4 столовые ложки сливочного масла, разделенные
1–4 чашки рубленого лука-шалота
1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона
4 чайные ложки нарезанного кервеля
1 чайная ложка грубого помола черного перца
1–4 чашки сухого белого вина, такого как Совиньон Блан
2 маленьких филе тилапии, всего около 1-2 фунтов
8 унций фузилли
2 чашки молока
2 столовые ложки муки
1 чайная ложка морской соли
1⁄4 чайной ложки свежемолотого черного перца
7 унций Бриганте, кожура снята, тертый
Дольки лимона для украшения
1. В сотейнике растопите 1 столовую ложку масла на среднем огне. Добавьте лук-шалот и варите до мягкости, затем добавьте эстрагон, кервель и перец. Варите 1 минуту, постоянно помешивая, затем добавьте белое вино. Готовьте, постоянно помешивая, пока не выпарится достаточное количество жидкости - около 2 минут. Переложите лук-шалот и зелень в маленькую миску и верните сковороду в печь.
2. В ту же сотейник - не ополаскивайте - добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и доведите огонь до среднего. Обжаривайте филе тилапии в течение 3 минут с каждой стороны, получая красивый хрустящий слой, где рыба касается сковороды. Переложить в миску и грубо измельчить двумя вилками. Отложить в сторону.
3. Приготовьте макароны в большой кастрюле с соленой кипящей водой до готовности. Слейте воду через дуршлаг и отложите в сторону.
4. Для приготовления утреннего соуса разогрейте молоко в небольшой кастрюле на среднем огне. Как только молоко начнет испаряться и по краям кастрюли образуются крошечные пузырьки, выключите огонь. Поместите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в среднюю кастрюлю и растопите на среднем огне. Добавьте муку и перемешайте с помощью плоской деревянной лопатки, пока румянец не приобретет светло-коричневый цвет, соскребая дно, чтобы предотвратить горение, около 3 минут. Медленно добавляйте молоко и постоянно перемешивайте, пока соус не загустеет настолько, чтобы равномерно покрыть тыльную часть ложки - палец, проведенный вдоль тыльной стороны ложки, должен оставить чистую полосу. Уменьшите огонь до среднего, добавьте соль, перец, жареный лук-шалот и зелень. Снять с огня и добавить сыр в соус, помешивая, пока полностью не растопится.
5. В большую миску добавьте макароны по утрам и перемешайте. Аккуратно сложите измельченную рыбу; Вы не хотите разбить это. Подавать горячим и украсить дольками лимона.
Альтернативные сыры: San Andreas, Berkswell, Shepherd's Friesago, Young Mahón
Винные пары: Muscadet из долины Луары (виноград Melon de Bourgogne), французское Шардоне, Совиньон Блан, Гречетто или Верментино из Италии
Дополнительные пары для сыра: оливки Lucques или picholine, жареный красный перец с оливковым маслом, копченая паприка
Мидии в бульоне из белого вина с фурм д'Амбер
Легкие, нежные и соленые, мидии любят прожектор, когда они на сцене. В роли поддержки мы рекомендуем ароматный бульон, который нежно обнимает каждый кусок мяса, не ведя себя как примадонна. Здесь мы подружились с моллюсками Fourme d'Ambert, одним из старейших французских сыров, чтобы получить вкус земляных и сладких сливок, которые придают мидиям нежно соленые качества. Кто сказал, что голубой сыр и морепродукты не смешиваются?
Служит 4
2 фунта Остров Принца Эдуарда мидии
8 унций спиральной пасты
2 столовые ложки масла
1 желтый лук, нарезанный
2 зубчика чеснока, рубленый
1 1/2 чашки сухого белого вина, такого как Совиньон Блан
1/4 чайной ложки черного перца
6 унций Fourme d'Ambert, рухнул
Сок 1 лимона
1/4 стакана петрушки, нарезанная
Прибавьте чистую соль, такую как кошерная, мальдонская, Sel Gris (не используйте йодированную столовую соль)
Буханка хлеба для сервировки
1. Замочите мидии в большой кастрюле с холодной водой примерно на 30 минут, чтобы уговорить их выплюнуть любой песок или песок, которые они могут иметь. Выбросьте воду и снова покройте мидии свежей холодной водой еще на 30 минут, чтобы побудить их немного очиститься.
2. Снимите бороду с мидий, взяв их нитки (их «бороды») и дайте им хорошее рывок, пока они не оторвутся. Откажитесь от бороды и отложите мидии в сторону. Бросьте все мидии, которые не закрыты, так как они уже мертвы и не съедобны.
3. Приготовьте макароны в большой кастрюле с соленой кипящей водой до готовности . Слейте пасту через дуршлаг и отложите в сторону.
4. Пока макароны готовятся, поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Добавьте масло и дайте растопиться. Как только масло начнет немного пузыриться, добавьте лук и чеснок. Готовьте на среднем огне и время от времени помешивайте, пока лук немного не станет мягким.
5. Добавьте белое вино и перец. Доведите до кипения и добавьте Fourme d'Ambert. Как только сыр растает в вине, уменьшите огонь до среднего и добавьте мидии. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте около 6 или 7 минут, не забывая прощупать мидии примерно через 4 минуты. Откажитесь от любых мидий, которые закрыты, поскольку они были мертвы перед приготовлением. (Некоторые могут быть слегка приоткрыты; если вам приходится спорить о том, хорошо это есть или нет, бросьте его. Лучше безопасно, чем потом сожалеть.) Снимите с огня.
6. Сожмите лимонный сок над мидиями и смешайте с петрушкой и готовой солью. Выложите макароны в широкие миски, разливайте мидии и бульон над ними и подавайте.
Альтернативные сыры: горгонзола Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Винные пары: сухой Шенен Блан, игристое Шенен Блан, сухое Розовое
Дополнительные пары для сыра, за пределами этого рецепта: мембрило, айвовый джем, яблочное масло
