Хотя большинство людей полагаются на коммерческих производителей для своего хлеба, выпечка собственного дома довольно проста. Объединенные в миску с мукой и водой, высушенные дрожжи чудесно реагируют, оживая, бродя по сахару и создавая восхитительный воздушный шарик из теста, наполненного газом. Тридцать минут в духовке дают дом, полный ароматов и горячий, дымящийся хлеб на столе. Это проще, конечно, чем пирог. Во всяком случае, с белой мукой.
Но использование цельной пшеницы поднимает вещи на ступеньку выше. В отличие от белой муки, цельная пшеница, как и другие нерафинированные зерна, содержит зародыши и отруби. Эти два компонента содержат минералы, такие как цинк, магний и железо, а также омега-3 жирные кислоты и пищевые волокна. Они также добавляют ореховую гамму вкусов к буханке хлеба, а также более полную текстуру. Дело в том, что они также осложняют жизнь пекарей. Во-первых, отруби и зародыши впитывают воду, которая может высушить буханку и сделать ее рассыпчатой - и во многом по этой причине пекари не могут просто заменить цельное зерно белым. Скорее, рецепты должны быть полностью перекомпонованы. Микробы и отруби также добавляют вес в тесто, что может препятствовать его способности подниматься, приводя к буханкам, почти таким же плотным, как французский булыжник. Но правильно приготовленная цельнозерновая буханка может быть на удивление легкой и полезной, чтобы ее можно было употреблять так, как это делает белый хлеб, и если одна буханка потерпит неудачу, домашнему пекарю стоит попробовать еще раз этот идеальный медово-коричневый хлеб,
Это помогает попробовать несколько основных методов. Прежде всего, вы должны использовать достаточно воды.
«Вероятно, самая частая ошибка в выпечке цельнозернового хлеба - не использование достаточного количества воды, - говорит Дейв Миллер, энтузиаст всей пшеницы и владелец пекарни Миллера возле Чико, штат Калифорния. - Вам действительно нужно увлажнить муку. Только тогда вы сможете получить по-настоящему красивый, мягкий хлеб ». Тесто из белой муки можно приготовить с небольшим количеством воды, составляющим всего 60 процентов от массы муки - так называемый« процент выпечки », равный 60 процентам. Но цельнозерновая мука требует значительно большего. Большинство коммерческих пекарей используют как минимум 90-процентный процент выпечки воды, то есть 14, 4 унции на фунт цельной пшеничной муки. Миллер использует даже больше воды, чем обычно - часто процент выпечки составляет 105 процентов. Это означает, что он использует почти 17 унций воды на 16 унций муки.
А в Сан-Рафаэле, штат Калифорния, Крейг Понсфорд из пекарни Ponsford's Place поднимается еще выше - до 120 и даже до 130 процентов воды. «Мое тесто похоже на суп, когда я впервые смешиваю муку и воду», - говорит Понсфорд, который делает хлеб и выпечку только из 100-процентной цельнозерновой муки. «Хлеб - это все о воде. Вода - это то, что делает светлые, пушистые хлебцы, а в случае цельной пшеницы вам нужно много воды ».
Вы также не хотите замешивать тесто из цельной пшеницы. Это потому, что он содержит хлопья отрубей, которые на самом деле могут резать тесто, как ножи.
«Они будут прорезать клейковинку, когда вы будете замешивать тесто», - говорит Джонатан Бетони-Макдауэлл, исследователь-пекарь в хлебной лаборатории Университета штата Вашингтон, которая используется в национальных программах селекции пшеницы. Это режущее действие, объясняет он, повредит консистенцию и структуру теста и ограничит его способность расти. В любом случае, слишком влажное клейкое тесто может быть слишком липким, чтобы его можно было легко замесить, и быстрое смешивание подойдет.
Вам также, вероятно, придется дать вашему цельнозерновому тесту больше времени для поднятия, чем белому тесту, благодаря тяжелым микробам и частицам отрубей. Но Понсфорд предупреждает, что вы можете уделить так много времени. То есть в определенный момент шарик теста достигнет своего максимального объема. Затем, когда ферментирующие дрожжи продолжают усваивать сахар в пшенице, тесто перестает расти и переворачивается. «Если вы позволите своему тесту перебродить, то клейковина ухудшится, и тесто может разрушиться», объясняет Понсфорд.
Итак, что за сладкое место? Эмпирическое правило при использовании процента пекарей на 1 процент дрожжей (помните, что это 1 процент от массы муки) гласит, что вы можете дать тесту из цельной пшеницы подняться примерно на три с половиной часа при температуре 75 градусов по Фаренгейту, прежде чем оно достигнет своего максимальный объем, по словам Понсфорда. Но Понсфорд обычно использует одну десятую процента дрожжей. (Здесь может быть полезна чувствительная к грамму шкала.) Таким образом, дрожжам требуется больше времени, чтобы достичь полной энергии, а тесту - больше, чтобы достичь максимальной газовой емкости. По его словам, некоторые из цельнозернового хлеба Понсфорда растут в течение 36 часов, что объясняется тем, что время, которое он объясняет, позволяет значительно развить вкус, поскольку дрожжи воздействуют на зародыши, отруби и эндосперм. Понсфорд сравнивает этот полуторадневный хлеб с великолепными красными винами Бордо. Как и хороший Совиньон из Каберне, объясняет он, такой сложный, долго сброженный цельнозерновой хлеб прослужит дольше на полке и его можно будет сравнить с продуктами с более сильным вкусом.
Это липкое, почти жидкое тесто является результатом использования большего количества воды по весу, чем муки - в этом случае необычно высокий «процент выпечки», составляющий 103 процента. Тем не менее, тесто поднимается и превращается в мягкий, хотя и влажный хлеб. Фото Аластера Блэнда.
Помимо хлеба, те, у кого есть сладкое, также могут выпекать из цельнозерновой муки. Именно этим и занимается профессиональный кондитер Ким Бойс с 2007 года, после того как она во время эксперимента с рецептом обнаружила, насколько хороши могут быть блины из цельной пшеницы. Сегодня Бойс владеет и управляет Bakeshop, кондитерским домом в Северо-восточном Портленде, штат Орегон. Для Бойса использование цельного зерна - это не польза для здоровья. Скорее, она считает, что они делают лучшую выпечку, простую и понятную.
«Цельное зерно придает вам зубастую текстуру и немного сумасшествия», - говорит она. «В цельных зернах намного больше аромата, и это позволяет мне сочетать мою выпечку с фруктами и винами». Для рецептов печенья Бойс использует муку из цельного зерна, но для изделий, требующих пуха, таких как лепешки и кексы, Бойс использует смесь 50-50 белой муки с цельнозерновой мукой.
Бойс говорит, что не нужно, чтобы профессиональный пекарь копировал свои рецепты, многие из которых она опубликовала в своей кулинарной книге 2010 года « Хорошо зерну» . «Люди могут делать это дома, - говорит Бойс. Для тех, кто надеется попробовать свои собственные творения, Бойс советует начинать с любимого рецепта выпечки, который требует белой муки, и заменять четверть или половину чашки цельнозерновой муки при обмене один на один. Те, кто идет дальше к полностью цельнозерновой выпечке, должны начать увеличивать объемы жидкости, советует она, будь то молоко, вода или сливки, чтобы соответствовать более высоким уровням поглощающих воду зародышей и отрубей.
Цельнозерновая выпечка, очевидно, требует определенных усилий и времени, чтобы преуспеть. Но прозелитизаторы из цельного зерна считают, что оно того стоит: польза для здоровья от употребления в пищу цельнозерновой муки, а также преимущество улучшенного вкуса перевешивают проблемы превращения ее в хлеб. По словам Бетони-Макдауэлл, в хлебной лаборатории WSU, белая мука - не что иное, как порошкообразный белый эндосперм, почти полностью лишенный пищи. «Это просто крахмал», - говорит он. «Девяносто процентов питательных веществ в цельной пшенице выходят за дверь, как только вы перемалываете ее в белую муку». Моника Спиллер - еще один сторонник цельного зерна - плюс делает их с заквасочными дрожжами, которые, как она и другие говорят, полезны для пищеварения кишечный тракт. Она продает семена семейной реликвии фермерам через свою некоммерческую организацию в Интернете, «Цельнозерновая связь», и озвучивает все более и более поддерживаемое мнение о том, что непереносимость глютена является ошибочно идентифицированным состоянием ». Я думаю, что непереносимость глютена на самом деле является непереносимостью рафинированной муки», - говорит она. Понсфорд также наблюдал это, говорит он, среди клиентов его пекарни, которые однажды иногда сообщали о болях в животе после употребления рафинированных пшеничных продуктов, но которые могли хорошо переваривать всю свою цельнозерновую выпечку и хлеб.
Возможно, приговор еще не вынесен по этому заявлению о состоянии здоровья, но жюри, во всяком случае, выпекает хороший хлеб. Следующие два рецепта от экспертов.
Основной хлеб из цельной пшеницы Дейва Миллера
Ингредиенты:
16 унций цельной пшеничной муки
16, 32 унции воды (102 процента от массы муки, хотя для дополнительной сухой муки может потребоваться 105 процентов или 16, 8 унции воды)
3, 2 унции закваски закваски (или, для не закваски, 1 чайная ложка активированных сухих дрожжей)
0, 38 унции соли
Направления:
Смешайте муку с 90 процентами воды в миске. Оставьте на 30 минут - промежуток времени, называемый «аутоазой», в течение которого ферменты активируют и превращают крахмалы в сахар. Далее замесите тесто в автоматическом миксере или вручную в течение нескольких минут. Добавьте оставшуюся воду, закваску и соль. Тесто будет очень липким - почти как тесто. Разрешить ему сидеть в течение трех часов в миске при комнатной температуре. Затем разбить тесто и сформировать буханки. Разрешить 20 минут подъема. Ударьте хлебцы теста и позвольте еще одному подъему. Через три часа поместите в духовку, предварительно нагретую до 520 градусов по Фаренгейту (да - это очень жарко). Через 15 минут понизьте температуру до 470 в течение 20 минут. Еще на 15 минут откройте дверцу духовки трещину, которая позволяет влаге вытекать и способствует образованию корки. Удалить готовый хлеб.
Закваска Моники Спиллер
Ингредиенты:
1/2 стакана воды
1/2 чашки цельной пшеничной муки
Рекомендации по применению: Смешайте половину муки и половину воды в стеклянной банке и накройте тканью. Перемешивать два раза в день. Примерно через три дня смесь должна пузыриться. Используя фотобумагу, измерьте кислотность. Моника Спиллер предлагает стремиться к ph 3, 5. Теперь накормите стартовую половину оставшейся мукой и водой. Ph должен снова достигнуть 3, 5 через немного меньшее время - возможно, два дня. Когда это произойдет, добавьте оставшуюся муку и воду. На этот раз все более энергичный стартер достигнет нужного значения ph всего за восемь часов. Теперь он готов к использованию. Всегда оставляйте часть во фляге, чтобы позволить неопределенное распространение. Поддерживать стартер легко. Вы должны удалять только около половины его объема каждую неделю, чтобы отказаться или (желательно) использовать в хлебе, и «накормить» стартер свежей цельнозерновой мукой и водой. Если вы печете реже, храните стартер в холодильнике. Держите его покрытым тканью.
Автор сделал плоскую булку в форме фокаччи справа, используя щепотку дрожжей и медленный ночной подъем. Буханка слева - это цельнозерновой хлеб из грецкого ореха из пекарни Сан-Рафаэль, Калифорния, в Понсфорде, который считается одним из американских мекков для выпечки цельной пшеницы. Фото Аластера Блэнда.
