В ущерб некоторым видам, свежая рыба была гавайской специальностью в течение десятилетий. Фото Винсента Ма
Гавайцы знали ценность продуктов местного производства за десятилетия до того, как термин locavore стал модным словом на каждом фермерском рынке в Бруклине, Портленде и Северной Калифорнии. Из-за изоляции 50-го штата Гавайи всегда полагались на легкий доступ к обильным местным морепродуктам, чтобы кормить острова. Обильное меню из морепродуктов свидетельствует об этом.
Оказывается, многие туристы рассматривают эти красочные рыбные меню как отличный сувенир своего времени на Гавайях. За прошедшие годы тысячи сжатых гавайских меню попали обратно на материк в чемоданах и дорожных сумках, а потом оказались на чердаке или в ящике в течение следующих 80 с лишним лет. Кайл Ван Хоутан, эколог из Университета Дьюка и руководитель Программы оценки морских черепах NOAA, понял, что меню могут служить более высокой цели, чем сбор пыли. Он понимал, что тарелки с завтраками, обедами и ужинами могут заполнить пробелы в исторических записях популяций рыб, показывая, какие виды обитали в тот или иной год.
Обложка меню 1977 года от Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Фото из Нью-Йоркской публичной библиотеки
Основная предпосылка заключается в следующем - если вид рыбы можно легко найти в достаточно большом количестве, то, скорее всего, он попадет в меню ресторана. Van Houtan и его коллеги обнаружили 376 таких меню из 154 различных ресторанов на Гавайях, большинство из которых были предоставлены частными коллекционерами меню.
Команда сравнила меню, напечатанные между 1928 и 1974 годами, с обзорами рынка уловов рыбаков в начале 20-го века, а также с правительственными данными, собранными примерно с 1950 года. Это позволило исследователям сравнить, насколько хорошо в меню отражены виды рыб, которые фактически извлекаются из моря.
Меню, как показал их сравнительный анализ, действительно действительно отражало сорта и количество рыб, которые рыбаки ловили в течение тех лет, когда были доступны данные, что указывает на то, что предложения ресторанов могут дать приблизительное представление о том, как выглядело рыболовство на Гавайях между 1905 и 1905 годами. 1950 - период, когда не было официального сбора данных.
До 1940 года исследователи сообщают в журнале « Границы в экологии и окружающей среде», что рифовая рыба, гнезда и донная рыба обычно включаются в меню. К ним относятся розовый люциан, зеленый люциан и амберджек. Но это быстро изменилось после того, как Гавайи получили свою государственность в 1959 году. К тому времени эти когда-то популярные рыбы появлялись в менее чем 10 процентах меню. Некоторые из них, такие как гавайская камбала, гавайский групер и гавайская барракуда, полностью исчезли из меню после 1960 года. Вместо них начали появляться крупные пелагические виды, или те, которые живут в глубокой открытой воде, такие как тунец и рыба-меч, с долька лимона К 1970 году эти крупные пелагические рыбы были на почти каждое меню, которое изучала команда.
Изменяющиеся вкусы и предпочтения закусочных могут объяснить часть этого сдвига от берега к глубокому морю, но исследователи считают, что в этом есть нечто большее, чем одни только гурманские тенденции. Вместо этого этот внезапный сдвиг, вероятно, отражает сокращение популяций рыб в прибрежной зоне. Поскольку как ранние, так и более поздние меню хорошо подтверждают известные промысловые данные, меню 1930-х и 40-х годов, вероятно, представляют собой бум в прибрежных промыслах, а меню 1950-х годов в качестве канарейки в угольной шахте сигнализируют о сокращении численности этих все более поглощенных популяций., «Это помогает нам заполнить большой пробел - между 1902 и 1948 годами - в официальных отчетах по рыболовству», - сказал Ван Хутан в электронном письме. «Но это также показывает, что к тому времени, когда Гавайи стали штатом США, их прибрежные популяции рыб и рифы стали резко сокращаться».
Те виды, которые исчезли из меню более столетия назад, все еще присутствуют сегодня, но их популяции вокруг Гавайев остаются слишком низкими, чтобы поддерживать целенаправленный коммерческий промысел. Некоторые из них считаются экологически вымершими, что означает, что их численность настолько мала, что они больше не играют существенной роли в окружающей среде. Хотя некоторые из этих видов недавно вернулись в гавайские меню, они обычно импортируются из Палау, Маршалловых островов или Филиппин, а не вылавливаются из гавайских вод.
Уловка меню не может работать для каждого животного в море. Динамика популяций некоторых видов, таких как креветки и моллюски, не может быть выведена из меню, так как эти животные в основном происходили из материкового импорта. С другой стороны, другие виды, как известно исследователям, были выловлены в то время, но не отражены в меню. Например, морских черепах раньше добывали в коммерческих целях, но их забивали и продавали на местных рынках, а не в ресторанах-ловушках для туристов.
Исследование прошлых популяций черепах было фактически мотивацией для этого проекта. «Зеленые черепахи здесь почти вымерли в начале 1970-х годов, и много вины было возложено на растущий спрос на туризм и рестораны», - объясняет Ван Хутан. Он решил выяснить, сколько ресторанов внесло свой вклад в промах зеленых черепах, поэтому он начал собирать меню. Однако он говорит: «нас ждал сюрприз».
Он и его коллеги впервые получили 22 меню с начала 1960-х годов, но обнаружили, что ни один из перечисленных черепаховых супов, пирожков с черепахами, жареной черепахи или любого другого рецепта на тему черепах. Он нашел еще 30, затем 25, а затем 40 меню. К этому времени он имел глубину в 100 меню и нашел только одно упоминание о черепахе. «Проведя много предварительных исследований в области рыболовства, мы обнаружили, что черепах продаются без рецепта на рыбных и мясных рынках в китайском квартале и на других открытых рынках в Гонолулу», - говорит он. Другими словами, рестораны не были виноваты - по крайней мере, не для черепах.
Меню из Hilton Hawaiian Village, около 1965 года. Хотите поесть крабовое мясо Kona или коктейль из гигантских креветок за 2 доллара? Фото из Нью-Йоркской публичной библиотеки
Однако, оставив все эти меню, команда решила поближе познакомиться с перечисленными там морскими обитателями. «Когда я собрал эти данные, это стало отдельной историей, помогающей заполнить значительный пробел в наших официальных правительственных отчетах», - говорит он.
Собрать все эти меню, добавляет он, было нелегкой задачей. Он суетился между встречами с экспертами Гавайи, архивариусами, издателями, историками гавайской кулинарии, историками туризма, музеями и библиотеками. Но некоторые из наиболее популярных мест для пешеходов оказались наиболее полезными, в том числе коллекционеры eBay, которые иногда приглашали Ван Хутана копаться в коробках с закрытыми меню. «По пути я встретил много интересных людей», - говорит он.
Ученые часто обращаются к историческим документам, историям средств массовой информации, произведениям искусства, фотографиям или видеоматериалам, чтобы сделать выводы из прошлых событий или тенденций. И хотя исследователи использовали меню для отслеживания популярности продуктов из морепродуктов с течением времени, не многие думают использовать данные о ресторанах в качестве показателя для численности популяции рыбы. Ван Хутан считает, что самое интересное в исследовании - «не то, чтобы мы использовали меню так часто, как раньше никто не думал».
Это, по его словам, и некоторые из более странных вещей, которые появились в некоторых старых меню, такие как бульон с азотом и магнием. «Я понятия не имею, что это было, - говорит он. «А ананасовые оладьи с мятным соусом мне тоже не кажутся вкусными!»
