Несколько недель назад я испекла партию печенья из пахты с семечками, используя рецепт из кулинарной книги, которую я держал с колледжа « Вегетарианские удовольствия» от Джин Лемлин. Они были восхитительно свежими из духовки, но когда на следующий день я вскрыл один из них, я заметил, что в бисквите, окружающем семена подсолнуха, оказалась темно-зеленая плесень, которая сама стала темно-зеленовато-коричневой. Я был встревожен и, ну, озадачен. Это потому, что я использовал жареные соленые семечки, не найдя сырых в своем супермаркете? Или потому, что я использовал разрыхлитель и пищевую соду, срок годности которых истек?
Несколько дней назад я решил попробовать рецепт снова, на этот раз с сырыми семенами, найденными в магазине по продаже диетических продуктов, а также с новым разрыхлителем и пищевой содой. Такие же вкусные результаты только что из духовки. И такие же водоросли-зеленые пятнышки, окружающие семена на следующий день. Очевидно, что-то странное происходило здесь.
Я нашел решение моей тайны еды в Китчене, где писатель пищевой науки Гарольд МакГи объяснил, что некоторые продукты - например, семена подсолнечника, морковь, черника и грецкие орехи - чувствительны к изменениям баланса рН. Когда они вступают в контакт с щелочным веществом, таким как пищевая сода, они могут менять цвет. После осмотра списка я поняла, что раньше сталкивалась с продуктами с таким обесцвечиванием, хотя никогда не была такой яркой или резкой, как в моем печенье. Обесцвеченная пища, как мне стало легче читать, совершенно безопасна для еды. МакГи предлагает уменьшить количество пищевой соды в вашем рецепте или распределить его более равномерно, чтобы предотвратить реакцию.
До этого опыта я никогда не задумывался о том, что на самом деле делает пищевая сода или разрыхлитель (или какая разница между ними). В своей обычной характеристике «Вопрос ворчания» (которая часто полезна для интересных деталей), Чоу объясняет, что оба белых порошкообразных вещества содержат бикарбонат натрия, разрыхлитель (он создает газ, вызывая рост выпечки). Пищевая сода прямолинейная и щелочная; для его активации требуется кислотный ингредиент, такой как пахта, лимонный сок или коричневый сахар.
Разрыхлитель, помимо бикарбоната натрия, содержит кукурузный крахмал для предотвращения комкования и кислые соли для активирования производства углекислого газа. Это может использоваться в рецептах, которые не содержат достаточно кислых компонентов, чтобы активировать бикарбонат натрия самостоятельно. Разрыхлитель действует медленнее, чем пищевая сода; соли в нем растворяются лишь частично, когда они смешиваются с другими ингредиентами для выпечки, и не работают полностью, пока они не нагреются в духовке. Вот почему разрыхлитель часто называют «двойного действия».
Чтобы наглядно продемонстрировать изменения цвета, вызванные реакциями рН, не нужно есть хлебобулочные изделия, выглядящие так, как будто их вытащили из грязного аквариума, ознакомьтесь с этими инструкциями по созданию собственного индикатора рН с использованием пищевой соды и сока красной капусты.
