По мере приближения Дня Святого Патрика гуляки в Соединенных Штатах и во всем мире готовятся к торжествам. Это включает много зеленого красителя в реках, в пиве или молоке, на вашей одежде или даже в вашей еде. Продовольственные магазины продают «ирландский содовый хлеб», а охлажденные мясные проходы полны солонины, которая на самом деле даже не ирландская. Так что же такое ирландская еда?
Связанный контент
- Армия Вашингтона отпраздновала День Святого Патрика, чтобы вылечить зимний блюз
- Как Гиннес стал фаворитом Африки
Со страной, которая в основном состоит из «фермы на стол», Ирландия обязана иметь вкусную еду, которая только и ждет, чтобы ее узнали. Но большинство из нас понятия не имеет, что это такое. В своей дебютной кулинарной книге « Мой ирландский стол: рецепты из родной страны и ресторана Ева» номинант Джеймса Берда Кэтал Армстронг вместе с шеф-поваром и журналистом по кулинарии Дэвидом Хагедорном открывает нам дверь в ирландский Эдем. В книге шеф-повар Армстронг ведет нас из своего детства в Дублин, Ирландия, в Вашингтон, округ Колумбия. Посредством личных историй и рецептов он отражает суть ирландской жизни и ее эволюционирующую еду. «Когда мы получили первый экземпляр по почте, он действительно привел меня домой и заставил задуматься о тех временах, когда я собирался сыграть в драку с мячом в холодную дождливую зимнюю ночь», - говорит Армстронг. «Вещи, которые готовила моя мама или папа, ты почти чуешь». Ирландцы умеют рассказывать истории, а Армстронг - едой.
Нет лучшего времени, чтобы начать уделять внимание ирландской кухне, чем вокруг дня Святого Патрика. Чтобы взглянуть на праздник и кулинарные традиции Ирландии, мы сели с шеф-поваром Армстронгом.
Что вдохновило вас стать шеф-поваром?
Изначально это был несчастный случай, вы знаете? И, в основном, просто чем-то заняться, пока я не попытался понять, какова была цель моей реальной жизни. В нашем доме всегда была еда. Наш образ жизни очень сильно зависел от еды. Я думаю, что это была судьба больше, чем что-либо еще.
Я пошел в колледж, чтобы изучать компьютерное программирование, и я ненавидел это. Это было так скучно. Я работал в ресторане, мыл посуду, и один из детей заболел на кухне, поэтому он попросил меня прикрыть его, пока его не было. И он никогда не вернулся. Я закончил готовить там некоторое время. Затем, чтобы избежать ресторанного бизнеса, я приехал в Америку на летнюю работу, чтобы попытаться заработать немного денег, чтобы потом вернуться в колледж. Но это так и не сработало. Вероятно, после двух или трех лет пребывания в Америке я начал осознавать возможность карьеры в отрасли. И это действительно была история о том, как одно привело к другому больше всего на свете.
Вы родились в Ирландии, вы прошли подготовку в качестве французского шеф-повара и прожили в США более 20 лет. Почему для своей первой кулинарной книги вы решили написать об ирландской еде?
Я думаю, что для первой книги самая интересная часть - это то, как я стал тем, кто я есть, и историей, которая с ней связана. Ирландия - маленькая страна, и вы учитесь быть очень патриотичными и увлеченными своим домом и своим воспитанием. За годы разработки Ресторанной Евы, каждый раз, когда мы упоминали что-то ирландское, люди говорили: «Что? Нет такого понятия». Люди ничего не знают об ирландской еде. Я хотел проиллюстрировать, что даже в традиционной деревенской кулинарии крестьян Ирландии с 1600-х до 1700-х годов существовала традиция и страсть к еде, хотя она, возможно, и не превратилась в классическую великолепную кухню. Поэтому я хотел показать, на что способна Ирландия, и я горжусь этим.
Как бы вы определили ирландскую кухню?
Ну, ирландская кухня все еще действительно развивается, и у нее была первая настоящая возможность расцвести в 1980-х. Главным образом это было из-за его истории. Ирландия управлялась Англией около 400 лет, и у нее действительно не было возможности [создать независимую кухню]. Ирландцам не разрешалось использовать доступные ингредиенты, кроме картофеля. После Пасхального восстания в 1916 году и Войны за независимость, которая закончилась в 1921 году, Ирландия вступила в эту долгую эпоху, где она впервые за 100 лет получила свою свободу. Он начал развивать свою собственную экономику и свою собственную структуру, свою собственную идентичность свободной страны.
У кухни никогда не было возможности развиваться, потому что за эти десятилетия было так много бедности. В конце 70-х, 80-х и 90-х годов мы начали видеть изменения, вызванные некоторыми людьми. Дарина Аллен и Миртл Аллен из знаменитого Дома Баллимало должны были стать его крестными матерями, а также Моника Шеридан, которая в те дни была телеведущей. Затем экономика Ирландии взорвалась в 90-х годах. С кельтским тигром мы начали видеть возвращение людей с континента и из Соединенных Штатов. Кроме того, некоторые повара начали возвращаться в Ирландию, и они разработали новую современную ирландскую кухню, используя ингредиенты, которые являются местными для острова, который очень богат.
Вы не часто думаете об Ирландии таким образом. Из-за своего географического положения он имеет ту же широту, что и южная часть Аляски. Можно ожидать очень холодных зим и очень суровых условий роста. Но Гольфстрим из Мексиканского залива пересекает Атлантический океан и защищает море от замерзания зимой. Таким образом, Ирландия получает умеренно-умеренный климат круглый год. У него круглый год трава, которая идеально подходит для выпаса говядины, разведения овец, и у них есть невероятный доступ к молочному продукту из-за травы. Если вы можете выращивать продукты на открытом воздухе круглый год, то у вас есть все возможности выращивать что угодно. Именно здесь вы видите такие вещи, как капуста, рассада, лук-порей и все те вещи, которые растут в зимние месяцы.
И тогда это крошечный остров. Мы знаем, что крошечные острова окружены устрицами, лобстерами, мидиями, лангустинами, креветками в бухте Дублина и лососем, плавающим по реке Шеннон. Все сырье для невероятной кухни. Просто у него никогда не было возможности расцвести. И я думаю, что за последние 20 лет мы увидели перемены в этом направлении больше, чем когда-либо прежде, и еще больше.
Как вы видите развитие ирландской еды?
Как и весь остальной мир, Ирландия пострадала от экономического кризиса, поэтому произошла небольшая стагнация, и это нормально, я думаю. Я ожидаю, что вы увидите ирландскую кухню, которая вошла в этот по-настоящему современный стиль, переосмыслите себя и превратитесь в то, что вы ожидаете - гостеприимную, теплую и гостеприимную. Некоторые из блюд, которые мы включили в книгу, будут более очевидными, потому что они представляют собой простую простую деревенскую кухню, которая, как мне кажется, сейчас нужна миру как никогда.
Что бы вы назвали основными отличиями Дня Святого Патрика в США и в Ирландии?
День Святого Патрика в Ирландии действительно ближе к Дню благодарения, чем в Америке. Мы не пьем зеленое пиво. Мы не красим реки в зеленый цвет. Это действительно не пьяный праздник. Это скорее религиозный праздник. Мы отмечаем тот факт, что Святой Патрик ввел христианство в Ирландии в 4 веке. Это семейный день, когда мы будем готовить традиционную весеннюю еду дома. Никто не будет делать солонину и капусту. Агнец в значительной степени будет на столе у всех.
Существует определенная традиция, что вы должны носить что-то зеленое, или вас защемляют, поэтому все носят что-то зеленое. Мы носим трилистники. В каждом городе проходит большой парад, похожий на Парад благодарения в Нью-Йорке с поплавками и всем остальным, но, вероятно, он гораздо более сдержанный. Когда я был маленьким, все пабы были закрыты в день Святого Патрика, поэтому мы не пили, как мы здесь. Не то чтобы это плохо.
В книге вы выбрали жареного ягненка с соусом из травы песто на День Святого Патрика [рецепт ниже]. Почему ягненок?
День Святого Патрика всегда выпадает где-то в постное время года. Поскольку Ирландия на 95 процентов католическая, это важное время года для всех, когда они готовятся к Пасхе. Это очень тихое время года в целом. Люди будут поститься и готовиться к празднику Пасхи, но поскольку день Святого Патрика падает там, это особый день освобождения от Рима, где вам разрешено праздновать. Весенний ягненок будет тем, что обычно встречается на каждом столе.
Есть ли у вас какие-либо советы, как это сделать?
Самая важная вещь при приготовлении жаркого - это знать, каков его вес. Вы будете хотеть где-то между 15-20 минутами за фунт в зависимости от того, насколько вы хотите приготовить мясо. Я предпочитаю, чтобы оно было средним, поэтому я буду готовить около 9 фунтов в течение полутора часов. И это дает вам хороший розовый цвет. Мне не нравится это слишком редко для бараньей ноги, потому что это будет иметь жесткую текстуру. Хороший термометр полезен; ударил около 135 градусов по Фаренгейту в середине ягненка.
Какие стороны будут хорошо сопровождать ягненка?
Вещи, которые будут в сезон в то же время, что и ягненок, будут работать очень хорошо. Мы всегда говорим, что вещи, которые растут вместе, идут вместе. Вещи, которые находятся в сезон, будут естественными, феноменальные аккомпанементы, такие как морковь, пастернак, сморчки, горох и спаржа, скоро начнут появляться.
На самом деле я большой поклонник картофельного гратена, и в книге [ниже] есть действительно крутой рецепт. И эта приятная сливочная сладость гратена с бараниной и этот песто - действительно все, что вам нужно. Я даже больше не делаю соус.
«И эта приятная сливочная сладость гратена с бараниной и этот песто - действительно все, что тебе нужно». (Скотт Сучман © 2014) Если вы еще не знаете, что делать в этот день Святого Патрика, попробуйте окунуться в кулинарные традиции Ирландии и приготовьте жареную ногу шеф-повара Армстронга из ягненка с соусом из трав, песто, картофельного гратена и глазированной моркови.
Жареная ножка ягненка с соусом из травы песто
Ягненок, за исключением менее дорогих порезов, таких как голени, кости голени или мясо шеи, был особенным мясом в моей семье, зарезервированным на такие дни, как Пасха и День Святого Патрика. Одно из самых ярких воспоминаний о том, как я рос, - это сидеть за овальным столом в гостиной моей Наны с ней, с Грендой, восьмеркой из нашей семьи, и с кем-либо еще, кому посчастливилось быть приглашенным на воскресную ножку из баранины.
Иногда я бываю где-нибудь и улавливаю запах жареной бараньей ноги, и это мгновенно возвращает меня к моему месту за этим столом в другой раз. Жаль, если я хочу что-то с этим сделать; Мешель [жена Армстронга] ненавидит ягненка. Она никогда не позволяет мне делать это дома, но ягненок остается одним из моих любимых блюд.
Служит от 8 до 10
1 (9-фунтовая) костная ножка ягненка, H-кость удалена мясником
2 столовые ложки оливкового масла
2 чайные ложки кошерной соли
1 стакан ягненка полужирный (страница 244)
Трава Песто
1/2 стакана оливкового масла
6 зубчиков чеснока, измельченных
1 чашка свежих листьев базилика
2 столовые ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
2 столовые ложки нарезанных свежих листьев розмарина
1/2 чайной ложки кошерной соли
Обжарьте ягненка: разогрейте духовку до 350 ° F. Поместите ногу жирной стороной вверх в огнеупорную жаровню. Натрите его маслом и приправьте солью. Жарьте в течение 11/2 часов, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть ягненка (но не касающуюся кости), не зарегистрирует 135 ° F для средней редкости.
Приготовьте соус песто. Между тем, поместите масло и чеснок в миску кухонного комбайна или блендера и кратко нажмите. Добавить базилик и обрабатывать до образования грубого пюре. Добавьте тимьян, розмарин и соль и кратко обработайте, пока не добавите.
Добавьте песто к ягненку: перенесите баранью ножку на разделочную доску и распределите по ней 4 столовые ложки песто из трав. Слегка накройте ногу алюминиевой фольгой и оставьте на 15 минут.
Сделайте закон: Тем временем, снимите и выбросьте жир из жаровни. Добавьте demi-glace к кастрюле и поместите по средней высокой температуре. Используйте расколотый деревянный шпатель, чтобы очистить все коричневые биты от основания кастрюли.
Представьте блюдо: вылейте соус в маленький кувшин или соусник. Выложить ложку песто в маленькую миску для сервировки. Переложить ягненка на блюдо и нарезать его на стол. Примерно в середине ноги используйте разделочный нож, чтобы разрезать горизонтальный клин по ширине ноги и шириной около 2 дюймов, резая под углом 45 ° с обеих сторон, пока не ударится о кость. Затем нарежьте тонкими ломтиками с обеих сторон клин. После того, как вы нарезали столько мяса, сколько сможете, возьмите кость и поставьте ее на один конец одной рукой, а другой рукой отрежьте ломтики на ноге. Нанесите немного правого на каждую порцию и положите немного песто на бок. Подавать с выбранными вами гарнирами.
Demi-Glace из телятины или баранины
Demi-glace является основой мясных соусов. Без этого вам было бы очень трудно создать глубокий, продолжительный, сложный вкус, который сделает блюдо по-настоящему великолепным. Раньше считалось, что для приготовления демигляса использовались обжаривание костей с томатной пастой и включение муки в процесс, но многие современные повара, в том числе и я, предпочитают использовать простое уменьшение запаса, потому что результат более прост.
Делает около 7 чашек
3 1/2 кварты бульона из телятины или баранины, обезжиренного
Уменьшите бульон: доведите бульон до кипения в большой кастрюле на сильном огне. Понизьте температуру до средней или там, где это необходимо для поддержания кипения, и кипите, пока запас не уменьшится наполовину, от 1 1/2 до 2 часов, часто скиммируя.
Процедить и охладить демигляс: процедить в емкость через мелкоячеистое сито или через китайскую чайку. Охладите деми-глясе, как вы сделали запас. Полусухой можно хранить в холодильнике до 2 дней и замораживать до 3 месяцев.
Картофельный гратен
Картофель гратен богатый и сливочный и поэтому всегда приветствуется на торжественных ужинах. Не переусердствуйте с мускатным орехом. Как любит говорить шеф-повар Патрик О'Коннелл из The Inn at Little Washington: «Если вы можете попробовать мускатный орех, вы слишком много его использовали». Для приготовления этого важно знать две вещи: не начинайте с нарезки картошки. и сразу впитывая их в воду; они потеряют свой крахмал. Вместо этого нарежьте и добавьте их в крем по одному. И вы не можете приготовить это блюдо раньше времени, потому что жир разложится, когда вы разогреете его.
Служит от 6 до 8
1 зубчик чеснока, пополам пополам
3 чашки густых сливок
1 чайная ложка кошерной соли
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
6 кусочков картофеля, очищенных и помещенных в холодную воду
Приготовить кремовую смесь: разогреть духовку до 325 ° F. Натереть внутреннюю часть 2-квартовой гратеновой чашки одной из половинок чеснока. Потрите внутреннюю часть большой, тяжелой наклонной стороны сотейника с другой половиной чеснока и добавьте сливки, соль и мускатный орех; довести до кипения на среднем огне.
Приготовьте картофель. Используя мандолину, японский нож или очень острый нож, нарежьте 1 картофель крестообразно на 1/4-дюймовые диски. Добавьте эти кусочки в кастрюлю со сливочной смесью, перекрывая их, как черепица. Это поможет создать многослойный эффект и удержать их от слипания в стопках. Повторите с оставшимися 5 картофелями, осторожно встряхивая сковороду назад и вперед от зуба на протяжении всего процесса. Как только весь картофель будет добавлен, выключите огонь и положите нарезанный картофель в готовое блюдо для запекания, сохраняя ломтики как можно лучше. Вылейте оставшиеся сливки на картофель.
Выпекать запеканку: выровняйте противень с алюминиевой фольгой и положите на него блюдо для запекания, если на нем не остынет крем. Выпекайте в течение 45 минут, пока гратен не станет золотисто-коричневым и не пузырится, и острый нож легко вставляется в центр ломтиков картофеля. Подавать горячим.
Глазированная морковь
В ресторане Eve мы готовим большинство корнеплодов, в том числе морковь и су-вид (медленно готовятся в вакуумных пакетиках на водяной бане). Процесс готовит овощи в их собственном натуральном сахаре и воде, таким образом концентрируя их аромат. Поскольку большинство домашних хозяйств не имеют возможности sous-vide, я предлагаю этот метод глазирования, добавляя сахар в воду для приготовления пищи, чтобы заменить натуральный сахар, который вымывается, и затем обогащать глазурь маслом. Вы можете бланшировать морковь накануне, но закончите блюдо, когда будете готовы к подаче.
Служит 4
24 морковки, очищенные и очищенные
1 столовая ложка кошерной соли
3 столовые ложки сахара
2 столовые ложки несоленого масла
Приготовьте морковь: поместите морковь, соль и сахар в тяжелую кастрюлю. Добавьте воду, чтобы едва накрыть морковь и довести до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока морковь не станет мягкой, но все еще твердой, около 5 минут. Переложите кастрюлю в раковину и налейте в нее холодной воды в течение 6 минут, чтобы медленно остановить процесс приготовления и полностью охладить морковь.
Приготовьте маслянистую глазурь. Слейте морковь, чтобы в ней осталось немного воды, и верните ее в кастрюлю. На сильном огне, добавьте масло, пока оно полностью не растает, затем уменьшите огонь до среднего. Идея состоит в том, чтобы создать эмульсию, позволяя маслу сгущать оставшуюся сладкую воду и покрывать морковь; прекратите готовить, как только это произойдет, чтобы покрытие не отделилось. Добавьте больше соли, если хотите, и подайте немедленно.
Перепечатано с разрешения My Irish Table авторством Cathal Armstrong, авторское право © 2014. Опубликовано Ten Speed Press, подразделение Penguin Random House, Inc.
