Дэн Джусти учился в престижном Кулинарном институте Америки и три года работал шеф-поваром Noma, самого современного ресторана в Копенгагене, который получил две звезды Мишлен и считается многими лучшим рестораном в мире. Таблицы заполняются за несколько месяцев, а обед может стоить 500 долларов.
Но сейчас Джусти сосредоточен на приготовлении пищи для немного другой клиентуры: школьников. Его программа, Brigaid, привлекает профессиональных шеф-поваров в кафетерии государственных школ для создания меню с нуля. Brigaid была запущена в 2016 году в школьной системе Нью-Лондона, штат Коннектикут, а осенью прошлого года была расширена до Бронкса.
Мы поговорили с Джусти о том, что он узнал с начала программы, как он надеется изменить отношение детей к еде и почему суп из тыквы с орехами в меню больше не входит в меню.
Что вы видели в качестве самой большой проблемы со школьным питанием, когда решили начать Brigaid?
Есть это заблуждение - люди думают, что [проблема со] школьной едой - все о питании. Но вся школьная еда должна соответствовать стандартным правилам питания. Настоящая проблема в том, что дети не едят еду, потому что она не вкусная. Короче говоря, идея состояла в том, что еда не имеет приятного вкуса, недостаточно внимания уделяется самой еде. Если бы вы могли делать еду последовательно, которая соответствовала бы рекомендациям по питанию и бюджету и была бы очень вкусной для детей, то вы были бы в отличной форме.
Какие изменения вы внесли в меню?
Мы взяли все эти обработанные продукты - куриные наггетсы, куриные ломтики - и надели сырое мясо, которое мы готовим с нуля, чтобы мы могли контролировать, как они готовятся и приправляются. Мы делаем все наши собственные соусы для пасты. Мы сами производим много выпечки. Когда вы готовите, вы не просто апеллируете на вкус детей - дети чувствуют запах происходящего. Мы обслуживаем их тепло; это просто другой опыт.
Энчилада из говядины с сальсой Рожа, тушеными черными бобами, салатом из капусты Цезарь и свежей нарезанной дыней (Brigaid) Что-то, что было хитом с детьми?
Это было так просто, но мы увидели, что потребление фруктов просто выросло, потому что мы пошли от того, чтобы подавать целые кусочки фруктов, которые были не очень хорошего качества - дети не были заинтересованы в том, чтобы есть целое яблоко, которое было не очень хорошим или фрукты, которые были заморожены или консервированы - для подачи свежих фруктов, которые были нарезаны ежедневно. Это действительно поощряло детей есть фрукты, которые они действительно не ели. Что было действительно странно, потому что дети - большинство людей - едят фрукты. Выпечку мы делаем, дети любят. Конечно, более традиционные вещи, такие как пицца, - мы делаем свое собственное тесто, и дети действительно любят пиццу, которую мы делаем. Они признают, что в это входит много работы. Мы делаем составленные салаты, где мы собираем салат, как курица Цезарь или Кобб, и они просто берут его и надевают заправку. В школе из 700 или 800 детей мы можем продать 100 в день. Нам нравятся наши дети, которые хотят есть салаты, это действительно круто.
Какие были заметные неудачи?
Вещи, которые не сработали? Есть тонны. Это вызов. Когда мы начинали, у нас было много детей, которые интересовались рыбой. Нам удалось наладить отношения с поставщиком из Бостона, который снабжал нас свежей рыбой. Это была удивительная вещь, но просто супер-поляризационная. Небольшой процент детей наслаждался этим, но большая часть детей, когда они думают о рыбе, они думают «рыбные палочки» - какая-то обработанная рыба, которую панируют и жарят. Мы не собираемся этого делать. Если мы вернемся к нему, возможно, есть способ подражать рыбной палочке.
Мы сделали супы. Некоторые супы успешны. Но один суп был пюре из ореха, который был пюре. Дети не хотят пюре. Вы узнаете, когда ребенок выплевывает это на землю.
Типичный день обеда: два горячих блюда (куриное карри с имбирным рисом и жареной цветной капустой или равиоли с соусом маринара, рулет с чесноком и брокколи на пару), два вида сэндвичей (BLT и тунец), холодные салаты с закусками (куриный цезарь и cold lo mein), салат из капусты цезарь и различные свежие фрукты (ананас и дыня). (Brigaid) Что было одной из ваших неожиданных проблем?
Сложная задача - не дать вашим собственным вкусам помешать. Мы внесли много изменений, которые мы сочли уместными, и имело смысл убирать обработанные продукты. Но иногда эти изменения являются сдерживающим фактором. Исключение куриного котлета из меню, которое действительно нравилось детям, потому что это обработанный продукт, могло бы действительно повредить вам с точки зрения получения пищи, которую будут есть дети.
Честно говоря, самая большая проблема заключается в том, что между родителями, администраторами, учителями и т. Д. Существует большая разница в восприятии того, что такое «хорошая» еда. У людей есть эта идея в голове, все должно быть органично, все должно быть тем или иным, Но иногда мы обслуживаем очень простые вещи, потому что мы хотим, чтобы дети чувствовали себя комфортно, а иногда люди разочарованы этим, почти не в восторге. Речь идет не о «посмотри, что у нас есть дети есть!» Обед должен быть последним местом, где дети испытывают стресс. Мы хотим убедиться, что дети едят, и что они чувствуют себя хорошо по этому поводу. Если это происходит, тогда мы можем использовать эту среду, чтобы заставить их пробовать новые вещи.
Государственные школы не имеют бюджетов высококлассных ресторанов. Как вы снижаете расходы?
Ну, это много экспериментов. Вы вроде должны переосмыслить, как вы готовите. Вам нужно найти менее дорогие способы разработки и добавления аромата. Например, как шеф-повар, вы очень привыкли использовать много свежих трав. Мы не можем себе этого позволить, поэтому вместо этого мы используем много сушеных специй и трав.
Как вы надеетесь, что программа может изменить отношения детей к еде в долгосрочной перспективе?
Часто люди пытаются заставить детей по-настоящему глубоко задуматься о вещах, связанных с едой. Сезонный, местный - это нормально. Но детский аппетит к [изучению культуры питания] может еще не появиться. Вы должны сначала продать их на еду. Наша идея - медленно, но верно вводить новые предметы, чтобы они доверяли вам и продолжали пробовать. Мы видели это уже с детьми, с которыми мы были в течение трех лет. Вы можете видеть, что их отношение к тому, чтобы что-то пробовать или не пробовать, сильно отличается от того, что мы видели, когда впервые приехали. У них просто опыт еды.
Цель на ежедневной основе состоит в том, чтобы эти дети чувствовали себя комфортно и действительно предоставляли им еду, которая заставляет их чувствовать себя хорошо и помогает им прожить свой день.
Карибская курица с рисом и фасолью, жареным сладким картофелем, салатом из капусты цезарь и дольками апельсина (Brigaid) Вы нанимаете обученных поваров. Какой у них призыв работать в школьной столовой?
Первоначальное обращение заключается в том, что выходные дни выходного дня, это может быть более короткий день, у вас могут быть выходные, что сильно отличается от работы в гостиничном или ресторанном бизнесе. Это преимущество, но мы ни в коем случае не хотим, чтобы люди выбирали эту работу исключительно по этой причине. Повара хотят бросить вызов - это их личность. Приходить изо дня в день и решить очень сложную проблему.
В чем разница между приготовлением пищи для школьников и приготовлением пищи для людей, которые едят в таких ресторанах, как Noma?
Я думаю, что самая большая разница в том, что дети честны. У них нет причин не быть честными. Они скажут вам, что они думают, и иногда у них не так много фильтров, и они говорят вещи, которые трудно услышать. Если вы можете заставить их четко сформулировать, почему, вы действительно можете использовать эту обратную связь. Вы можете расстроиться из-за этого, или принять это и сделать улучшения.
Взрослым, особенно в таком месте, как Нома, где люди месяцами ждут, чтобы поесть, трудно получить честное мнение. Они все это время ждали, чтобы поесть в ресторане, они там со своей семьей, они не хотят быть тем, кому не нравилась еда, потому что они почти чувствовали, что не поняли ее «.
Ты помнишь, как ел в своем школьном кафе? У вас были какие-нибудь любимые блюда? Что-нибудь, что ты ненавидел?
Я даже не помню, как ел. Я думаю, это потому, что для меня обед был просто перерывом. В то время в моей жизни еда была очень важна - я из итальянской семьи, я привык хорошо питаться и работал в ресторане полный рабочий день. Но обед был просто перерывом, чтобы поговорить с друзьями. Это показательно. Если вам не хочется вдумчиво готовить еду, это просто перерыв.
Мне повезло иметь доступ к хорошей еде вне школы. Но есть много детей, которые приходят в кафетерий, у которых нет доступа к хорошей еде - или еде - вне этого обеда. Поэтому еще более важно, чтобы мы вложили в него как можно больше наших мыслей.
