Всякий раз, когда я обращаюсь с солью - чтобы приправить еду, маринованные огурцы, вылечить рыбу, чистить разделочные доски, полировать медные кастрюли или таять лед на своих передних ступенях - я испытываю долю секунды кинематографического воспоминания о нескольких источниках соли, которые я посетил. Каждый из них поразил меня своим величием и человеческим трудом. Самый страшный опыт произошел около 30 лет назад, когда я ехал на лифте в соляные шахты на острове Эйвери в Луизиане, где проживает огненная империя Табаско, а также огромный древний соляной купол. Надев шлем, защитные очки и защитные пальцы ног над обувью и подписав отказ, говоря, что никто не будет обвинен в моей смерти, меня везли на джипе по переулкам, которые соединяли пещерные комнаты, вырезанные из добытой соли, все в мрачной серой дымке, которая наводила на мысль о том, что готический зимний полдень.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Шахтеры из деревни Колчани сгребают соль в кучки, чтобы высохнуть, а затем отправляют ее в город. А пока у их детей есть игровая площадка. (Иван Кашинский и Карла Гаше) 
На юго-западе Боливии на Салар-де-Уюни расположены самые большие в мире солончаки. (Иван Кашинский и Карла Гаше) 
На юго-западе Боливии на Салар-де-Уюни расположены самые большие в мире солончаки. (Иван Кашинский и Карла Гаше) 
Дождевая вода на Салар-де-Уюни образует гигантский отражающий бассейн. Высушенная соль особенно мелкозернистая и сильно ароматизированная; один американский кондитер использует его, чтобы акцентировать шоколадные батончики, приправленные перьями какао. (Иван Кашинский и Карла Гаше) 
Из десяти миллиардов тонн соли в этом саларе ежегодно добывается 25 000 тонн. (Трейси Даберко) 
Жители Колчани предпочли бы продавать свою соль за пределами региона, где они могли бы заработать больше денег. Как есть, они зарабатывают около 150 долларов в месяц. (Иван Кашинский) 
Шахтер соли смотрит на Салар де Уюни, зарабатывая на жизнь добычей соли. (Иван Кашинский) 
Салар де Уюни - самая большая соляная квартира в мире, привлекающая 60 000 посетителей в год. (Иван Кашинский) 
Высушенная соль особенно мелкозернистая и сильно ароматизированная; один американский кондитер использует его, чтобы акцентировать шоколадные батончики, приправленные перьями какао. (Карла Гаше) 
Некоторая соль упакована для транспортировки на местный завод. (Карла Гаше) 
После сушки соль забирается в помещение для упаковки. (Карла Гаше) 
Адела Чокетиглла и ее дочь Марибель Чамби стоят перед их домом в Колчани. Муж Аделы хочет накопить денег, чтобы купить собственный трейлер. (Карла Гаше) 
Фотогалерея
Связанный контент
- 10 самых запоминающихся блюд Мими Шератон
- Марк Курланский о культурном значении соли
Гораздо веселее были сверкающие белые солончаки вдоль средиземноморского побережья Трапани на Сицилии. Под палящим солнцем морская вода испарялась, в результате чего образовавшиеся кристаллы соли сгребались с длинных прямоугольных пластов, которые напоминали гигантские катки с замороженным молоком.
В Израиле я пропитался солью, плавучий буйный как пробка на Мертвом море. Говорят, что эта соль, как кристаллы для ванны, ценится благодаря своим целебным минералам, она снимает боли. Эта плотная вода настолько насыщена солью, что ничто не живет в ней очень долго, и, таким образом, она является ключом к процессу, посредством которого соль действует как консервант: она вытягивает влагу из живых существ, включая бактерии, убивая их, чтобы они не могли испортить еда.
Как ни впечатляет, ни одно из этих мест не соответствует Боливийскому Салару де Уюни, самым большим в мире, самым солончакам в мире (сцена, которую мне еще предстоит испытать). Фотографии здесь только намекают на драматический от горизонта до горизонта покрытый солью пейзаж холмов, сугробов и полей, который считается одним из самых чистых и наименее загрязненных планеты. Соль мелкозернистая, с почти мучнистой мягкостью. Салар покрывает около 4086 квадратных миль на вершине виртуального океана рассола, который содержит от 50 до 70 процентов мирового количества лития. Это бесконечное пространство отражает небо, принимая голубую завесу. Из десяти миллиардов тонн соли в этом саларе ежегодно собирают 25 000 тонн, обеспечивая тяжелую работу и прерывистую игру для взрослых и детей в близлежащих деревнях, таких как Колчани. После школы дети зарабатывают скудные деньги, сгребая соль в мешки по одному килограмму, 5 долларов в день - плата за сбор 2500 килограммов.
В Нью-Йорке, пожалуй, самым большим сюрпризом и разочарованием было то, что, несмотря на мои поиски, по крайней мере, в дюжине высококлассных продовольственных магазинов, ни у одного не было боливийской соли, несмотря на ее уникально мелкое зерно столовой соли и репутацию сайта. Я заказал это из Ла-Паса. (Узнайте, как получить эту и другие соли на сайте Smithsonian.com/salt). Когда он появился, он был чрезвычайно приятным на ощупь и тек, как тонкая струя через мои пальцы. Его интенсивный, глубоководный соленый вкус закончился с небольшим приливом горечи во вкусе.
Соль настолько важна, как соль, усиливающая вкус, консервант, поддерживающая жизнь и очищающая ее, что она прославилась в мифах, суевериях и религии еще в древние времена и, вероятно, раньше, - история, интригующе документированная Марком Курланским в его истории « Соль: всемирная история», Несмотря на множество различных применений и ассоциаций, соль - хлорид натрия (NaCl) - наиболее ценится любителями еды за живой интерес, который она добавляет ко всему, что мы едим, включая кексы и десерты, независимо от того, представлены ли они в одноразовых бумажных пакетах или в золотой эмалью и украшенный драгоценностями сосуд, такой как солонка Бенвенуто Челлини 16-го века в Венском Художественно-историческом музее.
В мире продовольственных товаров высокой моды все больше и больше привлекают внимание вкусы соли благодаря дегустации солей из сыра и вина по всему миру. Соли отличаются кристаллическими формами и тонкими оттенками минералов, горечи, солености и резкости. Цвета - морской пены зеленого, розовато-лилового, розового, красного, коричневого и черного цветов - имеют особую особенность (хотя Курланский утверждает, что белизна была традиционным призом, а цвета на самом деле происходят из-за «грязи», которая не была удалена). Такие дегустации были введены Томасом Келлером около 15 лет назад в рамках дегустации во французской прачечной в долине Напа и продолжаются там, а также в его нью-йоркском ресторане Per Se, где сотрудники недавно организовали такое сравнение для меня.,
Это дополнило еще большую выборку в домашних условиях, в общей сложности 13: сверкающий порошок из боливийского салара; Гималайская минеральная соль; серая соль - sel gris - от Бретани; Английский мальдон; уголь черный и кирпично-красный с Гавайских островов; и образцы из Трапани, Кипра и Калифорнии, юрской соли из Юты и знаменитого fleur de sel - цветка соли - из Ибицы в Испании и Камарга и Бретани во Франции. Говорят, что последние собирают собиратели - паладиры, которые сгребают на закате вручную, для получения легкой воздушной соли чрезвычайно деликатного вкуса и, как и большинство морских солей, с неповрежденными 80 минералами.
Дегустация соли с пищей оказалась менее показательной, чем пробовать ее в одиночку, что может привести к онемению вкуса. Я попросил совета у моего гуру по таким предметам, Линды М. Бартошук, профессора сенсорных наук в Центре запаха и вкуса Университета Флориды. Она посоветовала, что между каждой дегустацией я полощу рот водой с температурой тела и жду минуту или две. В течение нескольких недель я проводил повторные дегустации, всегда приходя к одним и тем же выводам. Все эти соли дорогие и нежные и предназначены для приготовления блюд, а не для приготовления пищи. Для этого профессиональные повара предпочитают натуральную, кошерную грубую соль.
Гималайская минеральная соль, добываемая с горных рудников, была моей любимой, отчасти из-за ее серебристо-розового свечения, которое предполагало дробленный розовый кварц в сочетании с его мягкой, свежей соленостью.
Помимо цвета, флер-де-сель из Бретани и Камарга соперничал бы за первое место с его практически идентичными, прекрасно сверкающими, алмазно-белыми зернами и типичным ароматом морского бриза, с наименьшим запахом горечи. Зерна были настолько деликатными, что, возможно, их тратят на самые вкусные продукты, такие как жареное мясо и птица, и больше подходят к салатам и рыбе. Fleur de sel с Ибицы была немного более соленой и мягкой по текстуре, но все же довольно приятной.
Sel gris из Бретани был почти таким же деликатным, как fleur de sel, но немного мягче по текстуре. У него было достаточно минеральных подкладок, чтобы сделать его более эффективной приправой для мяса, так как его использует Эли Кайме, шеф-повар Per Se.
Соль мальдона, хотя и блестяще блестящая, но обладала невероятной горечью, но хрустящая текстура ее крупных хлопьев делает ее прекрасным контрастом с тонкими бумажными ломтиками сырых гребешков и тунца.
Черные и ярко-красные соли на Гавайях были солеными, но без особых отличий, кроме их цвета. Соли из Калифорнии и Юты были менее различимы, чем другие, и имели немного больше минеральных акцентов, но все же были предпочтительнее обработанной поваренной соли.
Соль Трапани была особенно снежной и мелкозернистой, и ее очень хорошо посыпать помидорами или сырыми огурцами, как и более крупными, слегка тусклыми хлопьями с Кипра.
«Вы - соль земли; но если соль утратила благоухание, то чем посолится?» (Матфея 5:13).
К счастью, нам еще предстоит столкнуться с этой дилеммой. Но учтите, что, согласно исследованиям Линды Бартошук и других, каждый из нас ощущает соленость в разной степени. Что соленое для меня, может не быть для вас. Это делает обычное предостережение в рецептах «соль по вкусу» действительно сомнительной фразой. Это также, почему соль всегда должна быть за столом, несмотря на поваров, которые думают иначе в их попытке вырвать контроль у посетителей.
Иван Кашинский и Карла Гаше выпустили книгу « Historias Minimas» о путешествии от экватора до Огненной Земли.
