В Энн-Арборе, штат Мичиган, в первую неделю июня разворачивается ежегодное мероприятие, посвященное кулинарным изыскам и истории, пожалуй, самой любимой еды страны - бекона.
Связанный контент
- Где дебаты о наследственном наследстве Фрэнсиса Скотта Ки?
Бекон долгое время был американским продуктом питания и пропитания, который датируется прибытием испанских конкистадоров с появлением свиней в полушарии, но он никогда не вызывал большего волнения, чем сегодня.
На ферме Zingerman Cornman Farms и в других местах вокруг Ann Arbor соучредитель компании Ари Вайнцвейг проводит неделю торжеств по случаю пятидневного празднования под названием «Кэмп-бекон», которое привлекает к себе самых ярых поклонников и сторонников свинины, а также множество кинематографистов, Повара и кулинарные историки.
Вайнцвейг создал Кэмп-Бэкон как противоядие мыслящего человека от избытка бекона, наблюдаемого на таких мероприятиях, как Бэконфест, которые возникли в его родном Чикаго, где по иронии судьбы он вырос в кошерной семье. Исходя из аргумента Вайнцвейга, подробно изложенного в его книге «Руководство Зингермана по улучшению качества бекона», о том, что бекон для Америки является тем же, что оливковое масло для Средиземноморья, это одноименное событие - теперь это слова Теда Да, бекона.
И в этом году я горжусь тем, что являюсь одним из спикеров. Я прибуду с жаждой дымной, пикантной и чувственной атмосферы. Но помимо своей вилки, я вооружен сносками истории, чтобы рассказать историю кулинарных мифов и практик порабощенных афроамериканцев, таких как Корделия Томас, Шедрок Ричардс и Роберт Шепард, которых держали в неволе на плантациях Южной Каролины. и побережье Грузии.
Ари Вайнцвейг, один из основателей компании Zingerman's Cornman Farms и других мест вокруг Энн-Арбор, проводит неделю торжеств по случаю пятидневного празднования, названного Camp Bacon. (Кэмп Бэкон) К сожалению, в истории нашей страны, построенной на фундаменте, включающем рабство, даже бекон может быть привязан к рабству, но мы все равно будем отмечать достижения связующих и женщин как кулинарных создателей.
Для Корделии Томас волнение было в воздухе, когда погода в Грузии начала становиться свежей и прохладной в декабре, как раз перед гражданской войной. В прохладные вечера, когда она лежала без сна на тесном полу кабины, звуки, эхом разносившиеся из соснового леса и через рисовые болота, предсказывали, что должно было произойти. Собаки лаяли и гнались, люди кричали и кричали, звякали горшки и колокола, визжали свиньи.
Приближалось время убийства, и мужчины и мальчики с плантации, где она и ее семья содержались в неволе, вышли, чтобы согнать свиней, которые добывали пищу через нагорные леса и вниз по болотам. В последний раз они были собраны в начале лета, поэтому на стеблях могли быть отмечены отличительные признаки плантации. Теперь собаки и мужчины загоняют свиней, а те, у кого на ушах были правильные следы отреза, возвращаются в загоны на ферме.
Прачечная кипятилась в огромных горшках на плантации Торнхилл, округ Грин, штат Алабама (GWU) На больших плантациях в низкой стране убивать время было серьезной работой, как и все в этих принудительных трудовых лагерях. Сотни свиней должны были быть убиты и забиты, чтобы обеспечить 20 000 или 30 000 фунтов свинины, которые могут понадобиться, чтобы поддерживать рабовладельцев, трудящихся весь год, чтобы производить рис и богатство для немногих, невероятно богатых белых семей региона.
В основном свиньи использовались как способ извлечения ресурсов из окружающей дикой местности без особого управления. Свиньи «соснового леса» этого региона, которые больше всего напоминали редкую породу острова Оссабо, были оставлены на произвол судьбы, а затем, как показано в фильме «Старый Йеллер», с помощью хороших собак выслеживались и подчинялись либо для маркировки. или убой.
В публичной истории о рабстве всегда существует конфликт в представлении истории - мы часто выбираем между представлением истории как угнетение против сопротивления, подчинение против выживания, собственность против человечества.
Поскольку наследие рабства все еще оспаривается, аудитория резко критикует представление. Если кто-то показывает историю выживания, значит ли это, что угнетению дается короткая суета? Если, с другой стороны, мы концентрируемся на жестокости, мы рискуем предположить, что наши порабощенные предки были побеждены опытом рабства.
Рабские дома на плантации "Эрмитаж", Саванна, Грузия (Библиотека Конгресса, Уокер Эванс) Этот конфликт, безусловно, связан с тем, как мы помним еду на плантациях. Однако в общепринятых представлениях о свинине на плантации отсутствует умение порабощенных мясников, поваров и мясников.
В работе участвовали молодые люди, такие как Шадрак Ричардс, родившийся в рабстве в 1846 году в округе Пайк, штат Джорджия, который вспомнил, как более 150 человек работали в течение недели над разделкой и лечением, сохраняя боковые стороны бекона и плеч и другие порезы, чтобы сохранить плантации и не торопитесь, чтобы создать большие ветчины для продажи в Саванне. Другой переживший рабство Роберт Шепард с гордостью вспоминал, насколько хороши ветчины и бекон, которые его собратья-мясники создали, несмотря на жестокость рабства. «Ни у кого никогда не было лучшей ветчины и другого мяса», чем они вылечили, вспоминает он.
Корделия Томас с нетерпением ждала, чтобы убить время в течение всего года. Проживая в Афинах, штат Джорджия, когда она взяла интервью у администрации администрации работ 1935 года, известной как Федеральный проект писателей, в возрасте 80 лет она вспоминала: «Дети были счастливы, когда пришло время убивать свиней. Нам не разрешили никому помочь, кроме как забрать в лес, чтобы горшок кипел там, где варилось сало ».
Она вспомнила, как рвала сало в больших умывальниках, установленных на камнях над огнем, и не возражала против того, чтобы ей было поручено собирать дрова для этого огня, «потому что, когда эти потрескивания были сделаны, они позволяли нам есть все, что мы могли есть».
«Просто позвольте мне сказать вам, мисс, - сказала она своему интервьюеру« Нового курса », - у вас никогда не было ничего хорошего, если бы вы не ели теплую кожу, потрескавшуюся от соли».
Томас также рассказывает, что редкое угощение было настолько соблазнительным, что все дети собрались вокруг кастрюли. Несмотря на предупреждения от плантаторов и старейшин рабовладельческого сообщества, она упала в огонь после того, как ее толкнул другой ребенок. Томас, которая сказала, что она должна держать свою обожженную руку в слинге в течение долгого времени после этого, вспомнила, как плантатор «устанавливает закон» после этого, когда он угрожал, что он сделает, если дети-рабыни, его ценное имущество, Снова собрались вокруг сала.
Хижины, где вырастили рабов для рынка, Эрмитаж, Саванна, Джорджия (Архивный центр, NMAH) Из этой устной истории мы узнаем, что порабощенные афроамериканцы находили некоторую радость в мелочах - мы можем иметь отношение к вкусу потрескивания во время разделки мяса и возможности съесть вашу начинку. А фермерская жизнь в 19-м веке была опасной - несчастные случаи с пожарами были лишь чуть менее смертоносными, чем роды и болезни, но эти опасности усиливались из-за жестокой природы плантаций как многолюдных трудовых лагерей. И, в конце концов, человеческие заботы о здоровье, счастье и безопасности отсутствовали, так как прибыль и труд царили на первом месте.
Одна из вещей, которую мы рассматриваем и изучаем в области музейного дела, - это связь между историей и памятью.
«История - это то, что делают подготовленные историки, - писал известный ученый Йельского университета Дэвид Блайт, - аргументированная реконструкция прошлого, коренящегося в исследованиях; он склонен критиковать и скептически относиться к человеческим мотивам и действиям и поэтому более светский, чем то, что люди обычно называют памятью. История может быть прочитана или принадлежать каждому; он более относителен, зависит от места, хронологии и масштаба. Если история является общей и светской, память часто рассматривается как священный набор абсолютных значений и историй, которые считаются наследием идентичности сообщества. Память часто принадлежит; история интерпретируется. Память передается из поколения в поколение; история пересматривается. Память часто объединяется в объектах, местах и памятниках; история стремится понять контексты во всей их сложности. История утверждает авторитет академической подготовки и канонов доказательств; память несет часто более непосредственный авторитет членства в сообществе и опыта ».
Все это говорит о том, что память, даже общественная, коллективная память, ошибочна, что мы выбрали то, что хотим запомнить, и что мы создаем повествования, которыми мы хотим поделиться в нашей жизни. Мой коллега из Смитсоновского института Лонни Банч, директор-основатель Национального музея истории и будущего афроамериканцев, открытие которого запланировано на 24 сентября, часто говорит, что новый музей призван помочь людям вспомнить то, что они хотят запомнить, но заставил людей вспомнить, что они должны помнить.
Интерьер кухни на плантации Убежище, округ Камден, штат Джорджия, ок. 1880 (GWU) Как историки, мы изучаем и исследуем прошлое и пишем сложные нарративы американской истории, но в публичной сфере, будь то в музее или в фильме, телешоу или популярной журнальной статье, есть ожидание ответов, которые отражают некоторые мифы из учебников, которые мы привыкли использовать для понимания и интерпретации прошлого. Эти «мифы» также не совсем соответствуют действительности - они являются давними историческими истинами, которые мы объединяем как часть нашего понимания нашего общего прошлого.
Конечно, существуют исторические мифы, такие как Джордж Вашингтон и вишневое дерево, или история, которую мы все знаем о Пилигримах и первом Дне Благодарения, которые частично или полностью не соответствуют действительности. Но есть исторические мифы, которые все знают, и наше понимание этой истории в значительной степени исторически верно. Я работал в музее Генри Форда, когда он приобрел тот самый автобус, который является уникальным элементом истории Розы Паркс. Мы все знаем эту историю хорошо и с относительной точностью.
На протяжении 30 лет, которые я принимал участие в общественной истории, одним предметом, который наглядно продемонстрировал, как история и память могут противоречить и даже конфликтовать, является рабство.
Это верно по многим причинам. Во-первых, доказательства являются проблематичными - большинство письменных отчетов с точки зрения рабовладельца, и устные истории людей, которые пережили рабство, как Корделия Томас, может быть трудно интерпретировать.
Интерпретация истории рабства всегда была связана с властью. Точно так же, как институт рабства был пронизан проблемами власти, наша память о нем также актуальна.
Я столкнулся лицом к лицу с этими проблемами, когда в начале 1990-х годов мы начали исследовать историю рабства в штате Джорджия, штат Джорджия, в Музее Генри Форда. Мы восстановили и переосмыслили два кирпичных здания, в которых размещались порабощенные семьи на плантации Эрмитажа в графстве Чатем, штат Джорджия, недалеко от Саванны и в «королевстве риса».
Две женщины шелушат рис, остров Сапело, Грузия (GWU) Когда мы начали обрисовывать, как мы представим одну историю рабства, мы прямо столкнулись с тем, что Блайт назвал «священными наборами абсолютных значений». Мы столкнулись с решениями о том, что называть зданиями - «дома», а не «кварталы» или «Домики», или сосредоточиться на семейной жизни и культуре, а не на работе и угнетении, эти самые решения были пронизаны властью и властью; и иногда противоречил тому, что публика хотела от выставки.
Это стало ясно, когда я обучил первую группу сотрудников работать в рабских домах, чтобы представлять и обсуждать эту травмирующую историю для посетителей. Многие посетители пришли с ожиданиями. Они хотели получить простые ответы на сложные вопросы, и во многих случаях они хотели подтвердить воспоминания о своих уроках истории в начальной школе. «Рабам не разрешалось читать и писать, верно?» «Рабство было только на юге, не так ли?» Или, к сожалению, довольно часто они проводили наблюдение: «Эти здания довольно милые. Я хотел бы иметь кабину, как это. Это не могло быть так плохо, не так ли?
Это был, безусловно, тот случай, когда мы обсуждали еду. Мне не потребовалось много времени, чтобы обсудить еду на рисовой плантации в Низкой Стране, и я столкнулся с мифическим недоразумением общественности о происхождении «пищи для души». Хозяин взял лучшие части свиньи, а рабов оставили на ногах свиньи и Хитлинз, мы обычно верим.
В некотором смысле эта история прекрасно сочеталась с некоторыми темами, которые мы хотели представить - порабощенные афроамериканцы были угнетены, но не потерпели поражения. Они взяли то, что имели, и сделали должное, создавая культуру и сохраняя свои семьи, несмотря ни на что.
Но, как и во многих других историях жизни на рисовой плантации, конкретные детали этого уникального региона не были общеизвестны и не полностью соответствовали нашему общему пониманию.
Перенос пучков риса на плантацию Южной Каролины (GWU) Рисовые плантации были отличительными во многих отношениях. Во-первых, они были редки. Знаменитый рис Каролина Голд, который был возвращен к жизни и обеденным столам предпринимателем-ремесленником Гленом Робертсом и его компанией Anson Mills, выращенный в 19-м веке, требовал приливных действий для перемещения огромного количества воды на рисовые поля и из них. Рис, однако, может потреблять только столько соли, что поля не могут быть слишком близко к океану, иначе соленость будет слишком высокой. Они также не могут быть слишком далеко, потому что приливные воды должны проходить через поля несколько раз в течение каждого вегетационного периода.
В этих условиях рис можно выращивать только на узкой полосе земли вдоль южной части Северной Каролины, прибрежной Южной Каролины, прибрежной Джорджии и немного северной Флориды.
По оценкам историка Уильяма Дусинберре, в конце 1850-х годов «практически весь урожай риса в бедных странах производился на 320 плантациях, которыми владеют 250 семей».
И рисовые плантации были большими. Несмотря на то, что мы видим в популярных интерпретациях рабства от Унесенных ветром до римейка этого лета «Корней», типичным изображением было изображение маленькой фермы, живущей с несколькими порабощенными работниками. Около одного процента рабовладельцев на юге владели более чем 50 рабами, но для рисовых плантаторов характерно держать в неволе от 100 до 200 человек, иногда больше. В начале гражданской войны в Южной Каролине 35 семей владели более чем 500 порабощенными афроамериканцами, и 21 из них были рисовыми плантаторами.
Когда я начал размышлять об особенностях таких рисовых плантаций и сопоставить их с нашими широко распространенными мифами о рабстве, я начал видеть конфликты в этой истории. Особенно это было в случае с историей «хозяин взял ветчины и отбивные, а рабы съели хитинов».
Во всем регионе выращивания риса свинина для порабощенных людей составляла три фунта в неделю на человека. На таких плантациях, как Эрмитаж, где было порабощено более 200 человек, для этого потребовалось бы зарезать более 200 свиней, чтобы произвести около 30 000 фунтов свинины.
Само собой разумеется, что семья белых плантаторов съела бы все части «высоко на свинье», потому что их было бы слишком много (хотя некоторые плантации действительно посылали ветчины и бекон в такие города, как Саванна или Чарльстон на продажу). Кроме того, из-за малярии и общего морского заболевания и угнетающей жары в низине страны в 19-м веке белые семьи обычно покидали плантацию на половину года, который они назвали «болезненным сезоном», оставляя там только порабощенных и нескольких надзирателей. работать рис.
По крайней мере, на рисовых плантациях Lowcountry традиционное представление о том, что ели рабы, не соответствует доказательствам. Это также не противостоит науке и традиционным методам сохранения пищевых продуктов. Субпродукты, подобные хитлинам и потрескиванию, которые любил Корделия Томас, были доступны только в момент убийства и не могли быть сохранены в течение года.
Что звучит правдоподобно в мифической интерпретации пищи души, так это то, что это был единственный раз в году, когда порабощенные люди могли испытывать радость излишка. В воспоминаниях мужчин и женщин, собранных в рамках проекта повествования рабов WPA, время убийства свиней снова и снова возникает как радостное воспоминание.
Вероятно, не случайно, что бойню также вспоминают так нежно, учитывая, что это происходило под Рождество, когда порабощенным давали выходной на рисовых полях. Но это, вероятно, больше из-за произошедшего праздника. Конечно, убивать, убивать и лечить десятки свиней было большой работой для всего рабовладельческого сообщества, но это также создавало праздничную атмосферу, в которой мужчины, женщины и дети, которые, как правило, изо всех сил старались добыть богатство для рисовых плантаторов, могли съесть столько, сколько душе угодно,
В то время как традиционный миф о «душевной пище» звучит правдоподобно на плантациях в низкорослых странах, это то, что порабощенным людям обычно разрешалось готовить для себя всю лишнюю свинину, которую нельзя было сохранить. Другими словами, порабощенному сообществу «давали» все части свинины, которые «хозяин не хотел», но это не обязательно было то, что им разрешалось есть.
Несмотря на то, что в низкорослых странах порабощенные афроамериканцы ели не только оставшиеся, нежелательные части свиньи, это не означает, что они жили «высоко на свинье». Среди ученых существуют разногласия относительно уровня питания для рабыни и женщины по всему югу, а также в районе выращивания риса. Даже показания бывших рабов различны: одни говорят, что им всегда есть, а другие рассказывают о недоедании и нужде.
На конференции в Смитсоновском институте в мае 2016 года историк Гарварда Уолтер Джонсон сказал: «В исторической литературе обычным явлением является то, что рабство« дегуманизирует »порабощенных людей». Далее Джонсон признал, что существует «множество разумных причин говорить так. Трудно сопоставить идею о том, что миллионы людей покупаются и продаются, о сексуальном нарушении и натальном отчуждении, принудительном труде и голоде, с любым видом «гуманного» поведения: это те вещи, которые никогда не следует делать человеку существа ». Предполагая, что рабство, продолжал Джонсон, « либо опиралось на «дегуманизацию» порабощенных людей, либо совершило их, однако мы участвуем в своего рода идеологическом обмене, который не менее губителен для того, чтобы быть столь знакомым ».
Рабы и рабовладельцы были людьми. Рабство зависело от человеческой жадности, похоти, страха, надежды, жестокости и бездушности. Помнить это как бесчеловечное время неправильно ставит нас в более чистый, более нравственный момент. «Это то, что люди делают друг с другом», - утверждал Джонсон.
Когда я думаю об убийстве времени на плантации, подобной той, на которой Корделия Томас жила 150 лет назад, я думаю о людях, наслаждающихся вкусом искусно приготовленной пищи, в которую они вкладывают свое сердце, душу и мастерство. Вкус потрескивания вокруг кастрюли или ожидание соуса из вигны с жирным беконом во время жаркого лета в Джорджии было одним из способов, с помощью которого черные семьи в Низкой Стране осуществляли контроль над своей жизнью в условиях безжалостности центрального морального события. наша нация.
На изолированных прибрежных плантациях в Каролине и Джорджии порабощенные женщины, мужчины и дети более, чем выстояли, питаясь отходами. Они выжили. Точно так же, как они продемонстрировали большое мастерство и усилие, сохраняя каждую часть свиньи, кроме визга, они создали свой собственный язык, музыку, искусство и культуру, поддерживая при этом семьи и общество настолько хорошо, насколько это было возможно в самых тяжелых условиях.
Когда мы наслаждаемся в Кэмп-Бэконе некоторыми рецептами, которые были бы знакомы таким людям, как Томас, Ричард и Шепард, я буду размышлять об удовольствии от вкусной еды с оттенком горького вкуса, который, должно быть, оставался для тех, кто находился в рабстве.
