Идеальное начало для бульона. Изображение предоставлено пользователем Flickr madlyinlovewithlife
Зимой домашний повар так же хорош, как и ее последний суповый бульон. Этот год стал для меня чем-то вроде одержимости. Я продолжаю мыть посуду из каменщика, которую я недавно опустошил, чтобы успеть наполнить их этой золотой жидкостью.
Однако, как и в случае с большинством других блюд, я более или менее готовлю это. Поэтому я решил спросить нескольких настоящих экспертов о том, что нужно для того, чтобы улучшить мою игру с бульоном. Вот что я узнал:
1. План для баланса
«Я вижу, как многие люди добавляют овощи в кастрюлю, а потом получают действительно луковичную жидкость для дегустации, которая не ужасна, но не обязательно делает отличный суп», - говорит Тамар Адлер, автор An Вечная еда: приготовление пищи с экономией и грацией . По словам Адлера, цель состоит в том, чтобы с самого начала создать отличный суп. Это означает добавление баланса сельдерея, моркови и лука, а также большой набор костей.
2. Соберите критическую массу ингредиентов
Писатель и шеф-повар Самин Носрат делает запасы большими партиями. «Весь месяц я сохраняю концы лука, последние кусочки сельдерея, моркови или кончика пучка петрушки или тимьяна в моем морозильнике». Она считает эту привычку «собирать что-то из стандартного набора, поэтому, когда придет время» Я могу просто вытащить все из морозильника, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения ».
3. Не относитесь к своим запасам, как к компостной куче.
Не все добавляет аромат акций. Это хорошая идея, чтобы держаться подальше от всех видов капусты (например, брокколи, цветной капусты и т. Д.), Потому что они имеют тенденцию добавлять газообразный вкус. И в то время как стебли петрушки добавляют приятный пикантный аромат, древесные стебли розмарина и тимьяна часто придают горечь, если вообще какой-либо аромат. И хотя ингредиенты на складе не должны быть красивыми, вы также должны убедиться, что они не начали гнить. «Если вы не съели его, зачем класть его на склад?» - говорит Прити Мистри, бывший участник конкурса Top Chef и шеф-повар в Окленде, штат Калифорния, который скоро откроется в Джуху Бич Клаб.
4. Попробуйте подход «два к одному»
Большинство продуктов начинается с остатков костей и отделки, что делает их отличным способом предотвращения пищевых отходов и экономичным выбором для домашних поваров. Но некоторые приемы создают вкусный бульон и вкусные мясные закуски одновременно. На самом деле, любимые виды акций Адлера происходят именно так. В беседе с шеф-поваром Джошем Левином на веб-сайте Slow Food в США Адлер рассказал о преимуществах такого подхода. «Если вы варите или тушите мясо, вы в конечном итоге получаете бульон или тушеную жидкость - любую комбинацию овощей и вина с водой или запас мяса, приготовленного в нем. Это означает, что у вас есть само мясо для еды или нескольких, а затем начала супа, или несколько. Это удваивает количество приемов пищи за ваши деньги и время, потраченное на приготовление пищи ».
5. Обжарка приносит вкус
Перед жаркой обычно жарят говяжьи кости, но Мистри также любит жарить куриные кости самостоятельно, пока не получится «красивый, темный карамельный цвет», прежде чем использовать их в бульоне. Ей также нравится добавлять жареные кости в купленный в магазине запас, чтобы удвоить вкус, особенно если она или один из ее близких борются с простудой. «Когда я болею, я хочу сделать акцию, которая действительно интенсивна», - говорит она.
6. Немного сырого мяса тоже хорошо
Носрат также прячет сырые кости и куриные части, такие как головы и ноги в своем морозильнике, чтобы добавить в кастрюлю рядом с жареными куриными тушками. «Сырые части (и в частности эти части) настолько богаты желатином, что добавляют много тела», - говорит она.
7. А теперь для дополнительной магии
Одним из самых популярных и неожиданных добавок является зеленая листовая верхушка луковиц фенхеля (соберите их в морозильную камеру вместе с остальными кусочками овощей). Пастернак также может обеспечить интересный поворот. Лавровый лист и перец являются еще одним распространенным дополнением. Носрат говорит, что она также иногда добавляет крошечный всплеск уксуса. «Я узнала от nonnas, что это помогает извлечь кальций и другие питательные вещества из костей», - говорит она.
8. Готовь это. Готовьте это очень хорошо.
Лучший способ создать аромат на складе - готовить его при минимальном кипении в течение нескольких часов. Но можешь ли ты варить слишком долго? Это зависит от того, кого вы спрашиваете.
«Я обычно начинаю запас после того, как готовлю обед… и оставляю его на плите на ночь (не менее шести часов)», - говорит Носрат. И она не одинока в этом подходе. Многие повара оставляют запас, кипящий на заднем плане, делая другие вещи.
Но у Адлера есть другой, более точный подход. «Когда вы пробуете овощи, а они больше не на вкус, они сделали все возможное для бульона», - говорит она. Опасность, считает Адлер, состоит в том, что «ароматы начинают становиться переваренными и мутными». Вместо этого, в этот момент, Адлер считает, что это хорошая идея - напрячь свой запас. Если вы хотите, чтобы он был более дистиллированным, вы можете просто позволить готовому дольше готовить самому.
