Мэтт и Тед Ли помнят резкий запах вареной арахисовой скорлупы на полу стареющей красной Тойоты, которая в начале 1980-х годов доставляла их в поездку на пляж, когда они были подростками в Чарлстоне, штат Южная Каролина. «Вы кипятите арахис дома или покупаете у придорожного стенда, - говорит Мэтт, - и вы едите их в поездке и бросаете раковины в пол».
«Вареные арахис прекрасны, - добавляет Тед, 31 год. - И они почти везде». За исключением того, понял Лис, в Нью-Йорке.
Именно это понимание - что почти невозможно найти хороший вареный арахис или даже плохой - на Манхэттене - пришло к Мэтту в 1994 году, когда он впитывался в ванной в квартире в Нижнем Ист-Сайде, которую он делил со своим братом., Мэтт, которому сейчас 33 года, в то время размышлял о неудачной карьере ресторатора и помощника прессы Клинтона. (Работать в Литл-Роке было весело, говорит Мэтт, но он «не мог взломать Вашингтон».) Он вылавливал сырые арахисы на Хантс-Пойнт-Маркет в Бронксе, вскипятил их и начал разносить по барам и ресторанам.
Вареный арахис - это сырой арахис, приготовленный в скорлупе в соленой воде в течение многих часов. Снаряды становятся сырыми, и арахис приобретает свежий, бобовый вкус и текстуру, более напоминающие, скажем, соленую фасоль, чем традиционный жареный губерер. Вареные арахисы являются предпочтительной закуской в Алабаме, северной Флориде, Каролинах и Джорджии («эпицентр», говорит Тед) и являются приобретенным вкусом. Ли приобрели его почти сразу, как дети, когда их родители - их отец, Уильям, гастроэнтеролог, их мама, Элизабет, администратор школы - перевезли семью из Нью-Йорка в Чарлстон, штат Южная Каролина.
Какое-то время там выглядело так, как будто Мэтту придется добавить в свое резюме «проваленного продавца арахисов в отварном виде». Жители Нью-Йорка, как говорится, не знают о вареном арахисе. Но как только бобовые выглядели мрачно, тоскующие по Югу друзья начали просить их. Мэтт заручился поддержкой своего брата (в то время помощника редактора в издательстве) и сшил 4–5-дюймовый каталог вареного арахиса Lee Bros. («Ваш секретный источник аутентичной южной еды и посуды») на древнем певце. швейная машина. Затем братья привезли образец вареного арахиса в 92 кварталах от своей квартиры на Ладлоу-стрит к раскопкам в Верхнем Вест-Сайде Флоренс Фабрикант, которая пишет колонку « Food Notes» для New York Times . «Она ненавидела их», - говорит Мэтт. "Но она поняла их." Что еще более важно, она написала о них, сообщив, что братья продавали свое причудливое предложение как «перекус 90-х». В день, когда появилась ее история, Ли получила 100 телефонных звонков с просьбой о громких арахисах.
С того рокового дня восемь лет назад пара проводила большую часть своего времени в дороге, выслеживая поставщиков таких деликатесов, как маринованные пандусы (дикий лук), консервированная зелень (кресс-салат в засушливых районах), тыква салет (молодые листья тыкать травкой) и содовой Cheerwine и отправлять их перемещенным южанам так далеко, как Саудовская Аравия, где американский дипломат однажды заказал 48 банок вареного арахиса.
Дэн Хантли, который пишет о еде для The Charlotte Observer в Северной Каролине, описывает Ли как «парней, ориентированных на еду ... которые выглядят как тощие Бадди Холлис и с такой же легкостью могли быть поэтами-экзистенциалистами или фронтменами для Sex Kittens. " Подобно писателям Джейн и Майклу Стерну, которые предшествовали им в поисках кулинарных шедевров Америки для их Roadfood 1977 года, проходы супермаркетов Lees бродят по сельской местности и разграбляют кладовые друзей в поисках того, что Мэтт называет «духом времени южной еды». В Теннесси семья меннонитов снабжала их чистым сорго (сироп из травы сорго). В Грузии газетная статья о офтальмологе, спасающем семена, привела их к выращиванию настоящего риса Каролины Голд. В Северной Каролине они разыскали gristmill 18-го века для подлинной крупы и кукурузной муки.
Ли делят свое время между Манхэттеном и Чарльстоном, но называют последний дом и почитают историю, которая их там окружает, язык ландшафта и архитектуру. Братья арендуют однокомнатный офис в Конфедеративном доме и колледже, греческом возрождении из красного кирпича с пышным внутренним двором, в котором возвышается живой дуб. (В здании разместились вдовы и сироты гражданской войны.)
В дополнение к написанию статей о бисквитном пахте и бамии для New York Times и различных продовольственных журналов братья работают над кулинарной книгой, в которой представлены рецепты выпечки джона, сырная соломка, вино из кукурузного початка и тушеная коричневая устрица. «Это будет не просто южная кулинарная книга», - говорит Мария Гуарнашелли, их редактор. «Это будут братья Ли, которые отправят нас в путешествие по Югу».
И у подветренного Юга нет никаких ограничений. Они одинаково чувствуют себя как дома в Po 'Pigs Bo-BQ, закусочной, расположенной рядом с заправочной станцией на шоссе 174 возле Эдисто, и в элегантном отеле Charleston Place, где братья просматривают меню, включающее «Местную утку с бурлиллами и пирог с Vidalia Hash Pie». (24 $). В продуктовом магазине Piggly Wiggly, расположенном в значительно менее тонкой части города, они с радостью осматривают пакеты с рысью свиней (футами) и запасаются майонезом Герцога, который, как считают знатоки, не имеет существенной конкуренции.
Их любимым источником пищи, тем не менее, может быть только семейный комплекс Сассард в Маунт Плезант, штат Южная Каролина. Сасарды - Дюпре, его жена, Гертруда, их сын Аллен и невестка Дайна - с самого позднего периода Дюпре собирали пищу (бамия, пандусы, персики, топинамбур) и консервировали (инжир, тыквенные чипсы, ягоды). Мать, Эдна, начала бизнес в маленьком доме из белой вагонки в 1917 году. Мэтт с любовью вспоминает покупателя, который заказал «четыре из всего, что производят Сассардс, и отправил его в свой замок в Шотландии».
Именно братья подстрекали семью разливать сироп, оставшийся после приготовления фиговых консервов. В настоящее время Ли пытается убедить Сассардов сделать арбузную кожуру и засолить инжир. «У них много неприятностей», - вздыхает миссис Сассард, обращаясь к фигам и предлагая с улыбкой предположить, что она тоже может говорить о Ли.
На первом месте в списке пожеланий братьев находится свиновод, который до сих пор кормит своих животных каштанами (чтобы приготовить вкусные деревенские окороки), а также производитель консервов из скунпернонга. «Scuppernongs - это большой, джемовый виноград с толстой жесткой кожурой», - объясняет Мэтт. «Мы всегда ели их по дороге на пляж и бросали шкуры на пол машины». «Есть идея, - говорит Тед. «Может быть, нам следует составить каталог, предлагающий только продукты, которые мы бросаем на пол машины».
