Калифорния находится на пути к тому, чтобы стать четвертым штатом в профсоюзе, который запретил суп из акульих плавников из-за экологического воздействия растущего спроса на популяции акул. Законопроект, запрещающий продажу, обмен или владение акульими плавниками, был принят сенатом штата 6 сентября и ожидает подписи губернатора Джерри Брауна для принятия закона. Одноименный ингредиент для этого азиатского деликатеса собирают рыбаки, которые ловят акул, убирают плавники и сбрасывают тушки обратно в океан. В то время как другие части акулы съедобны или могут быть использованы для других целей, для рыбаков имеет больше финансового смысла вывозить плавники, потому что они являются наиболее ценными: они могут продать (в зависимости от размера и вида акулы) для свыше 880 долларов за фунт на рынке Гонконга. (В 2003 году в Сингапуре был продан плавник с гигантской акулы за 57 000 долларов.) По оценкам, от 26 до 73 миллионов акул ежегодно погибает во всем мире. для их плавников, и с акулами, неспособными размножаться с такой скоростью, чтобы удовлетворить человеческий спрос, устойчивый промысел акул является немного нереальным.
Так что же делать с этим блюдом? Это, конечно, не вкус плавника, который был описан как относительно безвкусный, а скорее уникальная, эластичная текстура. После сушки, обработки и добавления в суп плавник выглядит как тонкая полупрозрачная лапша, кулинарная ценность которой ощущается во рту - все вкусы должны исходить от других ингредиентов супа. Некоторые повара пытались использовать заменители на основе желатина, но для тех, кто близко знаком с блюдом, имитация акулы не дотягивает до ощущения реальной сделки.
Тушеный суп из акульих плавников со свежим крабовым мясом. Изображение предоставлено пользователем Flickr Sifu Renka.
«Это самый ошеломляющий аспект всей экономической империи, возникший вокруг супа из плавников акулы», - пишет репортер по окружающей среде Джульет Эйлперин в своей книге «Рыба демона». «Если говорить прямо, это продукт питания, не имеющий никакой кулинарной ценности. Это все символ, а не субстанция ». Действительно, некоторые итерации, стоимость которых превышает 100 долларов за чашу, - это блюдо, которое, если не сказать больше, отображает свой социальный статус.
Столовая традиция, которая восходит к династии Сун (960–1279 гг. Н.э.), становится основой формальной трапезы во времена династии Мин (1368–1644 гг. Н.э.), и продолжает оставаться популярным блюдом на китайских свадьбах. Противники рассматривают запрет как акт культурной дискриминации: в законопроекте выделен суп из акульих плавников и не упоминаются другие продукты на основе акул, такие как стейки или изделия из кожи.
Но популяции акул сокращаются. В 1980-х годах местные гонконгские популяции акул были истощены до такой степени, что их рыбный рынок обанкротился. В США численность сумеречных акул снизилась примерно на 80 процентов с 1970-х годов, по оценкам специалистов по охране природы, для восстановления этих популяций потребуется более 100 лет. В акватории западной Атлантики за последние 25 лет количество акул-молотов уменьшилось на 89 процентов. И, несмотря на культурные традиции, международное сообщество - за исключением Японии, Норвегии и Исландии - наложило запрет на китобойный промысел, потому что люди оказывают такое давление на эти группы населения. Должны ли те же рассуждения применяться к акулам?
