«У вас когда-нибудь были шведские устрицы?» - спросил меня шеф-повар Йохан Мальм из Restaurang Gabriel в Гетеборге. «Они лучшие в мире». Я признался, что никогда не имел, поэтому он схватил один из-за стойки, открыл его и поставил на стакан мартини, полный льда. Пара капель лимона, быстрый глоток, и я должен был согласиться - это была лучшая устрица, которую я когда-либо пил: соленая с минеральным запахом, сливочная и твердая в то же время.
До этой поездки я мало что слышал о шведских устрицах, отчасти потому, что в настоящее время торговые правила FDA запрещают ввоз всех европейских устриц в США. В результате они не отображаются даже в самых модных меню. «Он полностью остановился до тех пор, пока не будут приняты нормативные акты», - сказал Smithsonian.com Устричный шукер из Книги рекордов Гиннеса Патрик МакМюррей. «Большинство людей в Штатах даже не знают, что вы можете получить устриц из Швеции».
На следующий день я оказался в Греббестаде, примерно в 45 минутах езды к югу от Норвегии, вдоль западного побережья Швеции Богуслен, где страна собирает 90 процентов своих устриц. Я остановился в Everts Sjöbod, кровать и завтрак и эллинг 19-го века прямо на воде, принадлежащий местным рыбакам (и братьям) Пер и Ларс Карлссон. Братья предлагают рыбалку и сафари на омарах и устрицах на потрясающем деревянном паруснике 1952 года, плавающем по шведскому архипелагу. С воспоминаниями о моей первой свежей шведской устрице я выбрал сафари на устрицах, двухчасовую парусную экскурсию по сбору устриц, уроки шакинга и дегустацию щедрости на лодке.
Этот тег «лучший в мире», хотя и очень субъективный, не обязательно останется без поддержки; Как и в случае с вином, вкус каждой устрицы сильно зависит от морского терруара, а шведский терруар особенно хорошо подходит для приготовления устриц. Макмуррей объяснил, что вода вокруг Греббестада богата питательными веществами и имеет высокую соленость. Важно отметить, что вода также достаточно холодная, чтобы обезвредить неприятных вирусов и паразитов, которые могли бы заразить свежих моллюсков. Из-за холода шведским устрицам потребовались годы, чтобы вырасти до съедобного размера - тем, кого мы ели на нашем сафари, было около 10 лет, и любые молодые были выброшены в воду, чтобы созреть и развить свой уникальный вкус.
Ханна Карлссон Торен, дочь Пера, руководила нашим сафари. Эллинг в Everts Sjöbod сидит на естественном устричном русле, и Торен соскребли под водой со штукатуркой, которая была наполовину граблями, наполовину рыболовной сетью, чтобы собрать несколько устриц, которые мы съели бы в нашем путешествии. Она выбросила улов на док - кучу тонких больших устриц размером с ладонь большой руки - отбросив младших и показав, как взрослые должны цепляться за что-то, чтобы расти. На зрелых устрицах вы можете видеть углубления на раковине, где они прикреплены к скале или другой устрице, чтобы процветать. Она проверила, чтобы убедиться, что те, кого мы собрали для лодки, были живы: «Вы знаете, что они живы, потому что, если вы поверните их закругленной стороной вверх, они откроются, а если вы нажмете их, они закроются», - сказала она. «Мертвые устрицы больше не закрываются. Не ешь их.
Как только мы получили полную награду, мы забрались на лодку и отплыли в архипелаг. Капитан не использовал карту - на островах в течение многих лет был отмечен маршрут, белые квадраты нарисованы на резких скалистых обнажениях, прокладывая путь через воды достаточно глубоко, чтобы управлять поездкой.
Пока мы наслаждались парусом (который доставил нас через острова к берегу деревни Греббестад, а затем обратно), Торен расстелил наш улов на покрытом водорослями столе и налил образцы пива и сока бузины, чтобы мы могли их попробовать. Затем она дала урок по устрицам и позволила всем по очереди. Это сложнее, чем вы думаете - вы должны держать устрицу одной рукой, закругленной стороной вниз, прорезать сустав специальным ножом (не забудьте сильно сжать его, а не толкать, или вы порежете себя), покачиваться устрица откроется, и проведите внутрь, чтобы разрезать мышцу, удерживающую раковину закрытой.
Торен рассказал нам, как лучше всего есть шведские устрицы: используйте только две капли лимона, разжуйте его, чтобы получить весь аромат, и гонитесь за ним с глотком местного пива Oyster Porter Греббестада. После четырех или пяти устриц мы были полны; Шведские мясные и большие, полноценная еда сама по себе.
В конце сафари мы вернулись в эллинг, поднялись по узкой лестнице и сели за стол с видом на океан, чтобы полакомиться другими местными деликатесами: раками, мидиями, креветками и лобстерами. Это было все восхитительно, но ничто не могло превысить те только что из воды свежие устрицы.
