ОКЛАХОМА-СИТИ СТАНОВИТСЯ ГОРЯЧЕЙ ТОЧКОЙ ДЛЯ ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ

Кулинарная репутация Оклахома-Сити была укреплена в 2007 году, когда журнал Fortune объявил его столицей фаст-фуда страны, с наибольшим количеством «тяжелых потребителей» гамбургеров и куриных шашек из года в год.

Из этой истории

Preview thumbnail for video 'Into the Vietnamese Kitchen

На вьетнамскую кухню

купить

Связанный контент

Итальянские городские запреты Новые «этнические» рестораны

Так что, возможно, это не первое место, где вы могли бы найти некоторые из лучших в стране примеров той самой последней медленной еды, вьетнамского супа по имени фо. Почему это медленная еда? Потому что говяжьи кости кипят час за часом, а главная задача шеф-повара - избавиться от жира. Все, что вы хотите, это бульон. Clean.

На самом деле, «чистый» - это слово, которое мы чаще всего слышали, чтобы описать еду, которую мы ели в пикантные дни, которые мы провели в процветающей вьетнамской общине Оклахома-Сити. Однажды мы обедали в мистере Пхо, процветающем суповом баре в самом сердце официального азиатского района города, в анклаве из 20 кварталов, где есть как минимум 30 вьетнамских ресторанов. За столом были Май Маккой и Ви Ле, которые оба приехали в Соединенные Штаты маленькими детьми вскоре после падения Сайгона.

«Моя мама готовит новую порцию фо каждую неделю», - говорит Ви. «Это занимает вечность - ты кипятишь кости, собираешь жир, еще немного кипишь. Но как только вы осветлили этот бульон, вы начинаете добавлять ингредиенты по одному, каждый из которых имеет свой особый вкус. Сначала лапша, затем кусочки говядины, а затем - за столом - листья базилика, лайм, острый соус Шрирача. Вы слоистые ароматы. Это как с пастой. Вы хотите положить на него пармезан? Хочешь свежий молотый перец?

«Каждый предмет, который там есть, можно идентифицировать», - говорит Май.

Мы повторяем двум женщинам то, что рассказал нам вчера вечером самый горячий молодой вьетнамский шеф-повар города Вуонг Нгуен. «Вы должны быть в состоянии попробовать каждый ингредиент. Никаких путаниц в кучке.

«Совершенно верно», - говорит Ви. «Что касается моих родителей, то нет никаких оснований для существования запеканок».

**********

В другом месте нашей отчетности мы сталкивались с вновь прибывшими общинами иммигрантов, которые боролись за то, чтобы пробиться в новый мир. Но вьетнамцы начали прибывать в Оклахому 40 лет назад, поэтому к настоящему времени у второго и третьего поколения появились относительно безопасные и процветающие корни.

Но, о, начало было ненадежным. Практически все, с кем мы разговариваем, начинают свою историю с лодки и небольшого побега.

(Гильберт Гейтс)

Май Маккой, которой было 6 лет, когда она покинула Вьетнам, потерпел кораблекрушение со своей семьей на Малайском полуострове, где их встретили солдаты с автоматами. «На этой рыбацкой лодке было более 200 человек - каждый заплатил золотыми слитками. Люди, которые заплатили больше, были на палубе. Внизу это было ... не хорошо. Моя сестра была слабой, и мой папа держал ее в иллюминаторе, чтобы хоть как-то подышать свежим воздухом. На малазийском пляже они ели небольшую рисовую кашу. Моя [другая] сестра помнит, как она падала в песок, и она помнила, как ела это песок, и все потому, что она была так голодна. Еда по-прежнему утешает ее.

Пан Нгуен выбрал его на самолете, но его тесть, Лок Ле, которого он называет великим магнатом Южного Вьетнама, потерял все, когда коммунисты победили, используя свои последние деньги, чтобы купить лодку и забивая других на борт., «Они вышли так далеко, как фрахтовщик, и фрахтовщик хотел просто дать им немного воды и позволить им продолжать движение. Но мой тесть цеплялся за якорную линию грузового судна. «Возьми нас на борт, или мы умрем». В итоге он управлял крошечным рестораном для завтраков в Оклахома-Сити, «Яйцо Джимми», которое Пан теперь превратил в сеть из 45 ресторанов.

**********

В 2008 году владельцы рынка Супер Цао Нгуен, Три Луонг и его жена Ким Куач, собрали средства, чтобы в течение нескольких дней доставить копию одной из этих переполненных рыбацких лодок в небольшой парк возле их магазина. «Я мог видеть все воспоминания, возвращающиеся в глаза моего отца», - говорит Реми Луонг, их младший сын.

Но к этому моменту страх уже давно ушел, и Оклахома уже давно дома. Super Cao Nguyen («мой отец видел Super Walmart и Super Target, поэтому он добавил его к названию центральной горной местности во Вьетнаме, которая была домом», - говорит брат Реми, Хай) - вышел из магазина с несколькими проходами продажа сухой азиатской лапши на огромном азиатском рынке, занятом весь день и абсолютно укомплектованным по выходным с покупателями со всего штата и за его пределами, говорящими по крайней мере на 20 различных языках. «Это плавильный котел», - говорит Хай. «Мне приходили люди, и они были в слезах, потому что они нашли продукт из дома, которого они пропали годами». Пекарня раскручивает тысячи багетов в день - Вьетнам, конечно, тратил большую часть его недавняя история как французской колонии, таким образом, французы влияли на ее кухню в явных и тонких способах. Некоторые из этих багетов превращаются в классические и сытные бутерброды магазина. Три доллара принесут вам номер один, ча луа (свинина): ветчина, паштет, паштет, масло, маринованная морковь, дайкон и халапеньо. «Во Вьетнаме пища должна быть переносной», - говорит Реми. «Так родился банх ми».

Супер Цао Нгуен начинался как несколько проходов. Сейчас продается 55 000 предметов. (Алисса Банта)

В других проходах вы можете купить утиный балут (яйца с частично развитым зародышем, делающие хрустящее угощение) или напиток из семян базилика (очень сладкий напиток с текстурой) или мускулистую рыбу буйвола. Знак с надписью, написанный вручную, с недавно добавленными переводами на английский язык, позволяет выбрать один из 12 различных способов выловить рыбу, начиная с «Head On, Gut Out, Fin Off». «У нас есть 55 000 предметов и между моими братьями и моими родителями мы перепробовали их все », - говорит Реми. «Мы все большие гурманы. Мы едим, спим, едим сны. Когда какой-то клиент приходит к нам с идеей о каком-то продукте, который мы должны нести, первая мысль, которая приходит нам в голову, - «Это звучит восхитительно». И большинство из них, хотя иногда немного теряется в английском переводе: Мы старались изо всех сил попробовать «клейковину» или «вегетарианское острое сухожилие».

Мы присоединились к Реми, названному в честь французского коньяка премиум-класса, в близлежащем ресторане Lido на обед с булочкой бо Хью (суп из говядины на основе лемонграсса), ногами карри-лягушек и свининой в глиняном горшочке, тушеной в кокосовой содовой Coco Rico, которую он рынок продается по делу. «Когда мои родители добрались до [их первого квартала в Форт-Смит, штат Арканзас], это были, в основном, первоклассные дома, - говорит он. Но их навязчивая тяжелая работа - его недавно прибывший отец работал с устрицами в утреннюю смену и ночную смену на птицефабрике - позволил им открыть там небольшой магазин и в конечном итоге купить супермаркет в Оклахома-Сити, которым Реми и Хай управляют со своим братом Ба Луонг и их родители, которые отказываются выходить на пенсию. «Наша мама все еще отвечает за продукт», - сказал Хай, добавив, что некоторые из них, такие как горькая дыня и похожая на щавель перилла, выращиваются «соседскими старушками». «Не работает не в ДНК наших родителей».

Лидо был первым вьетнамским рестораном с английским меню в азиатском районе, но теперь «вы бросаете камень, и вы попали в хорошее место для фо», говорит Реми. Пока мы говорим, продолжают поступать новые блюда: жареный яичный рулетик с молотыми креветками и свининой, остро-кислый суп из сома.

«Традиционный способ - налить суп в чашу для риса и съесть немного супа, прежде чем переходить к другим блюдам», - инструктирует Реми. Сом является маслянисто-мягким и почти тает во рту, а прохладное нго - вьетнамский термин для кинзы - обеспечивает противодействие его теплу. И затем мы поворачиваемся к лягушачьим лапам - еще один поклон французам - которые купаются в карри и похоронены в вермишели и, да, на вкус как курица, и свежие блинчики с начинкой, и жареные блинчики с начинкой, и глиняный горшок с свинина с карамелизованной кокосовой стружкой, хрустящий жареный кальмар и креветка с ломаным рисом, приготовленным из дробленого зерна. «В Оклахоме вы никогда не сможете заказать достаточно еды», - говорит Реми, когда мы загружаем наши тарелки. «В Оклахоме есть три вещи, которые объединяют людей: футбол, еда и семья».

**********

Хотя игра «Рано» идет в Лидо и в Супер Цао Нгуен, и везде, куда бы мы ни пошли, вьетнамцы обращают вспять эту троицу из Оклахомы: «Семья для меня почти как дыхание», - сказала нам Ви Ле. «Когда мой муж, который был кавказцем, ухаживал за мной, я сказал ему, что он должен собрать всех членов семьи, включая моего брата. Он сказал: «Ты имеешь в виду, что мое будущее зависит от того, что обо мне думает 13-летний мальчик?» И я был, как, да Я могу жить без тебя, но я не могу жить без своей семьи ». Он прошел испытание, в немалой степени, потому что у него был сильный аппетит к приготовлению пищи ее матери. (Свадьба состояла из вьетнамского ужина из десяти блюд в Национальном музее ковбоев и западного наследия. «Все дело в еде на свадьбе, - говорит Май. - У вас должна быть утка, потому что она считается самым элегантным блюдом» ». Жареный рис не до конца », - добавляет Ви.« Мои друзья из колледжа говорили: «Почему вы ждали, чтобы подать жареный рис? Мы любим жареный рис!» Но для нас это «Зачем заполняться рисом, когда у тебя есть утка? »

Члены буддийского храма Вьен Гиак в Оклахома-Сити делятся вегетарианскими блюдами после еженедельных служб. Участники молитвы приносят традиционные вьетнамские блюда из дома, плюс в храме есть небольшая кухня. (Алисса Банта)

«Моему мужу пришлось перестроить дом моих родителей», - добавляет Май. «Он должен был огородить двор, подстричь газон, отвезти маму в магазин. Он должен был заплатить свои взносы ». Но эти взносы были небольшими по сравнению с инвестициями, которые родители сделали в своих детей. Её родители работали в вечернюю смену уборщицей на заводе Conoco, где полчаса в 9 часов домой, чтобы поужинать с детьми и проверить, выполнили ли они домашнюю работу. «Единственное, что у них было, когда они сюда попали, это время. И они потратили это время на работу, чтобы получить доллары, чтобы сделать жизнь для нас ».

«Для американцев это все равно, что выяснить, о чем ты мечтаешь, или что-то в этом роде», - говорит Ви, который сейчас является главным юрисконсультом в крупной больничной системе. «Но это не было в уравнении для моих родителей. Они хотели этого для меня, но для них, хотя они добились успеха во Вьетнаме, они никогда не оглядывались назад. Просто иметь работу было замечательно. Никогда не зависеть ни от кого, делать свой собственный путь. Мой папа всегда говорил: «Если вы зарабатываете доллар, вы экономите 70 центов».

«Деньги не были запретной темой», - говорит Май. «Счета оплачивались за кухонным столом. Когда моя мама разговаривала с кем-то, это было похоже на: «Сколько вы зарабатываете час? Каковы преимущества? Что ты будешь делать дальше? »« Когда я была маленькой девочкой, - говорит Ви, - я, очевидно, спросил соседку по американски: «Почему ты остаешься дома? Вы могли бы зарабатывать деньги.

Возможно, из-за этой бедности и этого стремления вьетнамцы часто преуспевали в своем новом доме. Пан Нгуен, управляющий сетью закусочных, отправился в штат Оклахома через пять лет после прибытия в Соединенные Штаты с «нулевым английским». По его словам, его оценки были посредственными, но он узнал что-то более важное для предпринимателя: «Я вступил в братство. Возможно, я был первым азиатским парнем, который когда-либо попадал в ОГУ. И да, они называли меня Хоп Синг (вымышленный китайский повар в телевизионном шоу «Бонанза») и все такое. Но если вы живете с 80 парнями в братском доме, вы учитесь ладить с людьми. Я могу поговорить с кем угодно, - сказал он, мягко протягивая Оклахому, - и действительно, он обнял или дал пять-пять половин покупателям, которые в тот день ели яйца и блины в магазине. «Я думаю, что я больше американец, чем вьетнамец, я больше из Оки из Маскоги, чем из всего остального. Но я все еще думаю по-вьетнамски - это слова. И, конечно же, есть еда. Мои дети иногда не любят меня, потому что я люблю ходить на азиатскую еду, когда им нужна Cheesecake Factory или какой-нибудь крупный национальный бренд ».

**********

Многие из вьетнамцев, с которыми мы разговаривали, - американцы второго поколения, хотя большинство из них родились за границей, - хотя бы немного беспокоились о том, что их дети могут потерять из виду жертвы, принесенные их родителями, чтобы сделать свою жизнь здесь возможной. «У меня есть страх перед моими детьми, что они не поймут борьбу и что им не понравится еда», - говорит Май. «Но мой 6-летний, он съест huyet», свернутый кровяной пирог. «А моему 2-летнему, его лицо полностью опущено, когда он ест его».

«Это поколение не хочет так много есть фо», - говорит Вуонг Нгуен, шеф-повар, чья азиатская кухня фьюжн в парке Гернси, расположенная на окраине азиатского района, заслужила страстное поклонение. «Для них это как:« У вас был этот удивительный сырный стейк? У тебя там была пицца? Но хорошо, что все остальные получают вьетнамскую еду ».

Ба Луонг, управляющий Super Cao Nguyen со своей семьей, обедает в парке Гернси. (Алисса Банта)

Он вырос со своей бабушкой. «Готовить - это все, что она делает. Она просто готовит. Она просыпается и начинает ломать рыбу. Вы встаете и ждете завтрак. И когда ты завтракаешь, она говорит: «Эй, что ты хочешь на обед?». Он прошел эту раннюю тренировку, добавил два с половиной года ученичества в знаменитом ресторане Оклахома-Сити The Coach House и начал производить еду, которую нужно есть, чтобы поверить. «Когда владельцы подошли ко мне и сказали, что у них есть место прямо на границе азиатского и артистического богемного района, я сказал:« У меня есть кухня, которую вы ищете ». Это было легко для меня. Большинство вещей в меню я составил за одну попытку. Можно сказать, что это азиатская домашняя уютная еда с французскими приемами ».

Это означает, что он использует все инструменты мощного современного шеф-повара (обезвоживая кимчи, а затем размалывая результат, скажем, в мелкий порошок), чтобы воссоздать острые, отчетливые вкусы классических вьетнамских блюд. В парке Гернси его шотландское яйцо, например, напоминало классическую азиатскую паровую булочку, за исключением того, что свиная колбаса находится снаружи, скорлупа пряного вкуса, окружающая идеальное яйцо всмятку, с гренками, приготовленными из теста на пару. впитайте все это. В прошлом году Нгуен открыл свой собственный уважаемый ресторан для завтрака и позднего завтрака, Bonjour, к северу от азиатского района.

Отправляйтесь туда раньше, чем позже, потому что шеф-повар Нгуен не останется в Оклахоме слишком долго. Этот сын иммигрантского опыта - когда люди были так благодарны за то, что они были в стабильной, мирной нации, что они цеплялись, как ракушки, на новую землю - готовится отправиться в огромный мир сам. Как и со многими из его поколения, застенчивый и уходящий в отставку стереотип его предков больше не применяется. «Я хочу расширить свой кругозор», - говорит он. «YouTube больше не делает это для меня». Одной из первых остановок станет Вьетнам, где он планирует пройти «сцену» или краткосрочное обучение в некоторых из великих закусочных страны. «Но мне нужно идти, и скоро. Мои крылья расправлены так далеко, что я бью людей по лицу ».